（凯顿史磊老师）鲜奶吐司
凯顿给大家开吐司课了，连看3小时，收获良多，然后和朋友（萍水相逢）一起相约交作业，记录配方。自己图太难看，用她的给大家看状态。本次土司配方是用450的模具做的400克面团。
食材清单
其他
- 200克高粉（推荐王后，没有用自己喜欢的）
- 20克（大概1个多一点）纯蛋黄
- 20克全蛋
- 24克砂糖
- 24克黄油
- 30克淡奶油
- 30克鲜牛奶
- 50克（最好带冰块，一定要冰，目的是降低面团温度）冰水
- 6克（2.5克）鲜酵母（干酵母）
- 6克奶粉
- 后加材料：
- 干性材料：
- 湿性材料：
调味料
- 4克食盐
营养成分
热量
394.0 卡
蛋白质
25.0 克
脂肪
20.0 克
碳水化合物
54.0 克
纤维
3.0 克
糖
5.0 克
钠
732.0 毫克
维生素
C,A
矿物质
Iron,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
全家福，面粉我没用王后，用的新良的黑金粉，金像也可，自己喜欢就好。
所有湿性材料称量放入大碗，注意此时湿性材料搅匀以后用探针温度计测一下温，最后液体温度应为10度。
干性材料放入打面桶，没有厨师机的准备一个大盆。注意，盐和酵母还有糖分别挖坑放，尤其是盐和酵母一定在两端。（盐会杀死酵母）
湿性材料倒2/3到干性材料中，预留1/3的水量看状态➕，也就是不要一次加入。（不同牌子面粉吸水性不同，所以最好不要一次倒完，分次少量加入）
厨师机开中速搅打成团，然后转高速打到表面光滑，加入黄油，继续搅打。
过10分钟把缸壁附着的刮下来，继续打10分钟。
打完拿出来，看一下，出手套膜（判断状态可以慢慢撑开，如果有小洞边缘光滑就是合格状态）
团圆放入大盆，烤箱开30度，放一碗水定时45分钟。（没有最低温发酵功能的烤箱可以选择放一盆热水替代烤箱低温发酵），这些建立在冬天室温过低的情况下。如果室温合适，那就在室温28度左右的情况下发酵45分钟左右。
分团（每份面团应该是400克）我们老师的原配方是2.5份的量，所以我们要分团，我给的配方是转换以后一份的量），团圆，放入烤箱松弛20分钟左右。
20分钟后取出轻拍排气，再用擀面杖轻轻推长，翻面卷起来（注意宽度一致）底部最好用手指拉一点出来，这样卷起来以后底部更加贴合。。放入吐司模具，稍微压一压，让面团和土司盒底部贴合。
最后放入烤箱二次低温发酵（温度为35度，湿度为75）醒发70-80分钟左右，时间不宜过长，容易产生酸味。没有醒发箱的和烤箱的具体方法参照步骤7。
面团在吐司盒中8-9分满以后用小刀割一个大口子（用刮眉刀或者刀片的都可以）。然后在切口挤入提前在裱花袋装好的室温软化的黄油。（目的是让裂口更大，同时增加风味，所以不宜过多。）
风炉150度烤32-35分钟左右，平炉165-170度烤40分钟左右。由于每个人烤箱温度不一样，所以温度时间仅供参考。怕上色太深可以在微微上色后加盖锡纸。
出炉以后用刷子轻刷点淡奶油上去，等吐司吸收淡奶油以后色泽会更光亮，同时能给吐司保湿（老师说类似给皮肤补水😄），风味也更佳。这是史磊老师给的小技巧哦。
