Sara吐司系列二：冷藏发酵白吐司
简单
4人份
该吐司的配方和工艺，来自我的法棍老师易师傅。 在夏天，室温很高的时候，我会用这种方法来做吐司。 配方为直接法，加入了20%的蛋清，拉丝效果很棒。 低温冷藏发酵松弛的面团操作手感很好。 冷藏发酵和松弛的时候面团要放在有盖的整理箱里，预防表皮风干。 冷藏发酵和松弛的温度5-10度。每个人揉好面团温度、冰箱冷藏温度不一样。请根据面团状态来调整发酵时间。 基础发酵完成的面团约1.8倍-2倍大。低温慢发，分割滚圆时不会有太多大气泡需要排掉。 配方为2个450克吐司的量 如有不明白的地方可以加微bingomeimei，备注下厨房ID，我们有专业的面包技术分享交流群。
图片由讯飞星火AI生成，仅供参考。点击按钮可重新生成。
食材清单
其他
- 100克烫种
- 100克牛奶
- 100克蛋清
- 125克水
- 500克高筋面粉
- 50克开水
- 50克高粉
- 50克黄油
- 5克干酵母
- 烫种：
调味料
- 0.5克盐
- 10克盐
- 5克糖
- 60克糖
营养成分
热量
669.0 卡
蛋白质
18.0 克
脂肪
38.0 克
碳水化合物
20.0 克
纤维
1.0 克
糖
20.0 克
钠
773.0 毫克
维生素
D,C
矿物质
Magnesium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
1
提前一天制作烫种，开水冲入面粉糖盐混合物里，搅拌均匀。包上保鲜膜冷藏至第二天使用。
2
后油法把面团揉至完全扩展状态
3
撑开的膜可以透过玻璃窗的光
4
揉好的面团面温控制在24-26度，冰箱冷藏发酵30分钟，取出翻面折叠后，继续冷藏发酵30分钟。冷藏温度5-10度。
5
我的面团打好面温只有21.5偏低了，所以冷藏发酵40分钟后取出来翻面折叠再冷藏发酵40分钟。
6
基础发酵完成的面团取出后，平均分割成6份，滚圆，再冷藏松弛30分钟。
7
松弛好的面团，擀开成牛舌状，两边往中间对折，再次擀开卷起。本配方整形只做一次擀卷。
8
整形好入450克吐司模具，最终发酵环境温度30度，约60分钟，至吐司模具9分满。入预热好的烤箱，我用西门子嵌入式，只开下火200度，烘烤30分钟左右。15分钟左右上色后及时盖锡纸。
9
拉丝效果
10
可以撕下来一大片
11
切面
