深秋语甜-新疆/俄罗斯果仁大列巴
关于水粉比，有朋友提到液体量可能太多了。我分析了一下，可能出在鸡蛋的数量上，如果觉得太稀了，可以少加一个蛋。 具体原因如下： 1.面包液体比例越高越柔软，所以面粉：液体做到10：7的比例一点问题都没有。如果300g面，210g液体完全OK。 2.超市鸡蛋一个大约45-50g，用两个半，大约120g，加110g牛奶，220g，对新手来说，面团可能会感觉偏稀。可以减少一个蛋，用一个半鸡蛋，总液体量控制在180-200g。 3.我用的土鸡蛋，一个大约25-40g，所以液体总量在200g以内，面团看起来不稀。 多谢网友们的反馈，我已经修改了菜谱，方便大家操作。 ——————————————————— 【深秋语甜-果仁大列巴】 深秋的早晨如此珍贵，推开窗呼吸，每一日的气息也不同，有时多一点清冽；有时尚有一丝暖意；有时能闻到田里烧秸秆的烘烤香；有时如果前一晚下过雨，云南丁香的香气会融在湿润的空气浓浓淡淡地飘过来。 阳光好的上午，我们带孩子们出门散步，他们的视角低得多，于是总能发现那么多金的红的落叶、棕褐色的松果和枯枝、匍伏的紫色鼠尾草中残留的花蜜液。果实收获完毕，枝叶秧杆都完成了自己的职责，干了黄了萎了伏了，无限接近大地。 秋天的暖是色彩的暖，秋天的凉，是敦促我们返回温暖的家中，围在炉火旁，因为冬天就要来了，我们要开始收藏，补充能量。 餐桌上的食物也开始变了，夏天里的糖水和凉糕都不见了，成熟的果实那么香甜，它们在一年中不同的时令被收获、晾晒、蒸煮、炒制、烘烤，除了短短的收获期，其余的被做成味道更加浓郁的干货，填充在寒冷季节里浓厚的美味中。 新疆果仁大列巴不知何时流行起来。列巴是俄国人对大面包的叫法，传统的列巴用料简单，制作也粗糙，对于吃惯了细粮的中国胃并不那么友好。许多这类食物到了中国，都会被改良得更加适口。新疆与西亚大陆饮食习惯相近，说到这种果仁馅料丰富的大面包为何受欢迎，应该是借鉴了某一类俄罗斯面包只用鸡蛋和牛奶揉面的韧性和扎实的口感，又结合了盛产各色蜜饯干果的新疆土产，是主食，也更接近甜点。 果仁大列巴不需要复杂的发酵和馅料，面团比较硬，擀开的时候不能急，擀一擀，松弛一会儿，趁这个时间，你去剥核桃或者切碎大粒的红香妃，擀好了，果料也备好了，一层层紧紧裹起来，掂起来相当厚实，好像躺在你的手上粗声地说：“我很好吃！”。 再放上半小时，涂蛋液、割开四五条割口，180度烤上20分钟就完全熟了。烤出来还会再变粗壮些，你瞪大了眼睛把“大列巴”取出来，放凉些，切片看看，每一片都均匀地卷着核桃和葡萄干，每一片的香甜都是天然果实的滋味，美餐一顿吧！ 秋天也要过了，我们学松鼠，吃胖点，准备过冬。
食材清单
其他
- 110克牛奶
- 20克葡萄干
- 300克高筋面粉
- 3克酵母
- 40克黄油
- 5个核桃
- 70g（老手可以用到90g）全蛋液
- 面团：
- 馅料：
调味料
- 40克细砂糖
- 5克盐
营养成分
热量
735.0 卡
蛋白质
7.0 克
脂肪
38.0 克
碳水化合物
35.0 克
纤维
1.0 克
糖
4.0 克
钠
351.0 毫克
维生素
C,B
矿物质
Zinc,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
面团材料这么放：
1.放入300克高筋粉，堆成一个小山尖；
2.贴边放入40克糖；
3.再找一个贴边的角落，放入5克盐；
4.贴边加入鸡蛋液（留一汤匙蛋液，刷表皮用）；
5.贴边缓慢倒入110克牛奶；
6.最后在山尖尖上挖个小坑，放入3克酵母，再用坑边的面粉把酵母盖起来。
先用厨师机/面包机揉一个揉面程序。
黄油切块，撒入，再揉一个揉面程序。
（料理机：材料都放好后，先20秒，速度2.5-3.5变速混合一下，开盖捏一下面团的软硬。这个面团要偏硬一些。
然后2分钟揉面程序。放入黄油，5分钟揉面程序。）
揉好的面团温柔取出，再揉几下，成为一个光滑的面团。
面团放入大碗或发酵篮，盖好，室温或烤箱里面发酵至两倍大。
注意：发酵的速度取决于温度和湿度，室温25度以下，可以放入烤箱，不开温度，下面放一碗刚烧开的水。
发酵好的面团非常稳定和蓬松，手指沾一点面粉，戳一下面团，既不回缩，也不塌陷，就是发好了。
把发好的面团揉成长圆型，然后逐渐擀薄擀开成长方形。
因为这个面团偏硬，不是特别好擀，可以擀一会儿，上面用布盖一下，松弛一会儿。
面团松弛的功夫，可以去准备葡萄干和核桃。
葡萄干如果比较大，可以切碎使用。
核桃掰小块。
面擀好了，俊园铺撒葡萄干，挨排放好核桃碎。
一边留一部分空白不要放干果。
从另一边开始卷，尽量卷紧一些。两端压实。
卷好，边缘卷紧，可以涂一点水协助粘紧。
放烤箱里，不开温度，略微发酵即可。
因为这个面包里面卷的都是果干，很容易发得太大，而且烤制的时候还会继续膨胀，所以只要发到按一按表皮感觉很柔软，略略变得膨胀即可。
表面刷蛋液（注意！是蛋清蛋黄的混合物，或者只有蛋黄也可）
割4、5个口。口可以略深一些，感觉切到葡萄干了即可。
烤箱200度预热十分钟。
烤箱调回180度，烤20分钟。注意表面颜色，上色满意了，铺锡纸防止烤过。
（我的二发放入了一个太小的烤盘，所以割口没有充分膨胀开，有点丑）
切片当早餐，营养丰富，少糖不腻，有嚼劲。
组织好看。
