糕一三班 万能的白吐司
今儿我们先从最基础的白吐司开始，因为但凡入烘焙圈的伙伴，踏上做面包这条路，白吐司恐怕是第一任了。 如今，白吐司配料各种各样，也因为各种特殊的面粉而不断变化，工艺也随之变幻无穷。而我们在这里只分享最最大众的，没有任何材料束缚的，用最简短的工艺，细致的要求，做出我们想要的，万变不离其宗的状态。 这款白吐司叫万能的白吐司，其言外之意是可以接受深层次加工，比如奶香片、蒜香片、三明治、冰淇淋吐司罐罐......因为它韧劲十足，组织细腻绵密，支撑能力强，外加配方的配比让其成为一款不咸不甜的中性味觉吐司，利用直接法的工艺营造出它的麦香味，是进行深加工的最佳选择。所以，一般商业店铺的伙伴，很多都会用它做三明治，或者奶油面包片和蒜香条。 这款吐司无任何添加，密封常温保质期为60小时，整条吐司焙烤完毕，待中心温度达到32℃时也可密封直接送入冷冻冰箱储存，可长达7天。（冷冻储存吐司的目的是为了深加工而作准备，比如一些高级餐厅等，如果只是吐司的单纯销售，不建议用这种方式）
食材清单
其他
- 10g奶粉
- 15g鲜酵母
- 330~355g水分
- 33g细砂糖
- 40g黄油
- 500g高粉
- 9g食盐
营养成分
热量
649.0 卡
蛋白质
20.0 克
脂肪
22.0 克
碳水化合物
98.0 克
纤维
7.0 克
糖
6.0 克
钠
996.0 毫克
维生素
A,C
矿物质
Zinc,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
先将配置好的水准备好，我用200g小冰块，155g常温水。
将除油脂之外的材料，放在一起，糖盐酵母请分开，因为如果放在一起渗透压会破坏酵母细胞，简称“杀死酵母”。
最后加入水分，请勿提前将水分加入，如果材料长时间浸泡在水中，渗透压会发生变化，水会从酵母中流出，影响酵母的正常发酵。
本次揉面采用糕潮600厨师机，先用慢速成团，然后改为揉面所属最高档位快速揉至面团呈如图所示状态。
加入黄油。
先用中速搅拌至黄油跟面团完全融合之后，再用快速搅拌至面团温度升高至26度的时候注意观察面筋的扩展程度，主要让大家体验一下冰水混合面团，面筋扩展跟温度之间的关系。（加了冰块，面团温度升高非常慢，出膜速度也由于冰块慢速融化，浸透面粉内层的速度放慢，所以揉面时间会略微长，但是揉出的面团组织会更好）
如果前期面团温度为26℃，请用快速再搅拌1~2分钟，将面团温度升高至27~28℃，也是这款面团我们需要的控制的温度系数。这时候面筋扩展基本到位，拉膜判断。注意跟26℃时面团面膜扩展程度做对比，然后找出温度、时间、面筋之间的大概关系。
搅拌好之后如图所示，呈均匀的手套膜状态。
取出搓圆，放入发酵碗中，在温度28℃，湿度70%的环境下发酵50分钟。（如果没有这个环境的童鞋，说实在的，严格按照面包的发酵的要求光靠经验解决是不合实际的，因为酵母的活性及成长的需求数据是一定的，但网上总有人觉得自己经验丰富，能解决这个问题，其实仅限于做出面包的样子来而已，如果严格要求到面包的色香味等细节，一定要按照材料最佳健康成长的环境数据进行，这里只给热爱面包的伙伴提一下个人建议而已。同时了让大家也觉得糕一三班有经验，没有发酵箱的童鞋，目前这个温度就直接加盖放在常温下发酵至2~2.5倍大小吧。）
发酵好的面团取出。
分割155~160g每只。
搓圆，加盖在常温下松弛20分钟。
擀开，如图所示。
翻过来如图所示摺叠起来。
叠好后加盖放置1~2分钟。
接着擀开。
翻过来之后，如图所示卷起，并收紧。
卷起后注意表面无破裂。
三个一条放入吐司模具，用手按压一下，直接送入发酵箱发酵，温度35℃，湿度75%，时间45~60分钟。
待发酵至距离模具边沿3cm的高度时取出。
加盖烘烤。参考温度：上火 210℃ 下火 190℃ ，参考时间：40分钟
烘烤完毕后出炉，待凉，圆角白边的状态。
待凉至中心温度为30~32℃时即可切片，建议切片厚度为2cm，因为这样的厚度，包装起来水分流失慢，老化期延长。
想吃三明治，可以分钟分钟搞定。
黄油奶香片也是分分钟搞定，表面涂抹薄薄一层黄油，撒少许砂糖，烤至微黄即可食用。
