名厨John Zhang的广东年菜【香芋扣肉】

简单 4人份

这道菜和“发菜煨蹄膀”都是广东人每年过年必做的年菜。现在虽然还没到过年,但因为买了不错的五花肉,家人又想吃,就特别做了一次。 这道菜做过许多次了,这次写菜谱特别以著名粤厨Master Chef John Zhang的配方和做法介绍给大家。做法不难,需要掌握火候,以及耐心等待的时间。 香芋吸收料汁和肉汁的鲜味,特别香甜软糯,五花肉经过炸和长时间蒸制,去除肥腻,吃肥肉好像在吃豆腐一样,口味不断提升,连不吃肥肉的我都能整块吃掉\(//∇//)\ 圣诞节快到了,可以练习起来为年菜做准备,在除夕夜大显身手。平时周末做一次,也很提升幸福感呀╮(╯▽╰)╭

名厨John Zhang的广东年菜【香芋扣肉】
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食材清单

其他
  • 【调味料:】
  • 1小匙淀粉+2汤匙水淀粉水
  • 1汤匙料酒
  • 1汤匙生抽
  • 4个八角
  • 5根葱(煮肉)
  • 5片姜(煮肉)
  • 800克大号荔浦芋头
  • 半小碗料酒(煮肉)
肉类
  • 1000克五花肉
蔬菜类
  • 2根葱
  • 3片姜
调味料
  • 10克冰糖

营养成分

热量

188.0 卡

蛋白质

14.0 克

脂肪

33.0 克

碳水化合物

37.0 克

纤维

1.0 克

8.0 克

499.0 毫克

维生素

D,B

矿物质

Calcium,Iron

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

荔浦芋头一定要选干硬有明显紫色花纹的,最粉味重。切粗的那头,基本和你的五花肉一样宽即可。

2

去皮切成1-1.5cm厚片。

3

油温150度如果。150度基本是油微微流动刚要开始冒烟的时候即可入锅。

4

炸到芋头微微发黄即可取出,取出颜色会在变深一点点。如果在锅里的时候就很黄了,取出来就会有些过焦。

5

五花肉洗干净冷水入锅,加入葱和姜片、料酒,大火煮30分钟。拿出来沥干水分,再用厨房纸吸干水分。

6

炸肉要用250度高温油炸,250度就是油开始冒浓烟的时候入锅,记得马上盖盖子以免溅油。大火炸3分钟出锅,不要炸太久,肉会炸太干。炸到像图片里这样金黄酥脆是理想状态。

7

炸过的五花肉立即泡冰水里,浸泡24小时,让皮充分泡发,肉也吸收水分。

8

因为不想倒太多油,这次五花肉我切成3个小块来炸,400克左右一块,炸2分钟边角就有点焦色了。大家如果炸1000克(2斤)肉一整块炸就3分钟,注意火候,淡黄色的时候立即出锅,如果金黄色再拿出来,颜色会再变深,就炸过了,肉质容易干。

9

泡发的五花肉皮皱皱的,膨胀许多。

10

五花肉切1cm厚的肉片。

11

一块炸过的香芋,一块五花肉,皮朝下,间隔着放入碗里。

12

1汤匙料酒、1汤匙生抽、10克冰糖,调匀后淋在肉上,再放上4个八角、2根葱、3片姜。

13

上锅,水开后中火蒸2小时。

14

蒸好的香芋扣肉里有很多汤汁,倒出来。

15

一汤匙淀粉和2汤匙水调匀,加到料汁里,再煮开。

16

之前蒸好的香芋扣肉倒放在盘子或碗里,皮这一面就朝上了。淋上煮好的勾芡汁,撒上葱花即可。

17

炸过又吸收了汤汁的香芋实在太入味太香了~~~

18

还有蒸透透的肉,一点不肥腻,肥肉像豆腐,肉质还特别软嫩\(//∇//)\ 好吃好吃!我不管过不过年,一想起来就忍不住流口水,赶紧做起来了( ´▽`)

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