意大利圣诞面包-潘娜托尼（潘妮托尼节日面包）
这个面包是在米熊王后课堂上看到的，当时对师傅专业的设备，娴熟的操作作痴迷不已，隔着屏幕都仿佛能够闻到面包的香气。心想自己也一定要做出来看看，补齐材料后完全按照配方操作了一次，结果失败了。一个是自己操作手法的问题，一个是师傅的配方对我而言太过于甜腻，特别是巴旦木蛋白霜，差点没齁死我。而且传统的潘娜托尼里的果料只有糖渍橙皮和葡萄干，而我又很讨厌糖渍橙皮的味道。所以总结经验教训，按自己的口味改良的配方。重新做了一次还是比较成功的。原方的黄油量巨多无比，我看了好几个方子黄油量都没有这么猛，甚至少很多，糖量我也减了，因为果料已经很甜了。。。 我这个潘娜托尼属于迷你型的，虽然它也很大，但是比师傅做的小型还要小一半带拐弯。潘娜托尼是意大利人在圣诞节一家人一起吃的一款面包，切开来分享。大的有一公斤面团的，你们可以想象得多大。。当然我这个属于独享型的啦。 我这个买的纸模底部直径8厘米，顶部直径9厘米，高8厘米，一个可以装130克面团。 配方是6个量。
食材清单
其他
- #主面团
- #其他撒顶料
- #其他裹入料
- #酒渍果干
- #酵种
- #香酥粒
- 1.8克速发干酵母
- 100克易小焙面包粉
- 100克水
- 100克金像面包粉
- 10克糖渍橙皮
- 12克蜂蜜
- 13克糖粉
- 1个柠檬皮屑
- 20克铁塔发酵黄油
- 25克低粉
- 30克巧克力豆
- 30克栲香核桃碎
- 30克蔓越莓干
- 35克朗姆酒
- 3克速发干酵母
- 40克提子干
- 40克铁塔发酵黄油
- 54克蛋黄
- 54克酸奶
- 5克奶粉
- 60克铁塔发酵黄油
- 全部酵种
- 几滴橙香精
- 几滴香草精
- 适量巴旦木粉
调味料
- 10克糖
- 1克盐
- 2克盐
- 45克糖
营养成分
热量
130.0 卡
蛋白质
19.0 克
脂肪
18.0 克
碳水化合物
35.0 克
纤维
9.0 克
糖
6.0 克
钠
254.0 毫克
维生素
A,D
矿物质
Calcium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
制作酒渍果干：
提子干先用热水泡洗，与其他一起加入朗姆酒中，冰箱冷藏48小时。
制作酵种：
温水融化酵母，与面粉搅拌，后加糖盐，最后加黄油，黄油全揉进面团就好，不需要太强的筋度，因为只需要面团发酵的乳酸和醋酸风味。
冷藏发酵10小时，室温21度发酵5小时，蜂窝状，2~3倍大。
揉面：
1、黄油要用发酵黄油，而且不要软化太长时间，会损失很多风味，冷藏取出放置片刻即可，用时可用擀面杖敲软。
2、先面粉与酵种与液体材料混合，揉至出筋，加酵母。揉至酵母融化。分2次加糖（每次糖融化后再加），然后加盐。
3、面团七八成筋度时，再加黄油，黄油要分3次加，每次都一定要等黄油完全糅合后再加入。黄油用慢速搅拌。
4、最后加入酒渍果干，核桃碎和巧克力豆慢速搅拌进面团即可。
揉好的面团能拉出大片面筋，但是比较湿黏。
28度做基础发酵。手指粘面粉按面团测试，洞不回缩或轻微回缩。
1、发酵后面团也比较湿黏，请配合手粉。
2、分割成6份，每份130克左右。
3、用手拍压排气，滚圆松弛10分钟，再次滚圆。（表面请拍手粉才能很好的绷紧，入模不沾模壁）
4、33-34度做二次发酵，水温80度左右不要太热。发酵至纸模的8.5成左右。
香酥粒制作：
将粉类拌匀，加入黄油中，戴一次性手套捏匀即可，冷藏保存（黄油不需软化）。
面团表面刷蛋液，用刀在表皮浅划十字刀口，用手将刀口掰开些，撒杏仁粉，香酥粒。（多多撒，撒满才香）
烘烤：
1、烤箱倒数第二层，170度预热，实测入炉温度150度。
2、烤28分钟，15分钟后加盖锡纸。成熟的面包中心温度是96度。
3、出炉用铁签串透底部倒挂拉抻面筋（正面静置会回缩一些），晾凉即可。
