Pablo流心芝士挞

这款塔皮成功的关键就是材料要是低温，尤其是黄油，从冰箱里取出切成小块后要立马使用。如果你有料理机，把除了水以外的材料（中筋面粉，黄油，盐）全倒进去，打个几下就好了。

最终就是把黄油和面粉混合成面包屑一样的小颗粒。

然后在黄油面粉中倒入凉水。水的用量不固定，只要能揉出一个粗糙的面团就可以了，不需要把它揉的很光滑。倒在保鲜膜上，整理成面饼状，包起来，放入冰箱冷藏室1小时以上或者冷冻室30分钟。包好的塔皮放在冰箱保鲜室4，5天都没问题，所以可以提前做好。

面团松弛好，取出来，放在撒有面粉的平面上，用擀面杖把它杆成厚度约为2毫米的大面饼，上下左右旋转着擀，尽量保证擀出来的是圆形。面皮会比较粘手，期间要始终保持面饼下面有面粉，防止粘粘。

擀好后如果有多余的面粉也可以用刷子扫一下，然后将面饼搭在擀面杖上，小心的转移到模子上。

用手指关节处轻轻将塔皮向下按，一定要温柔，不然很容易就戳破啦。要保证饼皮和模子完全的贴在一起，尤其是四周垂直的部分。我用的圆形蛋糕模有点高，就没把它填满，让塔皮有个4-5厘米就可以了。此次方子可以做1个直径为6寸，高约为4-5厘米的蛋挞。

塔皮都按好后，用叉子在上面浅浅的戳上些小洞，不要戳破了。这样能保证烘焙时蒸汽散发均匀，不会出来坑坑洼洼的。 然后把塔皮放到冰箱冷藏室冰个15分钟。

把烘焙纸揉一揉铺在塔皮上，倒上豆子，也是要保证边角都压有豆子。放入预热到200℃的烤箱烤个20分钟，然后取出，把豆子倒出来。

继续把塔皮放入烤箱转180℃，烤个10-15分钟到表面稍稍有点金黄色。取出，放在一旁让塔皮完全冷却。

把蛋清和蛋黄分离。在蛋黄中倒入玉米淀粉，用打蛋棒搅拌均匀，倒入淡奶油。隔热水，一边加热一边不停的搅啊搅，直到温度达到60℃。

蛋黄液搅拌好，拿下来放在一旁备用。把奶油乳酪，剩下的奶油和一小部分的糖倒在一口小锅内，一边用小火加热，一边用打蛋棒搅拌到非常非常柔顺的状态。

然后将奶油乳酪到入蛋黄奶油糊中，这里就一定不能有颗粒，走心一点把它充分搅拌均匀。想要味道更丰富去蛋腥，可以再加点香草精或者柠檬汁。

下面开始打发蛋清，虽然分离了两个鸡蛋，但我们只用打发一个，量有点少， 用手持的电动打蛋器就可以了。一开始用低速，后转为中高速把蛋清打至湿性发泡，期间分批的倒入白砂糖。

蛋清打发好，先把1/3切拌到蛋黄糊中，搅拌几下后再倒入剩下的蛋清，一边旋转容器一边翻拌均匀。翻拌均匀后，把芝士馅倒在烤好冷却的蛋挞上，放入冰箱冷冻室冻个30分钟（这里我冷冻了2个半小时左右，因为30分钟芝士馅还是流动的，刷不了蛋液）。期间把烤箱预热到200℃。

冰好后在上面非常温柔小心的刷上蛋黄液，放入烤箱。烤个15分钟就是5成熟；20分钟就是6，7分熟；25分钟就8成熟；

我的烤箱200度烤了35分钟，还是非常稀，大家可以根据自己烤箱的脾气适当延长缩短时间。

成品