中种法红酒葡萄吐司
之前为了试验做那款玫瑰乳酪包（https://www.xiachufang.com/recipe/103892473/）特意买了一瓶红酒，结果只用了一丢丢，剩下老大一瓶。于是本着不浪费的精神，我又开始四处搜刮配方中有红酒的面包。 说来也是巧，正好看到了吴克己老师的《职人手感吐司》一书，第一款就是红酒葡萄干吐司，那还等啥！ 首先这款面包使用了中种做法，就是让部分材料先发酵，以增加乳酸菌的含量。所以通常使用中种法制作面团，可以有效缩短后续的发酵时间，在大批量制作的时候很帮助。 配方中的液体几乎都来自红酒🍷，但是酒精对面筋的伤害很大，所以使用前先把葡萄酒煮至酒精发挥。在煮红酒的时候，锅中倒入的红酒量要比配方中多一些，按200克来。因为煮制过程中会挥发掉部分。 原方中还用到了老面和葡萄干🍇液种，老面我没有，所以等量换算成面粉和水，恰好这几天在做加应子天然酵母，正好可以使用。（老面会让面包别具风味，不同面粉做出来的老面滋味也不尽相同，天然酵母液种同理） 因为使用的面粉不同，配方我做了微调。另外因为我只做一条吐司，这算下来鸡蛋只要20克，本着不浪费的精神，我又自作主张地去掉了……… 【同时】7小时 【模具】450g吐司模一个/或者250g水立方吐司模两个
食材清单
其他
- 【中种】
- 【主面团】
- 100克葡萄酒
- 140克金像高筋粉
- 1克酵母
- 20克（我没加，想加的自行控制水量）全蛋液
- 20克加应子天然酵母菌水
- 20克黄油
- 38克葡萄酒
- 3克酵母
- 80克葡萄干
- 88克金像高筋粉
调味料
- 20克细砂糖
- 3克盐
营养成分
热量
636.0 卡
蛋白质
23.0 克
脂肪
20.0 克
碳水化合物
76.0 克
纤维
6.0 克
糖
10.0 克
钠
741.0 毫克
维生素
B,E
矿物质
Calcium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
200克红酒（因煮制过程中会有蒸发）倒入锅中煮沸，后转小火（不要开大火，我开大火不小心让红酒表面也烧着了）再稍微煮一下。降温后冷藏至25度。
之后和倒入酵母、面粉、糖一起放入厨师机慢速三分钟拌匀后取出，发酵120分钟。
发酵成功的中种内部是交错的网状结构。
然后除了黄油、葡萄干以外材料一起放入厨师机，慢速三分钟后转快速三分钟。此时加入黄油。再慢速三分钟、快速三分钟，至完全扩展阶段（根据自己的厨师机调整），最后加入葡萄干拌匀。
我用的是伊朗的小号葡萄干。我个人觉得这很Q。
基础发酵40发分钟。
分割成250克一个的面团，揉圆。进行20分钟的中间发酵。
将面团擀长卷起，松驰10分钟。
再擀长卷起后放入吐司模具中。我用的是10x10x10的水立方模，也可以用一个450g的长方形吐司模。进行最后发酵，发至九分满。如果对几分满没有经验，那就直接让它发到顶到吐司盖。但是不能发过了，不然就直接爆盒了。
230度，烘烤24分钟（长帝老款30L）。
