焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕
这款蛋糕是《曾美子的黄金比例蛋糕》中的一款 我在蛋糕体和咖啡馅中的配方和做法会有改动，成品的组合我觉得很棒，味道上有核桃的焦香和甜蜜，咖啡的醇香和微苦，口感上核桃的脆和两种馅料的顺滑相得益彰，三层蛋糕体的存在不会显得过分甜腻，所以喜欢浓郁丰富口感的兄弟姐妹可以尝试，过程繁琐，但你品尝过后 绝对会觉得一切都值得。（这种蛋糕的菜谱不是一般的长，我一字一句写了两个小时，估计别人已经写完十个菜谱了吧，已经头昏眼花，四肢发麻。。） 更新:因为这款蛋糕偏甜 我在重新试做过后 全部减糖 1.蛋糕体减糖减粉了 口感会软一点点 这个蛋糕体确实会回缩一点 所以建议成品做成方形 这样边缘最后可以切掉不均匀的部分就美观很多 2.焦糖核桃我也减糖了 因为如果核桃包裹的糖浆太厚的话 太甜太硬 后面冷藏后析出的糖浆也会太多 3.糖液的话，如果用的是咔噜哇咖啡酒 就直接刷不用加糖浆
食材清单
其他
- #1.咖啡蛋糕体#
- #2.焦糖核桃#
- #3.酒糖液#
- #4.咖啡芝士酱#
- #5.香草卡仕达奶油#
- 100ML牛奶
- 10克低粉
- 120克淡奶油
- 150克奶油芝士
- 150克核桃仁
- 15ML朗姆或咖啡酒(可以单用咖啡酒不用熬糖水 本身的甜度已经足够)
- 15ML热水
- 20克植物油
- 20克水饴或普通麦芽糖
- 2个蛋黄
- 30克水
- 3个蛋白
- 3个蛋黄
- 3克吉利丁
- 5克吉利丁
- 5克无糖咖啡粉
- 80克低粉
- 数滴香草精
调味品
- 35克细砂糖
调味料
- 100克细砂糖
- 30克砂糖
- 45克细砂糖
- 75克细砂糖
营养成分
热量
415.0 卡
蛋白质
15.0 克
脂肪
27.0 克
碳水化合物
48.0 克
纤维
6.0 克
糖
6.0 克
钠
161.0 毫克
维生素
E,A
矿物质
Magnesium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
蛋糕体
1）18CM方形烤盘压模备用或者铺油纸，咖啡粉加热水冲泡备用
2)蛋黄加25克细砂糖隔热水搅打水不要太热 避免烫熟蛋黄，搅拌要迅速，直至微微发白，提起蛋黄液成线状 依次加入咖啡液 植物油 搅拌均匀 然后筛入一半面粉，拌匀，因为粉量较大，一次性加入的话太干，无法与打发的蛋白混合
3)蛋白分次加入50克白砂糖打发至干性发泡
4)取一半蛋白与蛋黄糊混合均匀，然后加入剩余的低粉随之拌匀
5）最后将剩余的蛋白糊与蛋黄低粉糊搅拌均匀，一定要轻柔，面糊偏干容易消泡
6）倒入模具，抹平，震出大气泡，入预热170度的烤箱30-35分钟
7）烘烤完毕后脱模冷却 分成3片备用
焦糖核桃
1)核桃掰碎，烤箱150度烤10分钟，不要焦糊，烤好后,放在烤箱用余温保温
2）砂糖和麦芽糖入锅最小火加热，熬至融化，这个过程不需要搅动，等完全融化后再搅动
3）熬至砂糖和麦芽糖成琥珀色及时倒入掰碎的核桃，关火不要熬到焦黑就前功尽弃了，焦糖从融化到出现焦糖色的时间非常短，要注意控制时间。
4)将焦糖核桃迅速铺在硅胶垫或者油纸上，及时快速将它们掰开，不要等至完全凉透就悲剧了，那就等着吃焦糖大饼吧，晾凉备用
糖酒液
糖和水加热融化煮开即可，晾凉后与朗姆酒或者咖啡酒混合，如果实在没有酒类可以省略
咖啡芝士馅
1)蛋黄打散，加入香草精
2)细砂糖和水加入锅中煮沸做成糖液，将糖液立即倒入蛋黄中，不要一次性猛的倒入，边快速搅打蛋黄，边加入糖液，糖液最好成线状慢慢加，不间断的搅打蛋黄直至温热，颜色发白
3）奶油奶酪隔热水加热打至顺滑，加入提前泡好的吉利丁拌匀
4）把2,3混合，搅拌至顺滑，最后拌入咖啡液即可
香草卡仕达奶油
1）吉利丁泡软备用，蛋黄打散加入砂糖香草精搅打至稍微变白，拌入低粉
2）倒入加热至微沸的牛奶拌匀，然后过筛倒回奶锅
3）开中小火，边加热边搅拌，直至浓稠，不要糊锅
4）离火拌入泡好的吉利丁，吉利丁容易凝结成小疙瘩，所以要控制好温度，太高太低都会影响成品，晾凉备用，一定要凉透，也可以坐在冰水里搅打至冷却，否则与淡奶油混合是会融化打发的淡奶油。
5)淡奶油打八分发，流动有阻力就可以了，也可以参考晾凉后卡仕达的粘稠度，两者差不多就可以了，这样最后拌合比较轻松，打发的淡奶油分两次与卡仕达拌匀即可。
组合
1)取一片蛋糕，刷上糖酒液尽量多刷一点，这个蛋糕体相对普通的分蛋蛋糕要稍干一点，因为需要有一定的支撑力。均匀铺上一层卡仕达奶油抹平。
2)铺上第二层刷好糖液的蛋糕片抹上稍薄一点的咖啡馅料，然后平铺上掰碎的焦糖核桃。
3）继续加入一部分咖啡馅抹平，然后盖上第三层蛋糕，倒入剩余的少量咖啡馅，在蛋糕表面抹平，最后平铺焦糖核桃即大功告成了。
4）放冰箱冷藏定型，最好3个小时以上，取出裁边切块就可以享用了。
