芋泥肉松卷卷包（液种水合齐上阵！）
这款面包用了液种、冷藏发酵和水合法三种方法制作。液种能使面包吃起来更松软，由于长时间的低温发酵，使面包酝酿出了更好的风味；水合法能使水分与面粉有时间充分分解，面粉中的蛋白质与水结合后能形成面筋。对于夏天室温高的情况，进行水合法的面团能大大缩短揉面和出膜的时间，避免面团提前发酵。 面团从制作液种开始就在强调温度，低温发酵是制作这款面包的关键。尤其在夏天室温高的时候，冷藏发酵可以延缓面团的发酵速度，对于整形慢或不熟练的同学是一个有效避免面团发酵过度的方法。 这款面包的面团还可以作为很多甜面包的基础面团，可以通过变化不同馅料制作出不同口味的面包。
食材清单
其他
- #主面团
- #其他辅料
- #成品：20个，烤盘28cmX28cm
- #液种
- #烤箱中下层，上火180℃，下火200℃，烤15分钟
- #芋泥肉松馅
- 0.5g即发酵母
- 10-15g牛奶
- 10-15g黄油
- 125g水
- 125g高筋面粉
- 200g芋头
- 22g黄油
- 280g高筋面粉
- 2g紫薯粉
- 3g即发酵母
- 55g水
肉类
- 20g肉松
蛋类
- 55g鸡蛋
调味料
- 20g细砂糖
- 3g盐
- 55g细砂糖
营养成分
热量
326.0 卡
蛋白质
15.0 克
脂肪
36.0 克
碳水化合物
80.0 克
纤维
5.0 克
糖
9.0 克
钠
802.0 毫克
维生素
D,E
矿物质
Magnesium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
将液种的所有材料混合均匀后，密封放室温发酵30分钟，然后放入冰箱冷藏发酵8小时以上，这一步可以晚上睡前做，第二天液种就能使用了；
将除黄油外的其他主面团材料及冷藏发酵好的液种混合，如果是夏天为了避免面团提前发酵可以用冰水，冬天则用常温的水和面即可；
当面团揉至无干粉后盖上保鲜膜放室温静置30分钟让面团进行水合，天气热怕面团发酵的话可以放冰箱冷藏静置；
面团静置30分钟后加入室温软化的黄油揉至能拉出薄且不易破薄膜的完全阶段，手揉方法请戳这里http://www.xiachufang.com/recipe/103382169/，厨师机揉面的请忽略；
将揉好的面团盖上保鲜膜放冰箱冷藏发酵12小时，这一步面团可以进行滚圆也可以不滚圆，长时间发酵面团的形态最后都会放飞自我；
把冷藏发酵好的面团平均分割成20个，滚圆后盖上保鲜膜松弛15分钟，室温太高怕面团提前发酵的这一步也可放冰箱冷藏松弛；
台面撒上手粉防粘，将松弛好的面团收口朝下，用手派出不规则的气泡；
用擀面杖从面团中间分别往上及往下将面团擀成牛舌状；
将面团光滑面朝下，同时旋转90°，把面团上半部的1/4往下从左到右斜着折叠；
再将面团下半部1/4往上从左到右斜着折叠，此时面团为左边尖右边宽的扇形；
然后再把面团上下对折捏紧收口，最后面团为锥形，然后将整好形的面团盖上保鲜膜松弛15分钟；
面团松弛好后收口朝下，用手拍扁，然后用擀面杖从面团中间分别往上及往下将面团擀长；
将面团收口朝上光滑面朝下，在面团面积较大的一面挤上芋泥，芋泥做法请戳这里http://www.xiachufang.com/recipe/103718435/；
用刮刀将芋泥抹开，然后在芋泥上再放上肉松；
将面团由上往下卷；
最后捏紧收口，将卷好的面团放入28cmX28cm的烤盘以32℃，湿度80%发酵40-50分钟；
当面团发酵至原体积的1.5倍大时，在表面喷一层水，然后送入烤箱中下层，以上火180℃，下火200℃，烤15分钟，这一步可以不喷水换成刷蛋液；
面包烤好后趁热在表面刷一层融化的黄油即可食用，如果上一步已经刷蛋液了则此布可以省略。
