布列塔尼苹果塔-蓝带菜谱
自从某年在巴黎吃到了花神咖啡馆的苹果派，从此对这种之前没有好感的简单甜点产生了极大的兴趣。一直想尽可能向花神的苹果派靠拢，这个已经算是最接近的了，除了苹果的品种和做法不一样导致还是有点区别。 这次的基础的方子基本参考了蓝带学院的布列塔尼洋梨塔，我自己做的版本是改差的（减肥中不想吃那么多黄油和糖），用料上写的是标准用量，请大家自行斟酌。总结是口味很好，即使减少了1/3的黄油和糖，依然堪比国产苹果派，可想而知标准用量的结果会是多么的“欧式”。 方子是一个8寸派的大小，真心不建议减肥的人吃。。。
食材清单
乳制品
- #杏仁奶油馅
其他
- #苹果苹果可爱的苹果馅
- #饼底（甜酥面团）
- 150g糖粉
- 1个全蛋
- 1个苹果
- 2大勺（或适量）水
- 300g低筋面粉
- 3个蛋黄
- 50g杏仁粉
- 一小勺朗姆酒
- 少许香草糖（香草精）
- 适量杏仁片
- 适量杏仁粉（或者用面包粉代替）
- 适量杏桃镜面果胶
调味品
- 150g无盐黄油
调味料
- 50g无盐黄油
- 50g糖粉
- 少许盐
营养成分
热量
193.0 卡
蛋白质
27.0 克
脂肪
16.0 克
碳水化合物
25.0 克
纤维
5.0 克
糖
11.0 克
钠
956.0 毫克
维生素
E,D
矿物质
Calcium,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
先做甜酥面团。黄油软化后用手捏成泥。糖粉、盐、香草糖一起过筛加入盆里一起搅拌均匀。（明眼人应该看出来了，我偷懒直接用砂糖了没用糖粉）
蛋黄一个一个的加进去，再次搅拌至均匀光滑无颗粒。接下来加进水，先加入一大匙，扮至光滑，再加入剩下的水。
过筛，加入面粉，轻轻搓揉，小心不要出筋。（放心，这么多黄油也不是那么容易出筋的）
整形成团。当然，由于我只用了2/3量的黄油，为了成团，可是加了不少牛奶和水，好孩子不要和我学。
撒上手粉，用保鲜膜包好放冰箱冷藏一个小时。书上说最理想的状态是面团在冷藏中放一个晚上，使用前6小时面团成型后再静置。
不过我没尝试过，因为太麻烦了。
面团擀到3MM的厚度，戳上排气孔。派盘上涂黄油（份量外），再放上面皮。
把多余的部分去掉，并让派皮高于边缘。
放入冰箱冷藏静置5-10分钟。
接下来做杏仁奶油馅。
黄油也是搅成泥，加入过筛的糖粉、盐充分搅拌。全蛋打散分次加入。杏仁粉过筛分次加入。
（我偷懒了我承认）
香草精、杏仁香精、朗姆酒加入混合。
我没有去买朗姆酒，直接用家里的白酒的，效果也很好。（盖上保鲜膜放冷藏可以保存大概一周）。
杏仁奶油馅装入裱花袋，螺旋式挤出来铺满派盘。表面撒上杏仁粉或者面包粉。
铺上苹果，撒上杏仁片。厚度最好是在2-3MM的样子。经过尝试，使用的水果片太薄，新鲜的果味就不够浓厚，让杏仁奶油馅占据主导位置。要稍微厚一点，整个口感才比较好。
新鲜的或者罐头的（腌制过的）水果都可以，没有关系。
不不不，苹果脆片不行，什么脆片都不行。。
180度烤30分钟左右，到边缘略焦黄即可。取出表面浇上杏桃果胶，冷藏几个小时后即可。
（没有杏桃果胶不是我偷懒，是做的时候没有找到合适的杏桃，真的）
不过我会把杏桃果胶的做法也写在下面的，完美主义者可以再龟毛一点没关系。
使用成熟但任然坚硬的杏桃。冷水洗净，擦干，一切2（大的话就切4），去核去皮。以1：08的比例和糖混合加少许柠檬汁。盖上烤盘纸浸渍1小时。倒入果酱锅煮到微滚并轻轻搅拌，再倒入大碗，盖上烤盘纸于阴凉处保存一个晚上。
第二天倒入果酱锅煮沸并轻轻搅拌。大火煮5-10分钟，不停搅拌，捞去浮沫。
煮到将几滴果酱滴到冷的小盘上，果酱胶化即可。（其实就和红烧肉收汁一个原理）
