油炸烤子鱼

雌凤尾鱼（烤子鱼）放在大盆里，加入精盐，用手轻轻翻拨，鱼鳞自然脱落，再用拇指和食指在颅骨和脊骨联接处掐断，顺势扯去头和内脏，注意将鱼卵留在腹内，洗净沥干；2。 再将鱼放在盆内，加酱油、黄酒，拌匀腌渍；3。 炒锅置旺火，下花生油，烧至九成热，放入葱结，爆出香味，加黄酒、酱油、精盐、白糖、小茴香籽、桂皮、姜片和清水250毫升，在旺火上烧至卤汁稠浓，再用小火保温；4。 炒锅置旺火，下入花生油，烧至八成热，将鱼放在漏勺里沥去浸汁，下入油锅，炸至九成热时捞出；5。 待油温回升到八成热时，再复炸至金黄色，浮起时捞出，趁热放在保温的卤汁里，浸入味即成

制作提示

凤尾鱼炸至熟透，趁热浸入卤汁，有吱吱响声，入味即佳

因有过油炸制过程，需准备花生油1500克

历史文化

烤子鱼，学名凤鲚，俗名凤尾鱼。身体恻扁，银白色，长约10 厘米，尾部延长，生活在海洋中，春未夏初进入长江产卵，形成鱼讯。此菜以雌性凤尾鱼为原料炸熟后，趁热浸汁入味。因腹腔中有鲜嫩饱满的鱼卵，是上海地区时令名肴