高水量【牛奶吐司】
含水高，保水好的面包，不但口感好，老化也慢。早就见识过王后的首席烘焙师做的100%液体的吐司。能够做出这样含水量的吐司，师傅和面粉的功力都是不言而喻的。但是没有足够的能力，还是不敢轻易尝试。 这个配方，原方液体量在90%左右，感觉按照自己的能力还是有Hold住可能的，就蠢蠢欲动，加上有王后的吐司粉，添了点自信。因为只有配方，没有制作流程，所以连着做了3次，找到了感觉，才下手写博文。 大水量的面团的处理方式，一般都是用后水法，就是在和面初期只加入正常量的水量（70%左右）其余的在出膜后加入。 王后的吐司粉吸水量较好，所以，在原方基础上我增加了牛奶，实际液体比例达到95.7%（折水量算成百分比为88%左右） 高水的好处就是面包体水润，不易老化，就是做起来需要些技术。感兴趣就来试试。 需要注意的是不同面粉品种吸水能力有差异差异，吸水能力强的，可以把后水部分调一部分到前面。 面团打好的话操作起来并没有想象中的困难，但是如果是经验不是很足的话，暂时先不要尝试这个配方。 简述打面流程是：后油（后盐）法打面至5成面筋，入黄油,打到7成面筋，开始慢慢分次加入后水部分的液体，边打边加，直至全部液体被面团吸收，光滑的表面形成，约9成筋度即可。其他的制作过程和一般吐司的制作类同，具体操作见下面流程部分。 做了这个，早餐吃吐司的频率也高起来了，因为实在是好吃。 做好的吐司水润绵软，放上一周都弹性十足，推荐尝试。
食材清单
其他
- #刷面
- #面团材料（适合450g吐司模）
- 178克牛奶
- 18.8克黄油
- 235克高筋面粉（王后日式吐司粉）
- 28克糖
- 3.5克速发干酵母
- 47克后水
- 少许牛奶
调味品
- 3.5克盐
营养成分
热量
135.0 卡
蛋白质
8.0 克
脂肪
28.0 克
碳水化合物
92.0 克
纤维
4.0 克
糖
13.0 克
钠
118.0 毫克
维生素
C,E
矿物质
Iron,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
准备面团材料
将油盐和后水外材料放入厨师机面包桶
和面至面团比较光滑（5成筋度）
加入盐和黄油，
继续打面至约7分筋度
边搅打面团，边加水（天气热可用冷藏水或冰水），
直至面团将水全部吸收
继续搅打
直至如下约9分状态，薄膜较有韧性，边缘稍有细微锯齿状态
倒出面团
双手沾湿，将面团整理好
面温应在25-26度左右
28度环境下发酵约60分钟，以最后发酵状态为准
期间，视面筋状态，折叠翻面，强化面筋一次
检查一发状态，至面团戳洞呈慢回弹状态
倒出面团，分割，三峰开盖吐司，170g一个，水立方225g一个，抓圆，28度松弛15到20分钟，
一次擀卷，再松弛15-20分钟，
第二次擀卷
入模
二发，32度约60分钟（时间视发酵状态而定）指腹轻触面团缓慢回弹
烤箱预热200度上下火，倒数第二层烘烤43分钟左右完成，期间视上色情况加盖锡纸
面团在快乐地成长
出炉轻震两下，脱模側放，放凉
组织
组织
外观，因为水量大，些微的皱皮回缩属正常现象
水润、拉丝
切面水润细腻
