自制天然酵母 酸面包欧包(Sourdough)大师班
写这个菜谱的原因是今天同学送了我一小桶喂了十年的酵母种，于是我正式入坑酸面包.. 在今天之前我对天然酵母和酸面包制作的知识相当匮乏，上油管搜索教程，给我找到一个叫Sourdough Masterclass with Patrick Ryan的酸面包大师班视频，特地搬运到下厨房与厨友分享，也当自己做了个笔记方便日后查阅。 制作天然酵种不需要加市售酵母，原材料只有高筋面粉和水。酵母来自于空气中漂浮的真菌酵母——因此比较”天然“，水里面需要无氯，我用的是瓶装水。 这种酵种的制作时间大概为7-10天左右，时间虽然很长，但疫情隔离期间大家有时间不妨尝试一下，制作一次喂养得好的话酵母能无限繁殖，可以终身使用，嫁到哪带到哪！🙌🏻 如果没有全麦粉的话，可以使用高筋面粉代替，推荐使用全麦粉或者全麦粉/高筋面粉 1：1. 如果想要看原视频的话移步 https://www.youtube.com/watch?v=2FVfJTGpXnU 今天光写这个菜谱了没写论文..大家还不关注我一下😂😂
食材清单
其他
- #酸面包
- 320g酵种
- 460ml水
- 50ml水，50g全麦粉一发
- 50ml水，50g全麦粉二发
- 800g高筋面粉
- 写在步骤里了N发
调味料
- 10g盐
营养成分
热量
783.0 卡
蛋白质
7.0 克
脂肪
9.0 克
碳水化合物
17.0 克
纤维
3.0 克
糖
16.0 克
钠
972.0 毫克
维生素
D,B
矿物质
Calcium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
50gs水+50g全麦粉混合，室温发酵过夜（12小时）
12小时过后酵种会长得像图中一样。
二发;
再加入50g水和50g面粉室温发酵过夜。
三发：
丢掉100g的酵种，再加入100g水和100g面粉，室温发酵过夜。
酵种此时发酵的程度如图，面团应该是松软的，表面有很多气孔，闻上去有点甜味和酒味，这是正常的。
四发：
丢掉150g酵种，再加入100g水和100g面粉
五发：
丢掉200g酵种，再加入150g水和150g面粉
六发：
丢掉250g酵种，再加入200g水和200g面粉。
如果这是你发现酵种还不是发酵特别完全特别蓬松的状态，可以再发一天，每个地方的空气里的真菌、温度、湿度不一样都会对培养酵种有潜在影响。
另外也可以做一个漂浮测试（floating test），简单来说就是挖一小团酵种扔进水里，如果酵种在水中漂浮起来，说明酵种发酵得很好，面团里充满了二氧化碳，这样的酵种就可以使用了。
可以开始做酸面包啦！
方子是两个的量。
800g高筋面粉
460ml水
10g水
320g酵种
剩下的酵种可以继续繁殖
把面粉搅拌均匀。
这时候的面团会比较软和黏，可以适当的加一点面粉，但不能加太多否则面团会变硬。
一直揉的话最后面团会变光滑，弹性十足延展性好，也不会黏了。
目标是揉出手套膜！！！（其实如图所示就可以了。 ）揉好后用保鲜膜盖住，在温暖处发酵3-3.5小时。面团总共发酵两次，每次3-3.5小时。
第一次发酵完稍微揉一下把气排出，然后整形成球形，在圆碗里撒一点面粉防粘，把面团放进去后表面再撒一点面粉，第二次发酵3.5小时。
取铸铁锅盖上锅盖，放进230° （446度华氏度）烤箱里和烤箱一起预热。预热好后戴手套拿出来，铺一张baking sheet，往发酵好的面团上撒一点面粉，倒扣进铸铁锅里，在面团表面划出你喜欢的形状（打叉或者叶子什么都行），盖上锅盖，放进预热好的烤箱里烤制25分钟，盖子打开再烤25分钟，总共50分钟，观察面团的上色状态。
如果用的是不盖盖子的磨具直接烤制30-35分钟。
没有铸铁锅的话，取另一个烤盘和烤箱同时预热，在放入面包的同时往烤盘里倒入热水制造烤箱内湿润的环境。这一步骤的目的是防止面团表面过快变干导致面团升不高。
完成！！！
