乳冻笔记
简单
4人份
何年英老师中级西点课笔记（上海市现代食品职业技能培训中心）
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食材清单
其他
- 10g明胶
- 150g鲜奶油
- 2只蛋黄
- 30g砂糖
- 50g水
- 50水（融化明胶用）
- 大理石乳冻配方
营养成分
热量
249.0 卡
蛋白质
8.0 克
脂肪
20.0 克
碳水化合物
11.0 克
纤维
4.0 克
糖
14.0 克
钠
893.0 毫克
维生素
D,A
矿物质
Zinc,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
1
配方
2
10g吉利丁片 可以取代10g明胶（加50g水）
3
吉利丁片是泡在冰水里，软化后捞起挤干水份拌入后使用
4
明胶是加水（隔温水）融化至液态，拌入乳冻液，如果拌好的乳冻液过冷，会起小疙瘩，一定要再加温至顺滑，否则最后乳冻会无法凝固
5
砂糖加水融化，烧开，少量多次慢慢冲入打散的蛋黄液中，加入鲜奶拌匀，不能过快会成蛋花
6
或者直接将砂糖、水，蛋黄在小奶锅中拌匀，一边搅拌（防止沾底），一边小火烧到80度（可以感觉到蛋液变稠即可），不能烧到过度，成蛋花
7
拌入融化的明胶，注意观察，如果有凝结的明胶，要坐热水融化。
8
将调好的巧克力膏开细口，随意拉些线条，不要太多，少比多好看
9
贴杯壁轻缓的倒入，半杯即可
10
如果直接倒入杯底，巧克力膏混合过度，就没有花纹了
11
不要过多，半杯为宜，否则脱模后站立不稳
12
进速冻，临考试结束（尽可能多冻一会儿）剪去杯口，杯壁剪出3～5条，撕开2条，到底部可以再补剪开
13
再撕开一条，空气进入杯底，即脱模成果
14
三色乳冻：
15
调好蛋液分三份，调三色，先用一色加融化的明胶液，拌匀后倒入杯子的1/3，速冻20分钟成型。
16
再将第二色加入明胶液倒入杯子的第二个1/3...
17
最后第三色
18
成品为一杯三色三层的果冻
19
新鲜水果冻
20
备好蛋液，加入明胶，杯中倒入半杯果冻液，再加入少许沥干水的杂果（罐头水果），不能用鲜水果。速冻后脱模
