【赛塔】熊谷裕子的Seda慕斯
方子来自熊谷裕子的《水果蛋糕的美味秘诀》步骤图是书上的，封面图是我自己做的。我参加松下烘焙大师赛的时候参考了这个方子的一些做法，这里提供大师的原方。 “青苹果慕斯与焦糖菠萝的美味碰撞～ 是适合夏日吃的一款清爽慕斯。凤梨强烈的酸味和口感及略苦的焦糖，能增添重点口味，和风味清淡、口感轻盈的青苹果慕斯形成有趣的对比风味。” 不要被这么长的配料和步骤吓到，其实就只是烤个带花纹的手指蛋糕片，刷一层糖酒液，然后做一个有水果内馅儿的慕斯而已。分步来，很简单的。 方子可做直径5.5cm、高5cm的慕思圈4个。如果想做六寸的，建议份量翻倍。
食材清单
其他
- #拇指蛋糕体
- #焦糖凤梨馅儿
- #糖酒液
- #苹果慕斯
- #装饰面糊
- 10g低筋面粉
- 10g无盐黄油
- 10g水
- 10g糖份
- 10g蛋白
- 110g冷冻青苹果泥（解冻
- 1个蛋白
- 1个蛋黄
- 20g水（吉利丁用）
- 30g低筋面粉
- 30g砂糖
- 4g吉利丁粉
- 5g苹果白兰地
- 60g凤梨罐头
- 65g淡奶油
- 7g苹果白兰地
- 8g柠檬汁
- 少量抹茶粉
- 少量水
- 适量不溶糖份
调味料
- 15g砂糖
营养成分
热量
430.0 卡
蛋白质
26.0 克
脂肪
19.0 克
碳水化合物
46.0 克
纤维
4.0 克
糖
5.0 克
钠
593.0 毫克
维生素
E,D
矿物质
Iron,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
【抹茶花纹】将无盐黄油软化、搅拌均匀成乳脂状，按顺序加入糖粉、蛋白、过筛的低筋面粉和用水调匀的抹茶，抹茶花纹面糊就做好了。在油布上22cm*26cm的大小范围内，用手指随意涂抹出如下图的花纹，然后放入冰箱冷冻备用。（后见tip1）
【拇指蛋糕体】
1. 在搅拌盆中放入蛋白，用打蛋器打到鱼眼泡状态时分三次加入砂糖，一直打到硬性发泡泛出光泽。
2. 加入蛋黄。将打蛋器的一根搅拌棒取下，用手拿着轻轻混拌，不必充分混匀即可。
3. 筛入低筋面粉，用橡皮刮刀从下往上大幅翻拌混合，直到基本看不到粉末为止。（若残留少许斑驳的蛋白霜无妨）
4. 将面糊放在油布或者油纸上，用抹刀抹成5～7mm厚。注意要用抹刀平顺的抹平，但次数要尽量减少，以免面糊被弄消泡。
5. 面糊放入预热好的200摄氏度的烤箱烤约8～9分钟。
在蛋糕花纹面上洒上大量的不溶糖粉，再切成四条侧面用的3.5cm*16.5cm的带状，用圆形切模就切出底部直径4cm、夹层用直径2.5cm的圆形。
一面留意不要削到烘烤面，一面在模具内铺上侧面和底部的蛋糕片，然后用毛刷，在蛋糕片内侧刷上鸡尾酒。
【焦糖凤梨馅儿】凤梨粗略切成7mm的丁状
在小锅中放入砂糖和水，小火加热，煮到呈焦糖色为止。（此处有tip2）
立即加入切好的凤梨，一边加热，一边煮。
煮到水份充分收干，熄火放凉待用。
【苹果慕斯】在青苹果泥中，按照顺序加入砂糖、柠檬汁。吉利丁提前用冷水泡软，取出，加少许水，用微波炉融化成吉利丁液，然后将吉利丁液倒入果泥中，最后加苹果白兰地。
连同搅拌盆放入冰水中（夏季，冬季视室内温度决定操作方式），一边混合，一边增加浓稠度。淡奶油打至八分发，加入青苹果果泥中，充分搅拌均匀。
模具中先倒入一半的量，为避免有缝隙，这里用汤匙背抹向侧面，形成一个小凹槽
在正中央的凹槽内放入焦糖凤梨，再在凤梨上放上一片两面都刷过鸡尾酒的夹层用蛋糕片
倒入剩余的慕斯，用抹刀抹平表面，放入冰箱冷藏。冷藏凝固以后，吃之前脱模。
【装饰】在果冻胶中加入青苹果泥，视个人喜好，加入绿色的食用色素调匀，用抹刀薄薄的涂在慕斯表面。
青苹果切片，涂上果胶以呈现光泽。
装饰上青苹果、蓝莓、开心果和山葡萄。
原方子的装饰如图。
