清蒸素鳊鱼

将浸发香菇放入瓦盅，下油拌匀；2。 将姜、葱放在香菇上面，加入素上汤50毫升、精盐、味精、黄酒；3。 调好之后入蒸笼用中火蒸约10分钟取出，去掉姜、葱，取两只切丝。4。 将玉兰片略浸后洗净，换清水浸泡约6 小时，再用沸水浸泡2 小时至色白发软，取出沥去水；5。 洗较大的笋一只，将笋尖部位改成鱼头形；6。 另选笋肉改成鱼尾形，余下的笋斜着刀横切成薄片；7。 再取香菇、笋各一片，改成鱼目形；8。 油面筋切成长约5 厘米、宽约4 厘米的块；9。 将笋片放入沸水锅，用中火煮约10分钟，捞起泡在清水里；10。 用中火烧热炒锅，下油，烹黄酒、白糖、香油、胡椒粉，约焖10 分钟，取出沥去水；11。 用中火烧热炒锅，下油，烹黄酒，放入油面筋、香菇，加素上汤250毫升、精盐、酱油、味精、白糖、香油炒匀，用湿淀粉调稀勾芡，取出放在碟里垫底；12。 将笋片排在上面，砌成鳊鱼身形，放上头、尾、眼，撒上菇丝；13。 再入蒸笼用旺火蒸约5 分钟，取出滗去水；14。 用中火烧热炒锅，下油，放入素上汤150毫升、香油、精盐、味精、白糖，用湿淀粉调稀勾芡；15。 最后加油调匀，淋在“鱼”上面即成

制作提示

水发香菇加精盐少许，轻轻搓揉，再用清水漂洗，沙粒容易去净

玉兰片用清水浸泡6 小时，再用沸水浸泡2 小时，以色白柔软为度，如未发透，可反复一次

历史文化

此品为广东风味素菜。以玉兰片笋为主料，水发香菇为辅料，仿制成鳊鱼形状，清蒸而成，造型逼真，宛如鳊鱼，香、爽、鲜、嫩，回味悠长