广式月饼个人笔记
为了记录自己做月饼的体会： 饼皮要用到枧水，其实就是碱水（纯食用碱和水的比例为1：3，注意：纯食用碱不是小苏打。若用小苏打配枧水，比例1：3，但水温要控制在50℃，否则不易溶解。），用量是面粉总量的1%。 包好馅压制成形时，要用玉米淀粉，在表皮上均匀薄薄的抹淀粉，压制时才不粘模具，顺畅脱模。 压制力度均匀，压制停留时间为1-2秒即可，这样月饼纹路才清晰，好脱模。 烘烤定型温度为190℃—200℃（要预热），定型时间5分钟为宜。 为保证饼皮在压制时“不露馅”，饼皮和馅的重量比例为1：1.5为宜。 转化糖浆用量是面粉总量的70%。做法是糖和水按2：1，加入柠檬汁，慢火熬制50-60分钟。转化糖浆放置时间越长越好，头一年做好，第二年用更好。 月饼模具规格：50克的模具。 模具要干燥，干净，如果洗了，可用电吹风吹干，确保脱模顺畅。
食材清单
其他
- 20克奶粉
- 210克转化糖浆
- 300克普通面粉
- 30克玉米淀粉
- 3克枧水
- 44克蛋黄液（蛋黄：水=10：1）
- 450克馅料（自选）
- 75克食用油
营养成分
热量
318.0 卡
蛋白质
26.0 克
脂肪
25.0 克
碳水化合物
78.0 克
纤维
6.0 克
糖
20.0 克
钠
796.0 毫克
维生素
A,C
矿物质
Magnesium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
制作枧水。搅拌至食用碱全部溶解，看不见白色粉状物。
按顺序加入食用油，转化糖浆，枧水，然后搅拌均匀。
加入全部面粉，不用过筛。用硅胶铲搅拌成团即可，不要过度揉面。也可用厨师机，搅拌成团就停。
用硅胶铲搅拌成团后，整理成圆饼状。
盖保鲜膜，常温下醒3小时。夏天，可以放冰箱冷藏醒面，时间3小时。
醒够3小时的面团，稍微揉几下整理后，面团表面光亮有质感。
醒面过程中，把自己喜欢的馅搓成球状。按饼皮和馅的比例，我的饼皮是20-22克一个，馅是28-30克一个。
我的馅料有三种：草莓，凤梨，红豆。
制作饼皮。先整理成这样：4个面棒棒😂，这样好分。
然后刀切。
然后称一下，饼皮重量控制在20-22克。
搓成球状。
让后包馅。这个都很会了。我的做法是，包完后，收口朝上。另外，收口后做到尽量不露出馅的“影子”。
用盘子装适量淀粉，用手在饼球表面轻轻拍一层薄薄的淀粉。
压制成形。注意力度和时间，力度均匀，不要太使劲，压制停留时间1-2秒。可以用1-2个做一下试验感觉好力度和时间，然后再正式压制，确保成功哦！😄😄
选好位置，直接压在垫有烤纸的烤盘里。
再仔细看看研制好的月饼胚子。高度，纹路，圆度都很好！！
烤箱预热至200℃，然后放入烤箱，定型5—6分钟。然后拿出来刷蛋黄液（一个蛋黄过筛后加4克水），一定要刷均匀，每条纹路都要用细毛刷，均匀刷到，这样颜色才会上色均匀。
涮完后，把烤箱温度调到160℃，放入再烤15分钟。就OK了！😄😄
这是烤完还没回油的状态。
看着自己亲手烤的月饼，很享受。
