波兰酵头夏巴塔(Ciabatta，Poolish Version)改良自《BBA》

简单 4人份

本方子是《学徒面包师》(The Bread Baker’s Apprentice)一书中波兰酵头夏巴塔配方的改良版本，主要是添加了液体，使组织更松软。 配方作者： 新浪博客：《又见Ciabatta夏巴达 – 不可尽信书》——德州农民 http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_5e15a7120100e02p.html 本文主要分为四个部分 1. 液种制作(也叫波兰酵头、Poolish酵头) 2. 主面团制作 3.“拉伸折叠(Stretch and Turn)”方法 4. 配方百分比 PS: 1. 请先把方子完整看一遍再进行制作。 2. 本方子成品为一个1磅的夏巴塔面包。 3. 《The Bread Baker’s Apprentice》又简称为《BBA》 4. 夏巴塔面包切片后做成三明治，就是非常有名的“帕尼尼三明治”哦。

波兰酵头夏巴塔(Ciabatta，Poolish Version)改良自《BBA》
图片由讯飞星火AI生成，仅供参考。点击按钮可重新生成。

食材清单

其他
  • #主面团
  • #液种
  • 0.75小勺即发干酵母
  • 0.875小勺盐
  • 1/4小勺即发干酵母
  • 164g水
  • 192g法国粉或者高粉、中粉各一半
  • 319g高筋粉
  • 323g波兰酵头
  • 340g水

营养成分

热量

319.0 卡

蛋白质

22.0 克

脂肪

17.0 克

碳水化合物

37.0 克

纤维

10.0 克

糖

11.0 克

钠

723.0 毫克

维生素

C,D

矿物质

Calcium,Iron

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

#制作液种

步骤 1
2

混合液种材料，盖保鲜膜室温发酵3~4小时至开始起泡，转入冰箱冷藏室继续发酵，最多可在冰箱保存3天。

步骤 2
3

#制作主面团

步骤 3
4

1. 混合

步骤 4
5

先把液种从冰箱拿出来回温一小时

步骤 5
6

准备一个大号揉面盆，把主面团配方中的粉类在盆中混合，再分次加入液种与水，用混合成一个湿粘的面团。

步骤 6
7

2. 揉面

步骤 7
8

由于面团湿粘，用手揉面操作难度大，原配方里用了厨师机。

步骤 8
9

如果没有厨师机，可以直接用手揉面10-15分钟，揉到手感合适（原配方里的话）

步骤 9
10

3. 第一次发酵

步骤 10
11

面团揉好后盖上保鲜膜常温发酵，发酵到20分钟、40分钟、60分钟、80分钟、100分钟时分别操作一次“拉伸折叠”，共计五次。

步骤 11
12

“拉伸折叠”结束后，再继续发酵80分钟，发酵完毕后面团膨胀约3倍大小。

步骤 12
13

4.分割、整形、二发

步骤 13
14

发酵完成的面团，倒在洒满干粉的案板上。

步骤 14
15

将面团左右三折成长方形，然后光面向下放在撒满了干粉的发酵布上二发45分钟，两边的布要拱起使面团保持形状。

步骤 15
16

5. 烤制、晾凉

步骤 16
17

烤箱内放入烘焙石板与空烤盘，260℃预热15分钟。

步骤 17
18

面团从发酵布转移到烘焙纸，光滑面朝上，再转移到烘焙石板。

步骤 18
19

烤盘里浇一杯沸水，关门。30秒后，用喷壶向烤箱壁喷水，关门。再等30秒，再喷水。一共喷3次。烤箱温度调到232℃，烤10分钟后取出烘培纸，把面包转180度，再烤20分钟，烤至表面金黄。

步骤 19
20

烤完的面包取出来，放到烤网上等待45分钟晾凉再切片。

步骤 20
21

#拉伸折叠(stretch and turn)

步骤 21
22

1.将面团取出放在撒满了干粉的案板上。

步骤 22
23

2. 将面团左右两边拉伸，折到面团中间，像信封那样三折。

步骤 23
24

3. 再把面团上下拉伸，折到面团中间，详信封那样三折。

步骤 24
25

4. 把面团放回容器，盖上保鲜膜继续发酵

步骤 25
26

由于面团太湿润，徒手操作非常困难。这里建议使用刮板，沾上足够的干粉辅助折叠。

步骤 26
27

折叠过程中一定要有信心，虽然拉伸折叠的动作很简单，却对面团面筋的形成起到非常重要的作用。

步骤 27
28

#配方百分比

步骤 28
29

液种配方百分比

步骤 29
30

材料 百分比

步骤 30
31

高筋粉 10

步骤 31
32

00%

步骤 32
33

水 106.00%

步骤 33
34

酵母

步骤 34
35

27%

步骤 35
36

主面团配方百分比

步骤 36
37

材料 百分比

步骤 37
38

法国粉 10

步骤 38
39

00%

步骤 39
40

水 85.41%

步骤 40
41

酵母 1.17%

步骤 41
42

盐 2.28%

步骤 42
43

液种 168.22%

步骤 43
44

总面团配方百分比

步骤 44
45

材料 百分比

步骤 45
46

法国粉 10

步骤 46
47

00%

步骤 47
48

水 94.66%

步骤 48
49

酵母

步骤 49
50

33%

步骤 50
51

盐 1.25%

步骤 51

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