红糖枣泥大吐司（1000克吐司盒） by pink-rabbit
记录一下这个枣泥吐司的由来。 最近每隔两天就煮一大锅酸梅汤，正常煮完汤的料渣就丢弃不用了。最近这一次因为乌枣断粮就用红枣代替了，煮完汤后的红枣丢弃觉得有点可惜，就收集下来想着能不能再利用一下。先想到的是做戚风蛋糕、做蛋糕卷，再仔细考虑一下又发现一下子用不完这个量。 正好刚准备了一份波兰种，打算第二天做吐司，于是想到了这款红枣吐司。现在调整为直接法做。 这个枣泥吐司做了几次个子都长不太高，把枣泥和红糖换成等量南瓜泥和白糖来做就长个子。找了各种原因，甚至以为是酵母活性不足了。前前后后做了七八次，终于找到了改善方法，记录一下。 ⚠️ 450g吐司盒用45%材料量，400g吐司盒用40%材料量，以此类推。
食材清单
其他
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- 【枣泥材料】
- 【面团材料】
- 106克枣泥 20%
- 1075克材料总计：203%
- 206.7克清水 39%
- 26.5克全脂奶粉 5%
- 45克软化黄油 8.5%
- 5.3克干酵母（耐高糖）1%
- 530克高粉 100%
- 53克老红糖 10%
- 7.95克盐 1.5%
- 70克干枣
- 95.4克全蛋液 18%
- 适量清水
营养成分
热量
235.0 卡
蛋白质
22.0 克
脂肪
36.0 克
碳水化合物
48.0 克
纤维
1.0 克
糖
8.0 克
钠
411.0 毫克
维生素
D,B
矿物质
Iron,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
【提前准备枣泥】
将干枣子洗干净，清水浸泡30分钟以上，重新换水，水量稍多一点，大火烧开，小火将枣子煮至软烂（30-40分钟），取出枣子，冷水冲洗一下降温后泡在清水中至于冷藏，让枣子吸足水变得饱满，过筛去除枣皮和枣核，枣泥留用。
【打面】
把｛红糖｝捣碎后与｛枣泥+清水｝混合成红糖枣泥糊待用。
将｛高粉+奶粉+盐+红糖枣泥糊｝投入厨师机搅拌桶，低速混合至大致成团，
加入干酵母，低速融合酵母后转高速打面，
至出薄膜状态，加入软化黄油，
低速打面至黄油完全融合，
转高速打面30秒左右（手套膜状态）。
⚠️面团出缸温度尽量控制在26℃左右。
【基础发酵、整形、最后发酵】
打好的面团置于保鲜盒等，
26-28℃发酵至1.5倍大小（约50分钟），
排气、折叠，继续发酵30分钟左右，
平均分割成5份（每份210g左右），收圆，
室温松弛15-20分钟，
光面朝上，拍扁排气，翻面，三折，松弛10分钟，
打卷入模，最终发酵。
放入预热好的发酵箱，温度35℃、湿度75-85%，发酵至面团最高处与吐司盒边缘齐平。
⚠️我一般发酵箱不开湿度，直接在吐司盒上套一个塑料浴帽保湿。
【烘烤】吐司盒都是三能低塘盒❗️
1000g，单条，风炉，烤网，
【170℃ / 33-35分钟】👌
1000g*2条同烤，风炉，烤盘，共烤35分钟，
【175℃ / 10分钟➕170℃ / 25分钟】，
最后16分钟掉一下头。
普通烤箱，1000g单条，烤网最下层，
【上150/下210，33-35分钟】。
12cm立方盒，2个同烤，风炉，烤网，
【170℃ / 30分钟】
12cm立方盒，2个同烤，普通烤箱，烤网最下层，
【上150下210，30分钟】👌
预热完中层测温210，入炉后实测温度170-180，先降至170，后又升至180。
【记录一下乔立打面时间-202
08.21】
⚠️配图是刚打完面和折叠翻面时的大小对比图。
⚠️27℃发酵了50分钟。
室温28℃，菜谱材料80%量，
材料冷藏1夜，冰桶、打面钩冷藏3小时，
下除酵母和黄油外的材料，2档1分钟，
下酵母，2档1分钟，6档8分钟，
下黄油，2档5分钟，6档40秒，2档15秒。
总耗时17分钟，面温25.6℃。
折叠翻面后继续26-28℃发酵30分钟。
⚠️折叠翻面可在发酵布上操作。
基础发酵完的面团分割、排气、滚圆，松弛15-20分钟。
松弛完的面团光面朝上，拍扁排气，翻面，三折，松弛10分钟。
擀卷、入模。
温度35℃、湿度75-85%，发酵至面团最高处与吐司盒边缘齐平。
⚠️我一般发酵箱不开湿度，直接在吐司盒上套一个塑料浴帽保湿。
烘烤、出炉。
切面状态。
