皮师傅 巴黎马卡龙 传统意式 小份量 最稳定能保证成功率的做法
传统意式 巴黎马卡龙 小份量（100克扁桃仁粉）的制作方法。 这是适合练习的份量，当熟练之后也容易过度到大份量的生产，并保证稳定的出品。难点在于小份量时制作存在不少难点，如何克服都写在菜谱里了。包括从材料、工具准备，蛋白霜的制作和要点，翻拌手法，晾皮到烘烤，这一系列的完整内容。 巴黎马外壳大份量制作 【厨师机版】直达 https://www.xiachufang.com/recipe/102267946/ 马卡龙【夹馅合集】持续更新 https://www.xiachufang.com/recipe/104295474/
食材清单
其他
- #TPT面糊部分
- #蛋白霜部分
- 100克扁桃仁粉
- 25克水
- 36.5克蛋白A
- 36.5克蛋白B
调味料
- 100克糖粉
- 10克细砂糖
- 90克细砂糖
营养成分
热量
202.0 卡
蛋白质
25.0 克
脂肪
27.0 克
碳水化合物
33.0 克
纤维
1.0 克
糖
3.0 克
钠
870.0 毫克
维生素
D,E
矿物质
Magnesium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
材料准备
【蛋白】推荐使用老化蛋白。鸡蛋洗净擦干，选择无水无油的盆，蛋白和蛋黄分离。将蛋白封上保鲜膜，尽量多戳洞，充分接触空气，放入冰箱冷藏3-7天。不推荐使用蛋白粉增加稳定性（对味道有影响）。如果来不及老化，可以使用新鲜蛋白，只是可能对成功率略有影响。
【扁桃仁粉】密封避光保存，避免接触空气和阳光。冬天可以放室温，夏天放冰箱冷藏。如果担心受潮，烤箱设置100度，烘2-3分钟。
制作马卡龙用的是“扁桃仁粉”，不是“杏仁粉”，这个菜谱详细说过 https://www.xiachufang.com/recipe/104382069/
【糖粉】可以自己用白砂糖磨糖粉，也可以选择市售品牌糖粉（推荐太古、舒可曼），不推荐杂牌糖粉
【细砂糖】颗粒较细的白砂糖，不要使用绵白糖、海藻糖
工具准备
工具的选择，是需要与做法和份量来匹配的。如果是另外的做法或不同份量，以下工具可能会不适用。
【手持电动打蛋器】至少选择200W以上的打蛋器，这个份量和做法才能打发出稳定膨松的蛋白霜。打蛋器的转速不宜太快，一些国产打蛋器打发这个意式蛋白霜可能效果不太好。
【500毫升硅胶杯】用来打发蛋白霜的容器，比小盆散热慢，有利于意式蛋白霜的制作。也可以选择差不多大小的量杯，或者口径12左右的打蛋盆，裹热毛巾或者坐60度左右的温热水打发效果更好。
【筛子】孔径1毫米，20目左右的粗筛子。用来混合过筛糖粉和扁桃仁粉。
【小锅】用来煮糖浆。制作分量小，选择与份量匹配的锅，我们这次用的锅直径8CM。
【电陶炉】常见的家用电陶炉都可以，也可以用天燃气（小火）。不建议使用电磁炉。
【温度计】探针式温度计，用来测量糖浆的温度。不要选择红外温度计（只能测表面温度）。
【裱花嘴】口径1厘米
【油布】油布是比油纸和硅胶垫更好的选择，平整不变形，不易粘底。如果你无法控制大小，油布下可以垫圈圈纸。
【烤盘】底部平整的烤盘都可以使用
接下来要开始制作了，制作流程很简单，甚至可以用一句话概括为“混合糖粉和扁桃仁粉，拌入不打发的蛋白。然后制作蛋白霜，再将两者混合，最后烘烤” ，但影响成败的关键都在细节中，所以下面的内容要认真看哦。
过筛扁桃仁粉和糖粉。蛋抽混匀。加入蛋白混合，压拌均匀至看不见干粉。
如果想要减糖，可以在这一步减少20%的糖粉。减糖是否会引起失败，要考量的的因素是环境和材料含水量。关于减糖想了解更多 https://www.xiachufang.com/recipe/104480885/
制作-蛋白霜
这是除了烘烤外，所有环节中最重要的一步。
小锅中称好水，然后加入90克细砂糖，放在炉子上煮糖浆。放上温度计，测量糖浆温度。
糖浆煮到110度时，蛋白B里加入10克细砂糖，开高速打发蛋白。打发至弯钩，湿性偏干一点。
糖浆煮到118度，继续开高速打发蛋白，并慢慢倒入糖浆。糖浆不能倒在打蛋头上，会引起飞溅，糖的份量也会不足。倒糖浆不能太快，建议1〜2分钟倒完。
继续开高速打发，至蛋白霜的纹路渐渐清晰，蛋白霜变硬，再转低速打发1〜2分钟。从倒糖浆开始算起，时间总计6〜7分钟。
蛋白霜的状态关联到马卡龙的组织。好的蛋白霜，有光泽、饱含空气、气孔细致，才是成功的基础。
蛋白霜做好了，分三次加入之前准备好的TPT面糊中。
第一次，加入1/3的蛋白霜。主要是压拌，建议先翻拌至大致均匀，再压拌。至面糊均匀。
第二次，再加入1/3的蛋白霜，用刮刀翻拌，至均匀即可。
第三次，再加入剩下的所有蛋白霜，仍然是用刮刀翻拌。
一边转盆一边翻拌的手法，是为了高效率地、均匀地混匀。
刚翻拌均匀，仍然是较稠的状态。
还需要继续翻拌，至接近飘带状，滴落到盆里的面糊，痕迹很缓慢地消失。
这是为了让蛋白霜有一个适当的消泡，等会儿挤圆可以形成平整的表面，内部无大的孔洞，同时保留足够的小气泡，保留住膨松的组织。这个平衡的把握，重要性仅次于蛋白霜的制作。拌太稀或拌不够，都会造成失败。但这个状态并不是一个固定的值，而是一个适当的范围。
接下来我们要挤圆、震盘、挑泡，一气呵成！不能停，越快越好。
右手握住裱花袋，左手轻轻托住裱花嘴，固定在不变的高度。右手轻轻用力，挤出合适的大小，立即停止用力，水平方向绕一个逗号。
刚挤出来的面糊，表面会有痕迹，也会有一点扁桃仁粉的颗粒感。轻轻拍烤盘底部，震盘后，大颗粒沉淀，表面就变得光滑平整了。同时，大气泡上升破掉，而小气泡还在，等会儿才会烤出膨松细致的组织。
用牙签轻轻整理表面的痕迹和上升没破的大气泡。
上面这一切完成后，需要尽快晾皮至不粘手，在马卡龙表面形成一层软膜。如果晾皮时间超过30分钟，面糊消泡太多，吐裙边、湿斑等问题可能会出现。
巴黎马如何尽快晾皮成功，我们专门出了一期小马课堂，6种晾皮方法 https://www.xiachufang.com/recipe/104294588/
烘烤
烤箱的温度要靠大家自己去摸索，我只能给大家一个建议。建议先尝试实际温度160度上下，12分钟左右。今天我们用风炉烤，165度，12分钟。
出炉后移到烤网上。放凉后，可以从油布上拿起来，裙边和上皮是硬的，底部仍然是软的，这是正常状态。如果烤透变硬的话，会很难浸润。
如果真的烤硬了，怎么补救呢？戳这里 https://www.xiachufang.com/recipe/104314845/
