【仿真水果魔方慕斯王子Cedric Grolet的】开心果软曲奇
帅帅的CG出了一款开心果软曲奇 虽然我更喜欢脆曲奇 但是很想知道其中滋味,就来试试了 略微有一些些改动,基本相同 具体请看小贴士 曲奇面团为原方的量,其它部分为方便操作使用,减半为原方1/2量
食材清单
其他
- #曲奇面团
- #海盐焦糖酱
- #焦糖开心果
- 0.5g绿色色素(可省)
- 105g水饴A
- 120黄油(软化)
- 125g白砂糖
- 180g焦糖开心果碎
- 190g黄砂糖
- 1枝香草荚
- 200g淡奶油
- 250g开心果
- 250g绿开心果
- 29g水
- 2g盐之花
- 2g黄色色素(可省)
- 370g高筋面粉
- 41.5g水
- 50g水饴B
- 50g牛奶
- 5g盐之花
- 6g盐之花
- 70g开心果酱(绿-日本正荣)
- 70g黄油(软化)
- 87.5g白砂糖
- 8g小苏打
- 94g全蛋
- 95g白砂糖
- 实际使用成品帕林内,条件允许可按此配方自制#开心果帕林内
调味品
- 100g白砂糖
营养成分
热量
694.0 卡
蛋白质
23.0 克
脂肪
16.0 克
碳水化合物
50.0 克
纤维
9.0 克
糖
20.0 克
钠
462.0 毫克
维生素
D,B
矿物质
Iron,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
首先做#焦糖开心果
称量好材料
开心果提前入烤箱,160℃,5分钟烘烤放凉
糖+水煮到117的℃
离火放入开心果翻炒
开心果会裹上糖霜变白白的
回火小火继续翻炒,至到表面变焦糖色
油布上喷点油
炒好的开心果放在油布上用刮刀戳动
不要让开心果粘在一起
这个过程开心果也同时在放凉
做好放凉的焦糖开心果
应该是裹着焦糖衣的一粒一粒的
#曲奇面团
称量所有材料
粉类+色粉称在一起,糖类称在一起
开心果粗粗的砸碎
色粉不喜欢的可以不放
这个量不算小,所以我用的厨师机搅拌
凯伍德,硅胶K浆
搅拌桶里放黄油,加入砂糖
搅拌均匀,一点一点加入蛋液搅拌均匀
筛入粉类搅拌至无干粉
加入焦糖开心果碎和海盐拌匀
(因为是高筋粉,每个环节打匀即可,不要过头)
拌好的面团用保鲜膜包裹,冷藏备用
#海盐焦糖酱
称量所有材料
淡奶油+牛奶+水饴B我+香草荚煮微沸
滤掉香草荚
(我用的香草膏,所以煮好之后才放的)
砂糖+水饴A煮至深金色
倒入香草奶液搅拌均匀
(带手套,防烫!!!防烫!!!防烫!!!
建议用大一点的锅,加了奶会迅速往上冒泡,后面熬煮也会往上冒,大一点的锅比较好操作)
继续小火煮至105℃,加入盐之花
放凉后贴覆保鲜膜密封冷藏备用
(也可以直接装在大挤花袋里系紧扎口,冷藏保存)
#开心果帕林内
我给出了师父开心果帕林内的配方,他是用美善品自己打的,方法如下:
水+砂糖煮至金色焦糖
淋在烘烤过的绿开心果上,撒盐,放置放凉
把放凉的这一整块焦糖开心果掰成块状放进美善品打成帕林内
师傅成品是颗粒很多,很浓稠的酱
但是我没有机器,所以买的类似产品
这个酱是好的,但是对于这个曲奇还是稀了一些,而且这个是原味无糖,放在曲奇里会显得不够甜~
童鞋们自己参考吧
图片来自淘宝
(非广告,只是我忘记拍了,借来一用)
剩余的焦糖开心果,配一点伊朗绿开心果,粗粗砸碎
面团分30~35g一个,搓圆,稍微压一下
粘取开心果碎在表面,再稍微压一下
(不要压太扁!!!!后面烘烤时还需要注入焦糖酱和帕林内,压的太扁会没法操作( ﾟ皿ﾟ))
预热: 170℃
开心果帕林内装挤花袋备用
海盐焦糖酱装挤花袋备用
烘烤: 165℃,10分钟
取出插入式往面团内部注入3小坨帕林内
165℃,2分钟,
取出再挤3小坨帕林内,
烘烤: 继续165℃,5分钟
取出,再在不同的地方注入3小坨焦糖酱
空调房室温放置约5分钟,再加一些焦糖酱,撒一些盐之花,放凉即可
CG大师因为喜欢每个曲奇都一样的标致,所以烘烤期间,每次取出的时候,他会用一个不锈钢圈如视频操作,使曲奇保持完美的圆形
【建议用高一点不锈钢圈,不然会有视频同款烫手现象ヽ(*ﾟｰﾟ*)ﾉ】
这样还可以聚拢曲奇面团,保证一定的厚度,可以更加保留开心果风味,也方便注入酱类的操作
我实际没有特别操作此方法,成品曲奇会比较扁大
大师说,想好吃,多撒盐
(*°∀°)=3
