杂粮吐司丨健康·烘焙
真真的杂粮面包，杂到手头有什么就用什么，因为这样才符合struan名字的本意。 struan在凯尔特语里面是“the convergence or confluence of streams（小溪汇集在一起）”在这形容各种杂粮集聚在一起。这个面包通常是当地人在丰收季节，有什么粮食就用什么，所以食谱没有固定版本，每个人都可以创造自己的struan. Peter Reinhart在他每本书里都有struan版本，这个100%全谷物版本收录在《Whole Grains Bread》 里面。 谷物提前一晚在奶类里浸泡，为面包增加风味，缓和杂粮粗糙的组织。 酵头也是提前一天准备，给面包更多的蓬松感。 以下量可以做一个930克左右的面包。 用的8.5*4 inch (21.5厘米*10厘米)的吐司模具。
食材清单
其他
- #biga酵头
- #主面团
- #浸泡谷物
- 14克无油黄油（融化的）或橄榄油
- 170克（生的和煮熟的都是这个重量）混合杂粮（见贴士）
- 170克（见贴士4）牛奶或酪奶或原味酸奶或原味豆浆（室温、冷藏的都可以）
- 170克水（室温）
- 1克（1/4小勺）酵母粉
- 227克全麦粉
- 4克（1/2小勺）盐
- 56.5克全麦粉
- 56.5克蜂蜜或龙舌兰糖浆（agave nectar）或红糖
- 7克酵母粉
- 所有biga酵头
- 所有浸泡谷物
调味料
- 5克盐
营养成分
热量
281.0 卡
蛋白质
5.0 克
脂肪
33.0 克
碳水化合物
22.0 克
纤维
10.0 克
糖
16.0 克
钠
833.0 毫克
维生素
D,E
矿物质
Magnesium,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
做浸泡谷物。把浸泡谷物所有材料混合，拌匀，盖保鲜膜，室温静置12-24小时。
做biga酵头，把酵头里所有材料混合，揉成团，盖保鲜膜，冷藏保存至少8小时以上。最多可以冷藏保存3天。使用前2小时，拿出回温。
做主面团。把酵头楸成12个小团，和浸泡谷物、主面团其他剩下的材料，混合。揉到能出膜，不需要太薄，能透光的程度就行。
揉好后，滚成圆球，放到微抹油的盆里，盖保鲜膜，一发45-60分钟，到1.5倍大。
步骤5、6为两种整形方法。
模具抹油，整形成吐司形状放到模具里，在面团表面刷水或蛋白液，撒上罂粟籽或黑芝麻，盖保鲜膜二发。
二发大概45-60分钟，发到1.5倍大。
或者整形成欧包的橄榄形状，放在烘焙纸上，在面团表面刷水或蛋白液，撒上罂粟籽或黑芝麻轻盖保鲜膜二发。
二发大概45-60分钟，发到1.5倍大。
二发结束后。
吐司可以割包也可以不割。
欧包割包更好看，直着划一条线即可。
烤箱预热425F/220C。
吐司烤法。模具放入烤箱中层，把温度降到350F/175C，烤20分钟。然后把模具180度调转方向，继续烤20-30分钟，直到表面金黄，敲起来有中空的声音。
拿出后，马上脱模，放烤架上放凉至少60分钟再切开。
欧包石板烤法。烤箱下层放一个托盘，中层放石板。放入面包到石板上，马上倒一杯热水到下层的托盘中，关门。把温度降到350F/175C。
烤20分钟后，把面包180度调转方向，继续烤20-30分钟。直到表面金黄，敲起来有中空的声音。
拿出后，放烤架上放凉至少60分钟再切开。
