「视频食谱」春日的艾草青团
制作青团生面团，用的主要是糯米粉，但还需要澄粉和粳米粉来辅助。 澄粉，会为青团带来晶莹剔透光泽。而粳米，则会成为青团的骨架，撑起软软的糯米面团，让糯米皮吃起来没有那粘牙，但不能太多，太多了会皮变得太硬。 老师傅说，糯米粉要买三象牌的，澄粉要买白鹤牌的，说是上海的老字号都用这两牌子。 我做青团，没有那么讲究，糯米粉和粳米粉都是在卖产艾草的农家的店里买的，连同艾草一起送过来。澄粉，总在大超市里去找，看到有“小麦淀粉”包装袋上用括号写着“澄粉”的，就买回来用了。用起来效果也没有差很多。 最喜欢的馅，还是传统的细沙馅。不过懒得自己炒豆沙馅了，就去买杏花楼的红豆沙，或者可以网上买“京日牌”红豆沙。 近年来的网红青团都是用咸蛋黄肉松馅，这个也不难做，菜场买上一包12个的鸭蛋黄，或者买上十几只新鲜鸭蛋，取鸭蛋黄弃蛋清，再买上几包肉松，拌匀的时候加点食用油，或者蛋黄酱，就成了。 再有讲究一些的，就是用“鲜”味来做馅，比如马兰头、豆干、笋等，包在面团里面做咸鲜味的青团。 去年用了素蟹黄当青团的馅，不过觉得并不够味，馅的味道太过清雅了，无法打败青团皮的糯米口感，一口下去糯米皮不让人喜欢粘腻口感完全占了上风。 青团的馅，还是热闹低俗一些来得好。要么甜一些，要么咸一些，鲜这个味，还是不适合与糯米皮去做组合的。 配方是24个的量。 微信公众号：小白厨房日记
食材清单
其他
- #面团#
- #馅料#
- 100克沸水
- 12个蒸熟的咸蛋黄
- 20克油
- 300克肉松
- 400〜440克艾草泥(含汁)
- 40克粳米粉
- 440克糯米粉
- 80克澄粉
- 适量白芝麻
- 适量花生油
营养成分
热量
578.0 卡
蛋白质
24.0 克
脂肪
29.0 克
碳水化合物
15.0 克
纤维
6.0 克
糖
18.0 克
钠
239.0 毫克
维生素
D,A
矿物质
Magnesium,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
准备澄面：把油放入澄粉中，再加入沸水，快速搅拌均匀，放在一边备用。
糯米粉、粳米粉放入搅拌盆中，加入澄面和含汁的艾草泥，拿木勺搅拌均匀成团。
取出面团放在案台上，手揉面团至面团均匀而光滑，盖上玻璃碗，静置片刻。
将面团切割成45g每个，大约可以分割成24个小面团，将小面团轻轻揉圆备用。
用叉子把蒸熟的咸蛋黄压碎，与白芝麻一同拌入肉松中，用花生油调节馅料的湿润度。
取一个小面团，左手手掌托住面团，右手拇指按住面团中心，带动面团转动，逐渐按压出一个小碗状。
把馅料填入小碗状的面团中，一边转动面团，一边利用左手的虎口收紧面团的开口处。
双手搓揉面团至圆球状，放入事先刷了油的蒸笼纸上。
待锅内的水沸腾后，把蒸屉放到锅上，蒸8〜10分钟左右，开盖确认，见面团颜色变成鹦鹉绿色。
取下蒸屉，待青团稍稍冷却后，在青团表面刷上一层食用油，用保鲜膜包裹保存。
不刷油的青团，特别在热的时候，会非常粘，也不便于食用。
