老菜谱中的麻婆豆腐

川菜，是我以前不太敢碰的一个菜系，总觉得自己是个淡口味的江浙妹子，没有做川菜的『慧根』，重油、重辣、旺火，都使不出手。 做麻婆豆腐，是从读了《汪曾祺谈吃》开始的，汪曾祺先生归结了成功做麻婆豆腐6个要领： 『一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒，即名为"大红袍"者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。』 文人讲吃，总是有那么股执着劲儿。别说，照着汪曾祺先生的6个要领，再对着《大众川菜》的老食谱，还真是做出一盘绝美的麻婆豆腐，一碗饭不够吃，又添了一碗。 近年来，川菜大火，细细观察，发现这些川菜都是所谓的『重口味』，甚至在人们心中，川菜已经变成了『重口味』的代名词，所有馆子里的菜式，口味单一，不外乎大麻特辣。不知是社会压力大，人们需要重口味来发泄，还是各种各样的化学增味剂已经麻痹了大家的味蕾，只有那些更重口的食物才能引发味觉高潮。 最近看到『老波头』在为川菜平反，写了一系列主题文章，曰『川菜平凡论』，解释了究竟什么才叫川菜；倒退几十年，川菜大多一点辣椒也不下；师傅们为一道菜下了多少功夫；为何今天的『川菜』变成这个样子。把这些文章细细读完后，心里可算舒坦了，希望有一天，我们到川菜馆坐下来，平心静气地点份『麻婆豆腐』、『锅巴肉片』、『干煸鳝丝』、『奶糖素烩』，慢慢品尝川菜本该有的味道。