老潼关肉夹馍的做法
简单
4人份
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食材清单
其他
- 0.5克碱
- 250克水
- 250克面粉
肉类
- 250克五花肉
营养成分
热量
326.0 卡
蛋白质
6.0 克
脂肪
9.0 克
碳水化合物
27.0 克
纤维
2.0 克
糖
4.0 克
钠
703.0 毫克
维生素
C,A
矿物质
Zinc,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
1
腊汁肉的制作
2
1.选肉与肉的处理（前腿肉，五花肉，肥瘦比例4：6或者3：7）拔毛，冻过的肉需要解冻，新鲜的肉泡水。
3
选肉，一定要肥肉都有的肉，纯瘦肉炖出来肯定没那么香。
4
2.泡水，除血丝，用凉水，天气热用流动的活水泡肉，大小切均匀，根据锅的大小来定。
5
3.下锅焯水，凉水下锅2-3分钟，祛异物脏东西，香料比例，香料的比例根据水来定。
6
4.加入肉夹馍料，1斤水，3-5克肉夹馍料，11克盐，味极鲜5克，料酒5克，焦糖色适量（有成品，也可以自己炒 ），葱姜辣椒适量，冰糖（提鲜味，调和，上色）蚝油3克。白芷山奈，去腥异味，20斤以一下不用，用量少。大火烧开，小火2-3小时即可，用筷子戳肉皮，能戳动，肉就好了。
7
饼的制作
8
和面
9
面粉，五得利超精粉6星，劲度高；一斤面，
10
5克碱（去酸）加温水（30-40度）235-240克。
11
冬天夏天的气温差异，影响软硬，夏天面软；水慢慢加，先成面絮，在成面团；和面机和手工和面的醒面时间不一样。
12
烤饼
13
老潼关烤饼，背面刷猪油，240度铁板一分钟，正反一分钟，变黄，放烤箱（230度）里3-4分钟；冻饼不需要解冻，铁板上多2-3分钟。
14
饼的规格，一斤面，6-7个饼，1个饼110克，12公分，太厚不容易熟，薄厚很重要，太薄鼓不起来。
