割线戚风及脱模视频
分享一下割线戚风的视频。做原味方子是用的香橙凝乳奶油蛋糕里的戚风方子。菜谱链接点这里https://www.xiachufang.com/recipe/103498549/ 。原方子是3蛋做一个6寸的戚风。这里是加倍份量用了6蛋做8寸的。割线戚风个头高、饱满一点才会更好看。大家选用鸡蛋要用最大号的鸡蛋（包括蛋壳称重量在65～70克一个的。 我这里视频方子是用胡萝卜🥕汁做的。所以是胡萝卜戚风。用胡萝卜汁做的戚风也不太吃得出胡萝卜的味道，颜色金黄也很好看、好吃的。 8寸的。用牛奶代替胡萝卜汁可以做原味戚风。 另外说一下戚风烘烤的重点:很多厨友的戚风出炉后出现回缩塌陷的现象，大多数的原因都是没有烘烤透，里面组织还湿润气孔和组织都没有烘烤定型，湿就会重无法支撑起来，出炉自然会回缩的。大家不要怕戚风烤过，我们主要看颜色，它只要不焦，颜色还是金黄的就让它烤久一点，时间上6寸可以烤40~50分钟。8寸烤55~65分钟之间。那为什么有这个时间差呢，是因为有时我们鸡蛋的大小不一，面糊量有时也会不太一样。因为这个是6蛋的，会比较满模具，烤的时间会比一般5蛋放在8寸模具里要烤的久。 如果烤得上色深了或上色过快，那就是温度不合适。调低一点，不必要时盖锡纸。 大家多多测试找到适合自己烤箱的温度和时间之后就每次都会成功的啦！ 新增了一个完整视频，会讲到比较多疑点。链接在这里http://www.xiachufang.com/recipe/104716092/
食材清单
其他
- 100克低筋面粉
- 60克油
- 6个蛋白
- 6个蛋黄
- 6克玉米淀粉(或用柠檬汁代替)
- 70克胡萝卜汁
调味料
- 90克糖
营养成分
热量
193.0 卡
蛋白质
26.0 克
脂肪
31.0 克
碳水化合物
31.0 克
纤维
2.0 克
糖
17.0 克
钠
946.0 毫克
维生素
A,B
矿物质
Zinc,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
先分好蛋备用。
低筋面粉过筛到大碗里备用。
60克油用微波炉加热约70秒，摸一下碗底会比较烫手。倒入低粉中拌均匀。
加入胡萝卜汁，拌匀。
胡萝卜汁是凉的，拌匀后就不烫了。然后分两次加入蛋黄搅拌均匀。
加完全部蛋黄都拌均匀后。放置一边备用。
接下来打发蛋白。
糖和玉米淀粉拌匀后，分三次次加入打发蛋白。先用高速打发至8分发，会看到很多气泡状。再用中低速打一分钟消除大气泡，蛋白糊会变细腻光滑状，无大气泡。我喜欢打到小尖角拉丝的状态。这次打得偏软一点，成品组织细腻。再打干一点点也可以的。
取1/3蛋白糊加入到蛋黄糊中。轻柔的拌均匀。
拌匀后
加入剩余全部蛋白糊。继续翻拌匀。
用这样的捞拌法有助于快速混合蛋白糊。拌至大致混合没有蛋白糊块时。
改用橡皮刮刀翻刮底部混合面糊。
倒入模具。
啊🙈🙈手臂💪抢镜成功～
重点来啦～
160度烘烤20分钟取出割划。
具体时间和温度是每个烤箱都不一样的。我的时间仅适用于我的烤箱。（我的另一个烤箱就不适用这个温度和时间，我之前试过烤到这个时间已经自动开裂了。）
这个需要慢慢体会和测试。我体会了很久的说～
主要是烤到表皮凝结容易下刀。割的时候不会粘住或扯裂蛋糕表皮。
如果怕划线不对称的话，可以在制作蛋糕之前先用笔在蛋糕模具边缘画一下做下刀点的印记。那样就不会紧张乱画了(´▽｀)。不过也确实需要画几次练习才会越做越顺手的(｡･ω･｡)
怎么顺手怎么划。需要准备纸巾，割到中间可能会粘粘面糊，擦干净刀尖再继续割。
割完了快速放回烤箱同样的温度继续烤熟。我是继续160度烤多45分钟左右的。
出炉震一下。然后要倒扣了。我是用两个杯子倒扣着，蛋糕倒扣边缘挂在杯子边缘。
像这样，好像有点高难度啊🙈😬。大家也可以想想其它方法。
（这个是另一次做的原味，不是同一个，这个个子高一点。放这里主要是刚好说到倒扣，刚好有这个图片比较直观）
这是这个胡萝卜汁戚风放凉后。它个子不是很高，可能是鸡蛋大小有偏差会影响，另一个就是蛋白打发状态会影响。这是偏湿性发泡，泡沫很细，成品组织也很细很润。
组织图
成品图。
另一次做的原味，打得偏干性一点，泡沫气孔大一点，成品组织会松多一点。也更高个一点惹。
之前胡萝卜戚风是割6份的，这个是割8份的。
割好就快速回炉继续烘烤啦～
这个高度才是比较满意的哈～
像这样
稳一点紧实一点的蛋白糊更好哈～
好了～研究记录结束✌️。
脱模后
底部～
补一个脱模过程视频。
我一直都是这样给蛋糕脱模的，用这个小号的的蛋糕抹刀，沿着蛋糕模具的边缘，一定是贴着！压着！模具走的。！角度一定要垂直！这样两手配合转动走完一圈。
推出蛋糕。用手抹掉边缘碎屑。
如果喜欢边缘更干净的，就用这把蛋糕抹刀轻轻将边缘的碎屑挂掉。再用手抹掉剩余的碎屑。
挂干净抹刀。插入蛋糕底部紧贴着蛋糕模具划一圈。一定要压着模具来划，这样才可以避免划到蛋糕。
用一个碟子，或者纸板，都可以，把蛋糕翻转过来。底部一般不用理它，因为是在底部。如果不喜欢这些碎屑也可以轻轻刮掉。随意哈～
我就不理那些碎屑了，再拿一个纸板或者碟子将蛋糕翻转过来就完成啦。
如果蛋糕烤得表面上色偏浅怕容易脱皮，就可以用不粘锅来压蛋糕表面再翻扣就不怕粘皮了。
戚风蛋糕放凉的过程中会有一些回缩，戚风需要倒扣以及用活底模的作用就是尽量防止表面的回缩，倒扣就是使回缩现象转移到底部，所以活底模倒扣放凉的过程中底部出现像图上的状况是正常现象哦。（如果不用活底模，倒扣可能会出现有点凹底的现象。而固底模具更适合作水浴烤，不倒扣。记得底部需要垫一张烘焙油纸哒）
