布里欧修皇冠吐司(冷藏中种法)
布里欧修吐司-- 来自奥地利，于17世纪传到了法国… 是一款超级熟成的吐司，用到了大量的鸡蛋和黄油，蛋香奶香醇厚浓郁，口感像糕点的吐司面包… 配方是两个450克吐司的量，忽略我一次 三、四个吐司的图片…
食材清单
其他
- 150克金像高筋面粉
- 238克牛奶
- 2克燕子即发酵母
- 350克金像高筋面粉
- 3克燕子即发酵母
- 76克全蛋液
- 78克无盐黄油
- 中种面团
- 主面团
肉类
- 28克牛奶
调味品
- 70克白砂糖
调味料
- 20克白砂糖
- 7克盐
营养成分
热量
632.0 卡
蛋白质
22.0 克
脂肪
16.0 克
碳水化合物
85.0 克
纤维
6.0 克
糖
6.0 克
钠
837.0 毫克
维生素
E,C
矿物质
Iron,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
提前将中种面团的所有材料揉至成团…
盖好盖，放冰箱(5度)冷藏发酵17小时…
第二天，中种面团发至两倍大…
撕开内部呈蜂窝状…
主面团中除黄油外的食材全部放入搅拌缸…
先用硅胶刮刀翻拌大致均匀，用厨师机低速搅拌均匀…
将中种面团撕小块加入面缸…
用3档慢速搅拌成团后提高速5-6档搅拌至面团有强劲的筋性,停机后检查一下面团状态(我用的是海氏hm900厨师机)…
当面团能慢慢延展开形成结实的厚膜，破膜撕口有锯齿状…
加入软化好的黄油，黄油量大，可分两次加入，一次吸收后加入下一次，先低速搅拌至黄油完全融入面团后，提高速搅打面团至完全扩展阶段…
就是结实有韧性不易破的薄膜的状态，破口边缘呈光滑的"一"字状…
冷藏中种法做出来的面包因发酵时间长，老化速度慢，风味更佳，并且可以缩短一发的时间，在天热的时候还能很好的控制面温。刚打好的面团面温最好控制在24-26度，滚圆后放室温密闭环境下发酵30分钟，今天的面团面温不到24度，所以发酵时间我延长了10分钟，用了40分钟…
取出发酵完成的面团…
平均分割一个大概168克的面团，我一次做了配方中双倍的份量…
将面团滚圆，密闭环境下松弛20分钟左右，室温高松弛的快，室温低松弛时间会延长，具体看面团的状态…
取一松弛好的面团…
用手掌先适当拍扁…
用擀面杖从开始中间…
向上擀开，不要过于用力…
再从中间向下擀开…
用手掌将擀至边缘的气泡拍掉…
翻面，将下部稍拉开先碾薄固定好两头，中间依次碾薄成上小下大的钟状…
顶端用双手除拇指外的八根手指卷起卷紧…
然后自然卷下来…
收口向下…
依次全部擀卷好，松弛20分钟…
取松弛好的面团…
用手掌轻拍扁…
擀面杖从中间向上擀开…
从中间向下擀开，用力均匀厚度尽可能一致哦，拍去边缘的气泡…
翻面，下端稍拉开碾薄，双手用除拇指以外的八个指头从上到下卷起，自然卷好，接口向下…
依次全部擀卷好…
三个一组擀卷方向一致依次放入吐司盒中…
放湿度75%，温度37度环境下发酵…
至九分满，发酵看状态不看时间哦！
将软化好的黄油装入裱花袋顶部剪一小口直径大概
6cm…
用干净的厨房剪刀沾一下水在顶部中间剪开，用裱花袋将黄油挤在剪开的裂谷处…
也可以平均分成126克左右的面团进行擀卷，图片是三个四峰吐司的量…
四个一组擀卷一致放入吐司模…
剪口后剪口处和峰间都挤上黄油…
放入预热好的普通烤箱上下火180度40-45分钟左右，风炉155度20分钟转135分钟12分钟…
出炉震模出模置晾网架上冷却…
四峰的，哈哈😄，金灿灿的皇冠吐司太惹人爱喽…
图片比视频颜色更接近本色，实物更美丽，超级诱惑…
