鱼香脆皮茄·川味鱼香茄子
简单
4人份
正宗川味鱼香茄子，表皮酥脆、茄瓤软嫩、入口即化；真的是十料十味，无鱼胜有鱼。
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食材清单
其他
- #淀粉水
- #淀粉糊
- #调料
- #配料
- 14g水
- 16g/6瓣蒜
- 18g酱油
- 190g#水（最后放）
- 1g老抽
- 1小片桂皮
- 2～3勺辣椒油
- 20g郫县豆瓣
- 2颗八角
- 2颗大料
- 30颗花椒
- 35g水
- 3g鸡精
- 40g淀粉
- 50g泡椒
- 560g左右/3根茄子
- 75g泡姜
- 8.5g醋
- 剩下的淀粉糊
蔬菜类
- 20g小葱
调味料
- 25g糖
营养成分
热量
158.0 卡
蛋白质
24.0 克
脂肪
20.0 克
碳水化合物
76.0 克
纤维
3.0 克
糖
2.0 克
钠
771.0 毫克
维生素
C,B
矿物质
Magnesium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
1
茄子洗净去皮，切十字刀，茄子蒂处注意不要切断；茄子内外均匀抹上少许盐腌制片刻；
2
泡椒和泡姜用力拍烂后切碎，蒜拍碎去皮，加花椒、八角、大料、桂皮后备用；
3
把小葱切成葱花，在起锅前用，或者最后再撒到菜上；
4
淀粉加适量水化开，水淀粉呈粘稠的糊状；在茄子内外均匀抹上淀粉糊；这步叫挂糊，淀粉糊受热后会立即凝成保护层，防止炸的时候茄子吸油太多，同时也能保持茄子的水分；
5
在剩下的淀粉糊中加入鸡精、酱油、醋和少量清水，搅拌均匀后备用；
6
锅中倒油，油烧热后转小火，沿着锅边轻轻把茄子滑进去，用筷子不断翻动茄子，使茄子炸制均匀，等茄子表面炸得金黄后捞出，盛入盘中备用；
7
锅中留适量油，加热至冒烟后，倒入配料，大火爆炒1分钟左右，然后加白糖、豆瓣酱继续翻炒，加糖是为了增味提色；再加入老抽翻炒1分钟左右，这步是为了上色；
8
把泡椒炒到微干的状态，现在调料已经炒香了，注意不要炒糊了。然后加入清水，煮2分钟左右，再加2勺辣椒油，翻炒均匀，最后加入葱花，沿着锅边倒入淀粉水，翻炒至汤汁稍微浓稠后关火；
9
将炒好的汤汁淋到炸好的茄子上，也可以在这时撒上葱花或香菜末。
