风味卤味蘸水特辑

简单 4人份

看完最新一集的《风味人间》,大家是不是又种草香气浓郁卤味了?先别着急下口,吃卤味怎么能少的了蘸水!其实各地都有符合自己地域特色的蘸水蘸料,配肉配菜,锦上添花,让食物吃起来更加层次丰富美味。这里的四种蘸料,分别对应从北到南的四种搭配卤味的蘸料:麻酱蘸料、香辣蘸料、烧鸭蘸料、卤水蘸料,极具地域特征,做起来却不复杂,很快手,搭配各种卤味更是美味加倍~ 蘸料往往是某些地域美食的精髓,制作地道的蘸料时,选择高品质的胡姬花古法小榨花生油——传承古法工艺,慢火炒,香透了 ,再小榨,更有助于保证味道的醇香浓厚。

风味卤味蘸水特辑
图片由讯飞星火AI生成,仅供参考。点击按钮可重新生成。

食材清单

其他
  • #卤水蘸料
  • #烧鸭蘸水
  • #香辣蘸料
  • #麻酱蘸料
  • 10克腐乳汁
  • 10克蒜泥
  • 10克韭菜花酱
  • 1勺蚝油
  • 1勺陈醋
  • 1大勺料酒
  • 1大勺生抽
  • 1小勺五香粉
  • 2-3勺胡姬花古法小榨花生油
  • 2-3大勺胡姬花古法小榨花生油
  • 2勺生抽
  • 2大勺熟白芝麻
  • 2大勺辣椒粉
  • 3大勺热水
  • 3大勺生抽
  • 60-80克芝麻酱(澥好的芝麻酱)
  • 干辣椒
  • 花椒
  • 适量胡姬花古法小榨花生油
坚果
  • 胡姬花古法小榨花生油
蔬菜
  • 姜、蒜
蔬菜类
  • 葱姜蒜
  • 适量小葱
  • 适量葱
  • 适量香菜
调味料
  • 1勺白砂糖
  • 1小勺白砂糖
  • 少许盐

营养成分

热量

768.0 卡

蛋白质

26.0 克

脂肪

11.0 克

碳水化合物

42.0 克

纤维

5.0 克

12.0 克

257.0 毫克

维生素

B,E

矿物质

Iron,Magnesium

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

麻酱蘸料:准备好原材料

步骤 1
2

一般买回来的纯芝麻酱都是需要用水澥一下,否则太粘稠。这里用温水澥芝麻酱,一点点加入,每次加入都搅拌均匀,直到拎起麻酱可以拉成一条直线的浓稠度,芝麻酱就澥好了

步骤 2
3

接着来炸辣椒油,在锅中倒入胡姬花古法小榨花生油,小火低温。这里用的油是干辣椒的2-3倍。熬制辣椒红油的要点,食用油应选用花生油。因为花生油本身就具有一定的香味,这样可保证调制后的红油香味和色泽均纯正

步骤 3
4

用手感受到锅的上方有热气时倒入干辣椒段,把干辣椒炸到颜色变深酥脆即可关火,放凉待用。

步骤 4
5

将蒜切成蒜泥,葱切葱花,香菜切碎,然后将澥好的芝麻酱60克-80克倒入容器中,放入韭菜花、腐乳汁、蒜末、葱花、辣椒油、香菜碎芝麻蘸料酒做好了,韭菜花一般都是比较咸的,我就不加盐了,如果觉得不够咸可以适当加入些盐

步骤 5
6

麻酱蘸料是北方人的最爱,无论吃涮肉、吃火锅、蘸卤味、拌菜拌面都可以用麻酱。这里搭配卤牛肉也是很不错的呢!

步骤 6
7

香辣蘸料:准备好原材料

步骤 7
8

在锅中倒入胡姬花古法小榨花生油,小火低温。这里用的油是花椒的2-3倍。

步骤 8
9

用手感受到锅的上方有热气时倒入花椒,小火炸出香味,将花椒捞出,油待用

步骤 9
10

在碗中装入2大勺辣椒粉,2大勺熟白芝麻,1小勺五香粉

步骤 10
11

姜和蒜切末

步骤 11
12

将步骤9的花椒油再次烧热倒在装好调料的碗中,淋入后香气飘出,搅拌均匀

步骤 12
13

稍凉后加入2大勺蒜末,,一小勺姜末,再加入2勺生抽、1勺陈醋,1勺白砂糖搅拌均匀,香辣蘸料就做好啦

步骤 13
14

川卤和北方卤分别代表着南北地域的卤菜制作巅峰技艺,南方的卤菜都是热卤凉吃,既能作为筵席中的冷菜,又能作小菜、小吃、零食。川卤像川菜一样,红遍大江南北,大部分南方卤味、凉菜档口的蘸料都是香辣口味,这里搭配川式卤味鸡爪和翅尖,沾着料吃更加有味~

步骤 14
15

烧鸭蘸料:准备好原材料

步骤 15
16

在锅中倒入适量胡姬花古法小榨花生油,小火低温。

步骤 16
17

放入切好的葱姜蒜末各一大勺,炸香,但不要炸焦,然后捞出炸香的葱姜蒜末放入碗中

步骤 17
18

加入一小勺五香粉

步骤 18
19

在锅中放入1大勺料酒,1大勺白砂糖,3大勺生抽烧开

步骤 19
20

倒入步骤18的碗中,搅拌均匀,烧鸭蘸料就做好啦~

步骤 20
21

广东的粤菜,注重的是食材的本味,不会添加味道太重的调味料,讲究鲜甜。广式烧鸭也一样,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点,广式烧鸭的蘸料除了酸梅酱以外,一般都是原汁(烧鸭汁)。如果是外卖的烧鸭,自己也可以在家做出媲美烧鸭汁的蘸料哟~很多外地人不习惯酸酸甜甜的酸梅酱,可以在烧鸭蘸料中按自己口味加入其它酱(如沙茶酱、辣椒酱)

步骤 21
22

卤水蘸料:准备好原材料

步骤 22
23

在锅中倒入2-3勺胡姬花古法小榨花生油,冷油下锅

步骤 23
24

放入1勺白砂糖,小火(一定要小火,不能把油烧开)融化。这里的白砂糖熬化食为了给蘸料上色,不会太影响味道。

步骤 24
25

待油起泡了,倒入热水。油起小泡得时候油温还不是很高,所以倒热水不会溅起油花,接着倒入生抽,热水和生抽的比例是3:1,接着放入蚝油和葱结,可以去生味。熬到蘸料浓稠就可以了,可以淋在卤水上或者做蘸料。

步骤 25
26

这里搭配的时卤水拼盘,除了著名的蒜蓉醋蘸料以外,这种快手卤水蘸料也非常适合,吃不惯蒜蓉醋的同学们也可以试试这种快手卤水蘸料~

步骤 26

猜你喜欢

入味 油闷黑虎虾
入味 油闷黑虎虾
查看详情
夏日凉菜:木耳洋葱配
夏日凉菜:木耳洋葱配
查看详情
豆腐皮包子
豆腐皮包子
查看详情
酱爆鸡丁(赖宝爹私房菜)
酱爆鸡丁(赖宝爹私房菜)
查看详情