手把手教你做正宗四川泡菜 超详细教程
二十天漫长的等待，扳着手指捱到开坛的日子，唯恐承载不起自己的期待，又巴巴得多等了两天。终于！可以直面这坛自己亲手泡制的充满“玄机”的“川菜之魂”了。 很多朋友留言要方子，拖了很久，除了忙（lan），其实是考虑这个菜谱需要时间的验证，直到开了第二坛，才有足够的信心推给大家。 给朋友送了一份。她大块朵颐赞不绝口，你做的泡菜真正做到了酸、甜、脆、爽，真的太好吃了！可是，听说泡菜亚硝酸盐多容易致癌哎~ 其实，腌制合理的泡菜亚硝酸盐极少，根本不会致癌。泡菜在浸泡发酵过程中会产生乳酸和醋酸，醋酸能开胃消食，乳酸能提高肠道对致病菌的抵抗力，还能促进矿物质的吸收率，适量吃对身体还是有益的。如果根据我的方法来制作，选用硝酸盐含量低的蔬菜，合理搭配，小朋友都能安全吃。 为了这个菜谱，我特意清了一坛，从头做起，把所有细节和注意事项都写出来，其实上手了就超简单。
食材清单
其他
- 10-20粒维生素c
- 10个红尖椒
- 1小把花椒
- 1斤长豆角
- 1根白萝卜
- 2两红星二锅头
- 2根胡萝卜
- 一两个蒜头
- 三五块生姜
- 水盐比例见下面文字无碘盐
蔬菜类
- 1个包菜
营养成分
热量
330.0 卡
蛋白质
18.0 克
脂肪
34.0 克
碳水化合物
26.0 克
纤维
8.0 克
糖
16.0 克
钠
913.0 毫克
维生素
B,D
矿物质
Calcium,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
工欲善其事，必先利其器，首先，你得选个好坛子！
玻璃坛子：漂亮，可以随时观察，但不闭光，影响发酵。若不慎买到劣质含铅玻璃，还会危害健康，且再好的玻璃也不经磕呀。
土陶坛子：陶土透气性好，遮光性强，有利于泡菜发酵和长久存放，泡菜味道更加纯厚正宗。推荐！
不管是玻璃还是土陶，我说的都是上部有一圈用于装水的环状边缘的坛子哈。只有这种设计才能起到百分百的密封作用，成功的泡菜主要就是乳酸菌的成功发酵。乳酸菌讨厌有氧环境，坛子密封后，乳酸菌在无氧无光的条件下才会产生乳酸，酸性条件反过来抑制其他可能对人有害的杂菌生长。所以，你们若是认真的，就别用家里的玻璃瓶来将就啦。
洗坛：清水冲洗2遍，再用开水烫一遍，高度二锅头若干，把坛子 坛盖全部消毒一遍，倒置晾干
花椒、生姜（切片或块）、蒜头、冰糖，56度红星二锅头（泡菜发酵必须借助酒精作用）、无碘盐、维生素C 10-20颗（就是药店里2元一瓶的那种，忘记入镜了）
优先推荐硝酸盐含量少、比较耐泡的根茎类蔬菜：
白萝卜、胡萝卜、包菜、长豆角、窝笋、红尖椒（我买的是不辣的那种，纯粹增添风味）都是比较耐泡的材料（第一次泡，也就是起母水阶段，不要放太多太杂的品种，以免影响乳酸菌和酵母菌的正常发酵）。
不太推荐叶类蔬菜，久泡易腐败，硝酸盐含量也略高，如果要泡单独用一个坛泡，偶尔吃吃。
所以食材必须去蒂去根去杂叶，洗净，晾干（必须晾干水份，不要暴晒，会影响泡菜的脆感）
我用14斤的坛子，图中的菜都装不进去，那个大萝卜被我炖排骨了。
先放花椒、生姜、蒜头、冰糖，然后把耐泡的白萝卜、胡萝卜码在最下面，包菜和豆角放在上面，码的时候尽量把空间填满，然后再倒盐水，如果稍微不够一点，可以再撒点盐，再添点凉白开或纯净水。
最后要留一点空间，倒入2两56度的红星二锅头，及10-20颗维C。
在环形处注水，盖盖。在阴晾避光处封存20天，中途一定要克制你的好奇心，不要开盖，以免影响乳酸菌的发酵。
泡菜坛的坛沿水是用来隔绝空气的，所以千万不能干，要经常加水，保持洁净。
另外，泡菜坛子认人，最好配一双专用木筷，那就不用担心泡菜出问题了。
然后，你就拥有了它~~