巧克力镜面淋酱<熊谷裕子>--让甜点穿上光泽亮丽的淋面外衣
“镜面淋酱”字面上即是“涂抹得亮泽闪耀”之意，不仅能应用于美丽的甜点成品上，还具有增强可可风味的魅力。“巧克力镜面淋酱（Miroir chocolat）”是其中最典型的，宛如镜子般闪闪发亮的类型。冷却后会立刻凝固成果冻状，可以用冷冻方式保存，可可粉的味道较浓，不要放入太多。 使用方法：适合慕斯或巴伐利奶油等松软甜点上。由于制作时仿佛吉利丁，无法用于常温保存的烘烤类甜点中。 以上摘自书中原话。 那天发了蛋糕埃欧，写了自己觉得很好吃的慕斯部分的菜谱，但没想到大家都对淋面很感兴趣，那么就把方子和做的过程中遇到的问题跟大家分享。 淋面绝对是快速提高b格的必杀技，普普通通的慕斯，淋一淋立刻变高级。淋面的巧克力风味与各种可可风味慕斯不但毫无违和，而且升级了蛋糕的浓郁滋味。 而奇妙的是，这个方子并没有用到传统的巧克力、黄油，而是可可粉和牛奶，并用吉利丁帮忙凝固，保证了淋面的光泽感。不夸张的说，淋好三天后在我吃最后一块蛋糕时，淋面还像刚淋好一样闪亮。
食材清单
其他
- 100g砂糖
- 20g水（吉利丁用）
- 40g可可粉
- 4g吉利丁
肉类
- 180g牛奶
营养成分
热量
633.0 卡
蛋白质
25.0 克
脂肪
26.0 克
碳水化合物
61.0 克
纤维
9.0 克
糖
4.0 克
钠
820.0 毫克
维生素
E,B
矿物质
Magnesium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
将牛奶、砂糖和可可粉放入小锅中，开中火用打蛋器搅拌至可可粉融化。
换橡皮刮刀翻搅，沸腾后再稍微煮一下，当质地浓稠、体积开始缩小时就从火上移开，不要煮太久。
待沸腾的热度散去后，放入用水泡软的吉利丁，利用余温使其融化。用细密筛网过滤出结块后用保鲜膜覆盖，放凉备用。淋面就制作完成了。
将装有温热巧克力镜面淋酱的搅拌盆底部接触冰水，缓慢地搅拌至适合甜点的浓度后放凉。如果太浓，也可以隔热水温热，或用微波炉重新加热。需要注意的是，剧烈搅拌会产生气泡。如有少量气泡用牙签扎破，大量小气泡请用细筛网过筛，为了避免麻子脸，不要嫌麻烦…
用蛋糕抹刀将慕斯的边角抹平，让慕斯边缘没有突出的边角。淋酱前，先用甘纳许或奶油作为基底涂抹在表面，让表面平滑后再进行淋酱。
将烤网放在烤盘上（最好不沾），再将甜点放在烤网上，从甜点正中央一口气淋上去。淋上去动作要快，让淋面快速扩散，会比较均匀的覆盖在表面。
立刻用蛋糕抹刀将表面涂抹均匀，并将多余材料刮掉，侧面没有沾到的部位用蛋糕抹刀补上去。如果淋酱已经冷却，将会留下涂抹痕迹，所以操作时必须熟练且快速。
将烤网轻轻在烤盘上敲打，多余的材料会彻底掉落。然后移到盘子等容器内冷却至凝固。
