红烧肉/臊子肉
食材清单
其他
- ≥2kg猪五花/猪肋条
- 八角
- 去核干枣
- 大葱/姜/蒜
- 干辣椒
- 料酒
- 枸杞
- 桂皮
- 红腐乳汁
- 罗勒
- 花椒粒
- 香叶
调味品
- 老抽酱油
调味料
- 冰糖
- 生抽酱油
营养成分
热量
739.0 卡
蛋白质
26.0 克
脂肪
29.0 克
碳水化合物
44.0 克
纤维
3.0 克
糖
9.0 克
钠
582.0 毫克
维生素
E,B
矿物质
Magnesium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
备料：
1.五花肉2cm见方切块，带肥肉，不去皮。家用炒锅约能放2kg肉，最后出1盘成品。
2.散碎干调装入不锈钢调料球，大块桂皮单独入锅，最后挑出即可。
3.大葱葱白切段，姜切片，蒜用菜刀拍碎去皮即可。
炒锅加水，放肉块焯水，待血沫完全渗出后，捞出肉块用冷水冲洗干净，刷锅待用。
如炒锅放不下水+肉，本步骤可用大一点的蒸锅替代。
炒锅多加油，全程猛火炒肉块。
待肉块表面微黄，加料酒、冰糖，继续翻炒。
待肉块表面上色均匀，加生抽、老抽，继续翻炒。
最后加红腐乳汁翻炒，至肉块表面深红色。
注意：
1.冷水冲洗的肉块不要沥干，全指着这些水产生莱顿弗罗斯特现象(Leidenfrost Phenomenon)，防止糊锅。
2.建议戴手套，油蹦到手上真疼。
3.家用灶建议火力开到最大，持续翻炒约5min，期间要不停颠勺防止糊锅。
4.建议配料先倒入碗中备用，防止开柜门找瓶子时糊锅。
调至中火，炒锅加满冷水，水面没过肉块，约与锅沿儿溢平。
加全部干调、葱姜蒜、食盐，加热至沸腾。
调至小火，保持沸腾，熬煮时间≥4h，至水几乎熬干，肥油完全熬出来，肉块缩减至一盘的量即可。
注意：
1.冷水一次加足量，中途不可加冷水，要用水壶烧开后加沸水。
2.本菜谱关键在熬煮时间，≤2h必然失败。
3.配料用量根据个人口味增减，不强制要求。
4.红腐乳汁是区别于其它菜谱的特色，建议用冰糖，不用白砂糖。
本菜谱看重口味，凡瘦肉弹牙、肥肉油腻者皆为失败品。
成品色泽深红、肉块嫩而不散、肥肉入口即化、肥而不腻为佳。
注意：
1.熬出来的猪油可单独倒入碗中保存，每次炒菜加一汤勺，可以提香。
2.成品两勺，拌饭食用即可，不建议每顿吃太多。
3.热菜时将盘子放入锅中，像蒸馒头一样蒸热即可，不建议回锅翻炒。
4.熬煮时锅底要是糊了，只能用铲子铲掉，刷锅比较麻烦。
