鳝背面｜美食台
简单
4人份
小暑前后的黄鳝体大而肥，最为鲜美。嘉宾傅师傅选用了一整条野生大黄鳝鱼做了一碗鳝背面，肉质肥厚的鳝背与番茄炒制浇头，鳝鱼头尾、鳝骨炸至金黄与河鲫鱼熬出乳白色高汤。野生鳝背，爽脆弹牙，与番茄的搭配酸甜可口。浇头过桥与汤面同出，鲜美无比，仪式感十足。
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食材清单
其他
- ---鳝背
- #腌制料
- #过桥浇头
- #高汤
- 1个番茄
- 1份鳝鱼头尾、鳝骨
- 1条河鲫鱼
- 1条野生大黄鳝鱼
- 2两苏式细面
- 5根葱节
- 少许白胡椒粉
- 若干黄豆芽
- 适量水淀粉
- 适量生粉
- 适量白胡椒粉
- 适量黄酒
蔬菜类
- 3片生姜
- 少许葱
调味料
- 少许盐
- 适量糖
- 适量酱油
营养成分
热量
457.0 卡
蛋白质
5.0 克
脂肪
13.0 克
碳水化合物
71.0 克
纤维
5.0 克
糖
18.0 克
钠
964.0 毫克
维生素
D,C
矿物质
Calcium,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
1
我们选用的是一条一斤左右的黄鳝，取中段肉质肥厚的鳝背，切成两指宽。
2
首先腌制鳝背。将切好的鳝背放入碗中，加入适量黄酒、白胡椒粉、酱油、糖、盐和生粉，腌制8小时。
3
然后熬制高汤。将鳝鱼头尾、鳝骨高温油炸至金黄，鲫鱼两面也炸到金黄色，捞出后放入烧开水的汤锅中，加入生姜、葱节，大火煮至沸腾，转小火，慢炖3小时，当汤色变成乳白色后，倒入黄豆芽，烧开后关火，加入盐和胡椒粉调味。
4
接下来制作浇头。锅中放足量油，烧热后转中火。注意油温不能过高，我们用筷子来测油温，当油泡从筷子底部缓缓上升时，轻轻倒入鳝背，滑炒至鳝背微微卷起时，捞出沥干油。
5
锅内留少许油，放入去皮的番茄，煸炒，番茄出汁变软时倒入水淀粉勾芡，再倒入鳝背继续翻炒，待鳝背均匀裹上茄汁后，浇头就做好了。
6
最后来煮面。我用苏式的细面，细腻柔软又富有韧劲。将面条散入开水中，水沸腾后加冷水，水重新沸腾后，捞出面条放入碗中，舀入高汤，汤面就完成了。
7
野生鳝背，爽脆弹牙；与番茄的搭配酸甜可口。浇头过桥与汤面同出，好看又好吃。
