辣酱（味香斋高级定制版）（多肉多蘑菇）
上海宁欢喜切面🍜 无论是“汤面党”还是“拌面党”都喜欢这个辣酱浇头 “麻将拌面、加辣酱、加素交、过桥，小牛汤…” 面痴们一听就知道我是在说哪里了吧 每次回沪都要去雁荡路的味香斋点一圈，再到对过买2块排骨年糕的排骨，整个套路就完美了。 味香斋的辣酱跟传统上海用甜面酱烧的不大一样，也不是八宝辣酱那样子的，它鲜红亮丽，有豆腐干、蘑菇、肉丁的红油辣酱，无论是汤面党还是拌面党都喜欢这个辣酱浇头。 不知道是不是为了降低成本，味香斋的辣酱虽然味道还是原来的味道，就是豆腐干越来越多，肉丁还换了肉骨头丁🧐 反正阿拉还是回来自己烧高定版本，多肉丁、多蘑菇丁…我爸作为上海老爷叔，这道辣酱是他的拿手菜， 以下插图都是我爸烧的 【爸爸的多油版】vs【我的少油版】 哪个好吃呢？ 多油版用250ml油 少油版用50ml油
食材清单
其他
- 【腌肉用调料】
- 1/2杯辣椒粉（粗粒）
- 1/4小匙白胡椒粉
- 1个蛋清
- 1大匙生粉
- 1大匙食用油
- 1小匙黄酒
- 250ml食用油
- 300g冬笋（或水煮冬笋）
- 300g土豆1个
- 300g蘑菇
- 300g豆腐干4块
- 600g猪肉
调味品
- 2小匙盐
调味料
- 1/2小匙盐
- 少许糖
营养成分
热量
517.0 卡
蛋白质
25.0 克
脂肪
36.0 克
碳水化合物
24.0 克
纤维
2.0 克
糖
2.0 克
钠
938.0 毫克
维生素
A,E
矿物质
Calcium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
4块豆腐干、1个土豆大概300g、300g蘑菇、1包水煮笋大概300g、猪肉600g，这几种东西，我是按照这样的比例备料的，在此基础上毛估估的话不会影响整体口感哒，总之肉要多一些，蘑菇会缩水烧完就找不到了，冬笋不能少（当然，炒酱材料可以是自由搭配自己喜欢）
🥔🍄我喜欢用这几样，切成小丁备用，蘑菇一切4（会缩水，不要切太小），肉丁也不要切太小，再准备1/2杯辣酱粉（我用的是韩国辣椒粉，色泽红亮/不太辣）⚠️肉600g，其他各300g，以此为基数调整出适合自己口味的辣酱，比如我家的女性都喜欢土豆，所以土豆会稍微多一些，豆腐干减少一半也不错的，蘑菇量增加🧐肉的量不能减少，否则太寒酸，笋丁不管是冬笋竹笋罐头水煮都可以，必需有，实在没有茭白丁也凑合，当然啦还有人喜欢放花生米的，我家女性都不喜欢，所以爸爸们会分一半最后放花生米……
为了保证肉质嫩滑，用1个蛋清、1/2小匙盐、1/4小匙白胡椒、黄酒1小匙先抓匀，然后放1大匙生粉拌匀，再放1大匙食用油封存，腌制20分钟左右
【上海老爷叔喜好过油版本的辣酱】250ml食用油，加热到180度
第一步炸豆腐干，3分钟左右（电磁炉火力不太强），至豆腐干金黄
控油并捞出
待锅里油温恢复到180度下土豆丁
炸5分钟直到有点金黄（我家电磁炉火力不大）（炸过的土豆丁等会儿烧好不会变形）
滤油捞起
此时油温应该只有140度左右，直接下肉丁（⚠️此时电水壶可以开始烧水了，准备1000ml开水）
稍稍翻炒一下，肉丁泛白就可以滤油捞出至一边备用
此时锅里的油是这样的
下1/2杯的辣椒粉翻炒几下
下所有准备好的原料翻炒
加1000ml开水炖煮45分钟（据说味香斋是不加水的，是整桶的油倒进去的）
大火烧开转小火炖煮40-45分钟，最后十分钟也请按个人喜欢调整火力，喜欢水多的开小火🔥喜欢干一点的火开大一些，最后加盐糖调味，糖只要一点点提鲜就好
可以烧出这么2大碗辣酱，下碗面🍜挖一勺辣酱浇头…吃馄饨也要来一勺辣酱浇头…别看它多，消灭速度很快，挑肉的人挑肉、挑土豆的挑土豆…【作为面浇确实需要有点油，好吧我承认上海老爷叔的多油版本高定辣酱适合吃面🍜】【比我只用一点点油随便炒炒熟然后加水炖煮的要好吃】【多油少油取决于你】【等他不住我这儿了我继续我的少油版】
辣酱面
红油辣酱抄手（馄饨啦）
