「柏林球」—用野上智宽的方式解读PH经典
今天为大家带来的配方分享，是来自于野上智宽老师店内“甜甜圈”的配方，我们与老师秉着希望全国各地喜欢面包的小伙伴们都能自己在家多做多练习的想法，在此将这个配方分享给大家，让大家都能了解老师对于这个配方的见解和理念。 我们在此根据PH大师著名的“柏林球”（Boule de Berlin），演绎了的独具特色的“野上版柏林球”，让大家了解两位大师不同的理念及这个配方背后的故事~
食材清单
其他
- #主面团
- #特调朗姆卡仕达酱
- 0.5泡打粉
- 1.5盐
- 10g朗姆酒
- 10砂糖
- 12黄油
- 15低筋粉
- 15鸡蛋
- 20g低筋粉
- 20g黃油
- 2奶粉
- 300g牛奶
- 3海藻糖
- 3鲜酵母
- 46水
- 55g蛋黃
- 65g糖
- 85高筋粉（面包职人）
- 烘焙百分比材料
营养成分
热量
455.0 卡
蛋白质
20.0 克
脂肪
8.0 克
碳水化合物
40.0 克
纤维
4.0 克
糖
10.0 克
钠
582.0 毫克
维生素
C,A
矿物质
Iron,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
**主面团制作**
将所有粉类材料倒入搅拌缸并拌匀，倒入液体材料，并慢速混合略微成团。
下入鲜酵母，搅拌至有均匀且强韧的厚膜程度下入黄油。
搅拌至有均匀且足够强韧的透明面筋薄膜。
取出面团，搅拌好的面团温度25℃上下最为合适，整理出光滑表面并在28℃环境下进行基本发酵45分钟。
发酵完成后桌面撒薄薄一层手粉，倒出面团分割为50g一个的小面团。
将每个面团滚圆为表面光滑且有弹性的状态后松弛10分钟。
将松弛后的面团均匀按压为饼状，并排列入烤盘内，注意留好足够的空隙，避免发酵过后的面团产生粘连现象。
也可将按压扁的面团放在剪好的烘焙纸上再码入烤盘，可以有效防止碰触最后发酵完成的面团造成面团形变。
在28℃的环境下最终发酵1个小时，发酵完成的面团应为较为挺实饱满的状态。
提前烧好油锅至160℃，将面团放入油锅小火慢炸，每面2.5~3.5分钟，时间越长外表皮越硬脆，面包较为挺实，时间短面包较为松软。
可通过夹子触碰面团受炸制的一面来确定表皮是否炸好，两面皆呈现漂亮的焦黄色泽时即可出锅。
出锅后稍微控油趁温热时沾肉桂糖。（小酥使用的肉桂糖肉桂添加比例为6%，根据个人口味在6%~12%上下调节）
也可以撒上糖粉食用。
**朗姆卡仕达内馅**
（柏林球内部可以填入各式自煮内馅，本次小酥邀请许少宇老师将他的特调卡仕达酱配方分享给大家~）
蛋+糖先搅拌均匀，筛入低粉搅拌至均匀无结粒。
牛奶煮开后缓慢冲入面糊内并边冲入边搅拌，防止温度过高面糊烫熟结块，搅拌均匀后倒回锅内。
开火，边煮边搅拌至浓稠状态。
关火后加入黄油，搅拌至黄油融入且均匀顺滑。
再加入朗姆酒，搅拌至朗姆酒完全吸收。
完成的卡仕达酱可再进行均质或过筛，让成品更细滑，成品状态应为浓稠顺滑状。
贴附表面盖上保鲜膜晾凉后可放入冷藏。
将晾凉的卡仕达酱装入裱花袋内，并用泡芙花嘴扎入面包内，将卡仕达酱挤入面包。
至此，这款集经典与创新的特殊面包“柏林球”就制作完成了。
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