吃一口就沦陷的香橙戚风蛋糕
目前，市面上大多数的橙味蛋糕，多少都会有香精、色素的成分。原因很简单，这些添加剂易于保存，色、香、味更加明显，成本也更低，对商家而言就是一本万利。做为新时代模范烘焙师（或者是吃货），这种行业潜规则是被我弃之如敝屣的，真材实料的香橙戚风蛋糕就应该用新鲜的橙子来制作。加入橙皮为蛋糕带来香味，用橙汁给蛋糕组织上色，这才是走心的制作方式。 柑橘类水果的果皮富含挥发油，主要成分是柠檬烯、柠檬醛等物质，香味浓郁。无论是新鲜果皮还是腌渍成品，都会散发出那种令人心旷神怡的芬芳。糖渍橙皮就是此类食材中的佼佼者，它与我们中国传统的陈皮有异曲同工之妙。经过融入砂糖与烘干浓缩，它的香味不亚于香草，却比香草廉价得多，因此在西点中得到广泛应用。 自制糖渍橙皮很简单，挑几个上好的橙子，以黄皮为佳，因为绿色的橙皮叶绿素较多，容易氧化成像陈皮一样的褐色，用在点心上不够美观。剥好橙皮后，用刀刮去里面的白膜，将水煮后的浮沫捞掉，再加入砂糖、柠檬汁一起熬煮到非常浓稠的状态，最后再用烤箱烘干，即可放在冰箱保存数周。 如果购买现成的糖渍皮就更加方便了，这种产品类似于果脯，由于大量砂糖有防腐的作用，因此市面上的糖渍橙皮几乎没有添加剂。目前常见的品牌有秀爱、展艺、克拉农场等。 不得不说橙子全身都是宝，橙汁富含的维生素C是天然抗氧化剂，另外还有丰富的类胡萝卜素与果糖。类胡萝卜素是橙色的天然色素，而果糖是还原糖，这两种物质都能使戚风蛋糕的上色程度更加明显，所以加入橙汁的蛋糕要比普通原味蛋糕颜色更深。 以橙汁作为戚风的液体原料，就要将它含有的果糖、蔗糖计算在内，以免糖量过高太甜或者颜色过深。按照配方中添加的65克橙汁，我会按普通戚风的配方减少10克细砂糖，当然也要视橙汁的甜度来做出调整。 除了加入以上两种材料，其它的原料就跟普通的戚风蛋糕一样。采用新鲜鸡蛋乃是制作高品质戚风蛋糕的首要条件，而放置时间和保存方式都会影响它的新鲜度。冷藏保存既可以减缓鸡蛋的衰老，又能让蛋白打发更稳定。 在蛋白中加入柠檬汁能很好地去除蛋腥味，也能中和蛋白的碱性，更蛋白更容易打发。砂糖的添加量为蛋白重量的40%左右，也就是说140克的蛋白，只需要加入60克左右的砂糖，才能确保打发出的蛋白不易消泡。加入盐的目的是为了提味，使得橙香味更加突出。 如果糖渍橙皮的颗粒太大，在加入面糊之前要切成细小颗粒，这样才能在面糊中分布均匀，也不容易发生沉积的现象。你在制作其它加入颗粒物的戚风也可以采用同样的操作。另外，面糊的黏稠度越高，这种颗粒也越不容易沉底。 充分打发蛋白是蛋糕膨胀的关键，将蛋白打发至中性发泡状态，也就是比干性发泡稍软一点即可。如果打发不充分或砂糖量太少，都容易引发消泡问题。基本上打发成功的蛋白，只要不要静置太久，也不要翻拌太暴力，是不容易消泡的。这是我的蛋白打发教程http://www.xiachufang.com/recipe/103690387/，非常详细，手把手教的那种。 在加入糖渍橙皮后，蛋黄面糊会变得比之前黏稠，因为橙皮含有较多的砂糖，会吸收面糊中的水分，你可以考虑适当调整橙汁比例。最终面糊的流动性体现出了干湿材料的配比是否平衡，当然也与蛋白的打发程度有关。较佳的状态是，用刮刀舀起面糊会非常缓慢地掉落，倒入模具后还需要用刮刀刮平。 按照本配方的食材量，使用圆径17cm的中空戚风模具，面糊高度应该在8成左右，在烘烤后就会满模。当然要想更炸裂的效果，等比例增加原料就是了。如果你的面糊远远低于8成高度，成品也不能满模，就要仔细找找原因了，是减糖太多、打发程度不够，还是搅拌方式太粗暴了？ 