本食谱出自《跟着小嶋做烘焙》 作 者 小嶋流美 原作名 おいしい!生地 出版时间 2013-7 图片皆为书中截图。 这是款全蛋打发的海绵蛋糕。 砂糖用量不同,蛋液打发出泡的程度也会有所不同。 砂糖用量大,会减缓打发速度,但也会增加气泡的强度。 做基础海绵蛋糕时,砂糖用量稍多,打出细腻且富有弹性的气泡后,加入面粉,仔细搅拌至面粉适度出筋,以支撑气泡,烘烤后,体积膨胀,不会过于甜腻。 加入液体材料(黄油、牛奶)可以使蛋糕的口感更为绵润,风味更为醇厚。 烤好的蛋糕富有弹性,刷了糖浆也不会变得松散易碎。 方子为7寸(直径18厘米)圆模用量 如果换算成8寸,注意烘烤调整温度和时间。 如果能够自由地烘焙,很幸福。
254.0 卡
20.0 克
8.0 克
60.0 克
7.0 克
10.0 克
243.0 毫克
A,D
Zinc,Iron
暂无适宜与禁忌信息
1. 准备工作:
(1) 烧一壶开水,倒入大盆里。
水饴放在小碗里,包上保鲜膜,防止水汽进入,然后把碗放在开水盆里。温着备用。
(2) 低筋面粉过筛
(3) 无盐黄油切小块、和牛奶,放入搅拌碗。(A)
(4) 模具中垫入油纸。
侧面垫一圈;底部可以买现成的圆形油纸或者自己裁剪,用底部的圆形油纸把侧面的油纸压平整。
2. 将鸡蛋打入较深的搅拌碗里,加入细砂糖。(B)
把刚才装有水饴的碗从开水盆里取出来,将B放入开水盆中,隔水打散,直到砂糖充分融解,蛋液温度达到40度左右(手摸稍微有点热,不是很烫),将蛋液从开水盆上移开。
3. 把A再放进开水盆里,温着等黄油融化备用。
注:黄油融化后,需要使温度保持在40℃以上。冬天水冷得快,需要再隔水加热,或者添开水。
4. B加入温热而柔软的水饴,搅拌均匀。
注:加入水饴后,蛋糕的口感更加绵润,如果没有水饴,可以多加5g砂糖。
5. 电动打蛋器调到高速,打发3分钟-3分半,直到蛋糊洁白粘稠,滴落时不会断线,滴落的蛋糊痕迹慢慢消失。
注1:打发方法请看之前的食谱——打发的方法
注2:如果蛋糊在滴落的过程中断线,说明打发不够。
注3:不要打发过度,可以提起打蛋头画一个8字, 8字缓慢消失,说明打发到位了。如果打发过度,蛋糊会纹理粗糙。
6. 将打蛋器调到低速,继续打发2-3分钟,使蛋糊细腻蓬松,纹理自然流畅。
注1:打发方法请看之前的食谱——打发的方法
注2:理想状态——牙签插入1厘米,不会很快倒下。
7. 加入面粉前,摇晃搅拌碗,让碗壁均匀黏上蛋糊,这样做,可以避免面粉直接沾到碗壁上,不易拌匀。
预热烤箱,160℃。
8. 筛入之前过筛好的面粉,用橡胶刮刀大幅搅拌。
注:搅拌方法请看之前的食谱——搅拌的方法
9. 看不到干粉后, 倒入温热的A。
注:不要直接倒到面糊上,先倒到刮刀上,在从刮刀上均匀地流到面糊上,尽量均匀分散在面糊上
有节奏地搅拌80-100次。
注:搅拌方法请看之前的食谱——搅拌的方法
1
仔细搅拌至蛋糕糊纹理细腻、富有光泽。用刮刀盛起蛋糕糊时不粘稠,能够自然地顺畅流下。
11. 将搅拌好的面糊倒入准备好的模具中。入模时一气呵成,全部倒入模具,抹平表面。
连模具一起震两下,震破表面的大气泡,放入烤箱。
12. 160度的烤33-38分钟,表面呈现浅咖啡色时取出。
取出后,连着模具,从距离桌面约20厘米的高度摔震一下,可以帮助排除热气,防止出炉后回缩。
注:各家烤箱脾气不一,刚开始摸索找合适温度时,宁愿低温烤,不要高温过火。
13. 将蛋糕倒扣在冷却架上,晾至不烫手,脱模,翻面,顶部朝上晾至完全冷却即可。
冷却后,撕下油纸。
14. 蛋糕可以提起一天做好,夏天冷藏保存,冷冻可保存2周。 自然解冻后食用。
注意密封好,避免串味、变干。
15. 装饰蛋糕
(1) 制作糖浆。水和细砂糖放入奶锅内煮化。冷却后加入樱桃利口酒。
(2) 草莓洗干净,拭干水分,去蒂,剖成两半。
(3) 淡奶油加细砂糖,连容器放入冰水中隔水打发至七分发备用。不要打发过度。
注1:做糖浆前就把用来打淡奶油的盆放在冰箱里面冷藏,室温不太高时,就算不隔冰水,也可以顺利打发到7成。
注2:7成大概是还有一点流动性,已经可以看出花纹的程度。
(4) 揭去海绵蛋糕上的垫纸,将蛋糕底部削去薄薄得一层。
(5) 将蛋糕均匀地分为两片,借助厚度合适的木条可以分得更均匀。
注:书上用木条辅助切片。其实可以用坚韧的细线,在蛋糕中段合适的位置上缠绕一圈,果断地一拉,就可以把蛋糕勒成很均匀的两片。
(6) 把蛋糕下半部分放在旋转台上,切面朝上,用毛刷把1/3糖浆刷在蛋糕上
(7) 取1/4淡奶油,打到8分发,抹到刷过糖浆的蛋糕上,用抹刀抹平整,将草莓放射状拜访。再取1/4淡奶油,打到8分发,盖在草莓上。(C)
(8) 剩余的糖浆取1/2,刷在另一片蛋糕的切面上,将这一面朝下,放在C上,轻轻压平,将剩余糖浆刷在表面。
(9) 最后余下的淡奶油仍然细腻柔软,把淡奶油倒在蛋糕中心位置,用抹刀抹开,使奶油像是马上就要从边缘流下。最后按照喜欢装饰草莓。
(10) 放入冰箱保存,尽快吃完。
参考装饰方法——图片来源于网络
参考装饰方法——图片来源于网络
参考装饰方法——图片来源于网络
这样利落的边缘,是把蛋糕片放入慕斯圈里面,再涂抹奶油,摆放草莓,完成后取下慕斯圈。
参考装饰方法——图片来源于网络
用开心果、薄荷等绿色添加色彩的变化也很好看
也可以加入蓝莓等色彩丰富的水果
参考装饰方法——图片来源于网络
参考装饰方法——图片来源于网络
摆放成花朵的样子超美腻