【仿真水果魔方慕斯王子Cedric Grolet的】开心果软曲奇

简单 4人份

帅帅的CG出了一款开心果软曲奇 虽然我更喜欢脆曲奇 但是很想知道其中滋味,就来试试了 略微有一些些改动,基本相同 具体请看小贴士 曲奇面团为原方的量,其它部分为方便操作使用,减半为原方1/2量

【仿真水果魔方慕斯王子Cedric Grolet的】开心果软曲奇
图片由讯飞星火AI生成，仅供参考。点击按钮可重新生成。

食材清单

其他
  • #曲奇面团
  • #海盐焦糖酱
  • #焦糖开心果
  • 0.5g绿色色素(可省)
  • 105g水饴A
  • 120黄油(软化)
  • 125g白砂糖
  • 180g焦糖开心果碎
  • 190g黄砂糖
  • 1枝香草荚
  • 200g淡奶油
  • 250g开心果
  • 250g绿开心果
  • 29g水
  • 2g盐之花
  • 2g黄色色素(可省)
  • 370g高筋面粉
  • 41.5g水
  • 50g水饴B
  • 50g牛奶
  • 5g盐之花
  • 6g盐之花
  • 70g开心果酱(绿-日本正荣)
  • 70g黄油(软化)
  • 87.5g白砂糖
  • 8g小苏打
  • 94g全蛋
  • 95g白砂糖
  • 实际使用成品帕林内,条件允许可按此配方自制#开心果帕林内
调味品
  • 100g白砂糖

营养成分

热量

694.0 卡

蛋白质

23.0 克

脂肪

16.0 克

碳水化合物

50.0 克

纤维

9.0 克

糖

20.0 克

钠

462.0 毫克

维生素

D,B

矿物质

Iron,Magnesium

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

首先做#焦糖开心果

步骤 1
2

称量好材料

步骤 2
3

开心果提前入烤箱,160℃,5分钟烘烤放凉

步骤 3
4

糖+水煮到117的℃

步骤 4
5

离火放入开心果翻炒

步骤 5
6

开心果会裹上糖霜变白白的

步骤 6
7

回火小火继续翻炒,至到表面变焦糖色

步骤 7
8

油布上喷点油

步骤 8
9

炒好的开心果放在油布上用刮刀戳动

步骤 9
10

不要让开心果粘在一起

步骤 10
11

这个过程开心果也同时在放凉

步骤 11
12

做好放凉的焦糖开心果

步骤 12
13

应该是裹着焦糖衣的一粒一粒的

步骤 13
14

#曲奇面团

步骤 14
15

称量所有材料

步骤 15
16

粉类+色粉称在一起,糖类称在一起

步骤 16
17

开心果粗粗的砸碎

步骤 17
18

色粉不喜欢的可以不放

步骤 18
19

这个量不算小,所以我用的厨师机搅拌

步骤 19
20

凯伍德,硅胶K浆

步骤 20
21

搅拌桶里放黄油,加入砂糖

步骤 21
22

搅拌均匀,一点一点加入蛋液搅拌均匀

步骤 22
23

筛入粉类搅拌至无干粉

步骤 23
24

加入焦糖开心果碎和海盐拌匀

步骤 24
25

(因为是高筋粉,每个环节打匀即可,不要过头)

步骤 25
26

拌好的面团用保鲜膜包裹,冷藏备用

步骤 26
27

#海盐焦糖酱

步骤 27
28

称量所有材料

步骤 28
29

淡奶油+牛奶+水饴B我+香草荚煮微沸

步骤 29
30

滤掉香草荚

步骤 30
31

(我用的香草膏,所以煮好之后才放的)

步骤 31
32

砂糖+水饴A煮至深金色

步骤 32
33

倒入香草奶液搅拌均匀

步骤 33
34

(带手套,防烫!!!防烫!!!防烫!!!

步骤 34
35

建议用大一点的锅,加了奶会迅速往上冒泡,后面熬煮也会往上冒,大一点的锅比较好操作)

步骤 35
36

继续小火煮至105℃,加入盐之花

步骤 36
37

放凉后贴覆保鲜膜密封冷藏备用

步骤 37
38

(也可以直接装在大挤花袋里系紧扎口,冷藏保存)

步骤 38
39

#开心果帕林内

步骤 39
40

我给出了师父开心果帕林内的配方,他是用美善品自己打的,方法如下:

步骤 40
41

水+砂糖煮至金色焦糖

步骤 41
42

淋在烘烤过的绿开心果上,撒盐,放置放凉

步骤 42
43

把放凉的这一整块焦糖开心果掰成块状放进美善品打成帕林内

步骤 43
44

师傅成品是颗粒很多,很浓稠的酱

步骤 44
45

但是我没有机器,所以买的类似产品

步骤 45
46

这个酱是好的,但是对于这个曲奇还是稀了一些,而且这个是原味无糖,放在曲奇里会显得不够甜~

步骤 46
47

童鞋们自己参考吧

步骤 47
48

图片来自淘宝

步骤 48
49

(非广告,只是我忘记拍了,借来一用)

步骤 49
50

剩余的焦糖开心果,配一点伊朗绿开心果,粗粗砸碎

步骤 50
51

面团分30~35g一个,搓圆,稍微压一下

步骤 51
52

粘取开心果碎在表面,再稍微压一下

步骤 52
53

(不要压太扁!!!!后面烘烤时还需要注入焦糖酱和帕林内,压的太扁会没法操作(　ﾟ皿ﾟ))

步骤 53
54

预热: 170℃

步骤 54
55

开心果帕林内装挤花袋备用

步骤 55
56

海盐焦糖酱装挤花袋备用

步骤 56
57

烘烤: 165℃,10分钟

步骤 57
58

取出插入式往面团内部注入3小坨帕林内

步骤 58
59

165℃,2分钟,

步骤 59
60

取出再挤3小坨帕林内,

步骤 60
61

烘烤: 继续165℃,5分钟

步骤 61
62

取出,再在不同的地方注入3小坨焦糖酱

步骤 62
63

空调房室温放置约5分钟,再加一些焦糖酱,撒一些盐之花,放凉即可

步骤 63
64

CG大师因为喜欢每个曲奇都一样的标致,所以烘烤期间,每次取出的时候,他会用一个不锈钢圈如视频操作,使曲奇保持完美的圆形

步骤 64
65

【建议用高一点不锈钢圈,不然会有视频同款烫手现象ヽ(*ﾟｰﾟ*)ﾉ】

步骤 65
66

这样还可以聚拢曲奇面团,保证一定的厚度,可以更加保留开心果风味,也方便注入酱类的操作

步骤 66
67

我实际没有特别操作此方法,成品曲奇会比较扁大

步骤 67
68

大师说,想好吃,多撒盐

步骤 68
69

(*°∀°)=3

步骤 69

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