由于中空模具的加热效率更高，可以采用较高的温度烘烤，设定上下火170度35分钟足矣。如果你用的是普通圆形戚风模具，则需要降低10-20度，再延长10-20分钟的烘烤时间。只要戚风蛋糕产生爆炸头效果，然后回缩一段高度，即可移出烤箱。 出炉后连同模具用力在桌面上震出热气，将蛋糕体内蛋白形成的气泡膜震破，里面的热气就会释放出来，在倒扣时就能避免明显回缩。当然冷却时间也要充分，至少要等到蛋糕内部完全凉透，淀粉与蛋白质硬化，这样脱模后才不会收腰或塌陷。
食材清单
其他
- 140克（约4个）蛋白
- 1克柠檬汁
- 30克糖渍橙皮
- 40克玉米油
- 65克（约4个）蛋黄
- 65克橙汁
- 80克低筋面粉
调味料
- 1克盐
- 60克细砂糖
营养成分
热量
687.0 卡
蛋白质
9.0 克
脂肪
15.0 克
碳水化合物
24.0 克
纤维
2.0 克
糖
3.0 克
钠
420.0 毫克
维生素
D,E
矿物质
Zinc,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
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【模具】圆径17cm中空戚风模具
【份量】1个，4-6人食用
【烘烤】预热170度，烘烤上下火170度，烤箱底层，时长35分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整
【保存】密封冷藏保存3天
将糖渍橙皮用刀切碎。
以米粒大小为宜。
切开新鲜橙子。
用榨汁器挤出橙汁，如果没有用手挤也可以。
称量出65克备用。
准备好模具，用170度预热烤箱。
分离鸡蛋的蛋白与蛋黄，蛋白中不要混入蛋黄和其它杂质。
蛋黄中加入盐和玉米油，用打蛋器充分搅拌使其乳化到位。
蛋黄混合液中加入橙汁，充分混合均匀。
过筛加入低筋面粉。
画Z字搅拌至干粉快要完全消失的状态。
加入糖渍橙皮碎，继续画Z字搅拌，直到所有原料混合均匀。
此时面糊有一定的黏稠度。
在蛋白中加入柠檬汁。
开启电动打蛋器中速打发。
当蛋白出现粗大气泡状态时，加入20克细砂糖继续打发。
当蛋白出现细小气泡状态时，加入20克细砂糖继续打发。
当蛋白出现纹路明显状态时，加入最后20克细砂糖，转为低速打发。
将蛋白打发至提起打蛋器呈短小的弯曲尖角。
用手动打蛋器能拉出细小弯钩。
刮刀舀起呈现接近固态，此时蛋白为中性发泡，打发到位。
将三分之一蛋白加入蛋黄面糊中。
用翻拌手法粗略混合。
再倒回剩余的蛋白中。
再次用翻拌手法充分混合均匀。
最终面糊状态略微黏稠。
将面糊倒入模具中，大约到到8成高度。
按住模具旋转面糊。
然后用刮刀稍微刮平表面。
再按住模具顶部轻震几下，以震出面糊中的大气泡。
送入烤箱底层。
调整上下火170度，时长35分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。
当蛋糕膨胀至最高点，然后完全回落。
表面上色较深，即可移出烤箱。
出炉后连同模具一起用力震出热气。
马上倒扣冷却，底部用晾网垫高，让空气更容易流通，完全冷却需要1小时以上。
冷却完成后徒手脱模，先用手均匀按压蛋糕顶部外侧。
然后从模具底部一边旋转一边往上推，直到将蛋糕推出模具。
用手均匀按压蛋糕顶部内侧。
然后一边旋转一边由外向内按压蛋糕侧面。
最后倒扣即可完全脱离模具。
轻盈柔软，橙香十足。
