鲜酵母培养手册——葡萄酵母
入烘焙坑的第四年，终于向新鲜酵母下手了。 刚开始玩烘焙的时候，和很多厨房小白一样直接买干酵母粉。但总觉得干酵母粉烤出来的面包有一股酵母味儿，而新鲜酵母制作出的面包根据酵母种的不同，香气也不一样。
食材清单
其他
- 250克饮用水
- 50克葡萄干
- 70克酵母种液
- 70克高筋面粉
- 酵母种液：
- 鲜酵母面团：
调味料
- 5克细砂糖
营养成分
热量
568.0 卡
蛋白质
27.0 克
脂肪
37.0 克
碳水化合物
42.0 克
纤维
5.0 克
糖
18.0 克
钠
733.0 毫克
维生素
B,A
矿物质
Iron,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
主要材料图。
这里用的是最常见的葡萄干来制作种液。
*也可以使用其他果干，不过葡萄干做出来的活性最佳。
玻璃瓶用沸水高温烫煮消毒，倒扣滤干水分。
*一定要选耐高温的玻璃瓶。
在消毒后的瓶子里放入葡萄干、细砂糖，常温饮用水，搅拌均匀后，盖盖子放室温。
*现在室温平均在23°C左右。
酵母种液制作的第二天。
葡萄干已经明显变大，液体也浑浊了。
打开盖子换气，可以闻到葡萄的香气。
*不时摇一摇瓶子，每天开盖换气1～2次。
酵母种液制作第四天。
表面产生了很多小气泡，打开盖子能闻到清香的发酵酒精味。葡萄也从沉底变成浮在表面了。
*现在室温大概在20°C左右，所以整体的制作时间比较长，如果是夏天室温30°C的话会快些。
酵母种液制作的第五天。
表面已经产生了大量的泡沫，打开盖子可以听到气泡“噗呲噗呲”炸裂的声音。
这时候酵母种液已经成功了，可以放入冰箱冷藏保存。
取一个新的玻璃瓶，用沸水高温烫煮消毒，倒扣晾干水水分。
在沥干水分的玻璃瓶中放入高筋面粉70克，酵母种液70克。
*可以再放点儿泡好的葡萄干，一同发酵，不放也可以。
混合均匀，用线绑好做标记，放常温发酵至两倍大。
*作为参考，现在室温平均18°C左右。
大概6小时左右，酵母面团就已经发酵至原先两倍大了。
进行第二次喂养。
在玻璃瓶中加入70克面粉、70克酵母种液，混合均匀。
混合均匀，帮线做标记，冷藏或者室温发酵至两倍大。
*因为晚上了，怕它发酵到程度了没法及时喂养，就放冷藏让它慢慢发酵。
冷藏一夜后，取出放室温发酵至两倍大。
第三次喂养。
依旧是70克种液，70克面粉，还可以额外加些葡萄干。
混合均匀，绑线放室温发酵至两倍大。
发酵至两倍大，放入冷藏保存，定时用面粉喂养酵母就可以啦！
*室温25°C，大约3小时30分钟。
因为家里一周可能只做1～2次面包，所以做完面包，只需要留5～15克的酵母续种就好，量不用太多。
取15克酵母，15克水，15克面粉，放入高温消毒后，无水无油的玻璃瓶中。
混合均匀。
放常温发酵。
等发酵至两倍大时，再按照酵母：粉：水=1:1:1或1:2:2或1:3:3的比例喂养就好。
*比例根据自己的喜好定就好，1:1:1最酸，1:3:3酸度正好。
* 喂养后多出来的酵种可以放冰箱冷藏，储存到一定分量可以用来做华夫饼、馒头等，避免浪费。
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