【小嶋老师】焦糖苹果蛋糕
方子来自小嶋老师《小嶋老师的戚风蛋糕&经典蛋糕》一书，使用直径18cm圆形模。
食材清单
其他
- 110g无盐黄油(发酵型)
- 145g低筋面粉
- 20g热水
- 20g牛奶
- 2½小茶匙肉桂粉
- 23g无盐黄油(发酵型)
- 35g细砂糖(细粒)
- 3g泡打粉
- 40g蛋黄
- 40g鲜奶油
- 70g细砂糖(细粒)
- 70g蛋白
- 中等大小2个苹果
- 主材料:
- 焦糖糖浆:
- 蛋白霜:
调味料
- 60g细砂糖
营养成分
热量
690.0 卡
蛋白质
28.0 克
脂肪
13.0 克
碳水化合物
24.0 克
纤维
9.0 克
糖
6.0 克
钠
975.0 毫克
维生素
A,C
矿物质
Magnesium,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
【书中成品图】
事前准备:
1)将蛋白稍做冷冻
2)蛋黄恢复室温
3)在模具内涂抹黄油(我感觉不沾模可以不涂)
4)黄油室温软化
5)粉类事先过筛
在锅中放入糖中大火煮，等糖熔化后关火加入热水，马上再加入黄油并搅拌，再将焦糖酱倒入模具中让其散开。
(注意入水后锅里会剧烈反应产生炙热蒸汽，小心别被烫伤！)
将苹果削皮去核切好，码入模具，剩下一些切成小块状一伙加在底层。(刀功差，莫笑哈)
黄油放入盆中，加入细砂糖，一边用刮刀按压一边搅拌。
砂糖不见后，用电动打蛋器高速打4.5~5分钟，至发白蓬松状态结束。
分两次加入蛋黄，每次加入后高速打约1.5分钟。
鲜奶油和牛奶混合，温度保持在20℃左右，分两次加入面坯中，每次加入后高速打1.5分钟，打至均匀的发泡状态。
打发蛋白，分三次加入糖，第一次打1.5~2分钟，第二、三次打1分钟，打至接近干性发泡。
(这是我的个人理解，书中写的是打到有光泽，能看到挺实的小犄角)
(小嶋老师对搅拌的要求特别严格，大致的流程为:1/3蛋白→一半粉→1/3蛋白→一半粉→1/3蛋白)
向蛋黄面坯中加入1/3蛋白霜，按照戚风手法搅拌15~20次；筛入一半面粉，按照戚风搅拌的方式，从盆中心向外侧搅拌15~20次；再加入1/3蛋白霜，按照戚风手法搅拌20次；接下来筛入剩下面粉，搅拌15~16次；在干粉没有消失前加入最后的蛋白霜，搅拌20次左右;等全部蛋白霜看不见后，以杰诺瓦士搅拌法搅拌50~60次。
取一半面坯放入模具整平，撒上1.5茶匙肉桂粉，再填入剩余面坯和苹果块，撒上剩余肉桂粉，稍稍整理好表面，不用太平滑。
烤箱180度中下层烤约50分钟。
烘焙结束后取出静置2~3分钟使面坯沉下去，然后立即脱膜~装盘！
