不开裂不回缩戚风蛋糕
连续半个月每天做一个戚风蛋糕之后，我终于可以拍着胸脯说，这个方子不会失败了。
食材清单
其他
- 10滴白醋
- 14克玉米淀粉
- 40克食用油
- 50克牛奶
- 5个鸡蛋
- 68克低筋面粉
调味料
- 2克盐
- 70克细砂糖
营养成分
热量
156.0 卡
蛋白质
11.0 克
脂肪
34.0 克
碳水化合物
79.0 克
纤维
7.0 克
糖
1.0 克
钠
932.0 毫克
维生素
B,D
矿物质
Calcium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
把蛋黄和蛋白分开，蛋黄中加入盐。
蛋黄打散。
加入40克油，选用清淡的食物油、玉米油葵花籽油都可以，搅拌久一点，充分融合。
加入50克牛奶，如果换成酸奶，烤箱温度和时间是不一样的，大家不要随意换成酸奶。充分搅拌，混合均匀。
筛入14克玉米淀粉，充分搅拌均匀。
玉米淀粉要搅拌久一点，到看不见明显颗粒。
筛入68克低筋面粉。
充分搅拌至没有干粉也没有颗粒。蛋黄糊现在是非常稠的，不能流动，搅拌都费力。因为不同品牌的粉可能吸水性不一样，如果实在稠到搅拌不匀，可以减2-3克粉，或者加3-5克牛奶。蛋黄糊的湿度是成败的关键，太湿了就很容易开裂塌陷。
糖70-75克都可以，糖多点少点影响不大，大家可以做几次，找到自己喜欢的甜度。称好糖之后就可以预热烤箱了，上火155度，下火150度，有热风的烤箱开热风。
建议大家用普通鸡蛋，如果是土鸡蛋，蛋白可能较少，可以多取一个鸡蛋的蛋白，多出来的那个蛋黄炒菜吧。分两到三次加入糖，建议用很细的白糖或者糖粉。上图我加了一半的糖，然后开高速打发。
上图我加了另一半的糖。
我从开始打发，中间两次加糖，一共用了3分钟。然后开3档打了30秒整理气泡。蛋白的状态是出现这样硬挺的小尖尖，完全不流动。其实蛋白只有不打发过头，稍微干点湿点影响不大，第一次做也不用太紧张。戚风成败的关键是蛋黄糊的湿度和烤箱温度。
挖一部分蛋白到蛋黄糊中。
搅拌均匀，动作要大速度要快，多搅拌几下没关系，这里拌匀了，后面更容易拌。
将蛋黄糊倒入蛋白中，快速翻拌，翻拌手法大家可以看一下其他视频，重点是快，所以不需要很小心翼翼。
颜色一致，就是拌匀了。从20厘米高的地方倒入模具中，成功的蛋黄糊流动性不大，需要刮刀辅助才能迅速倒下来。
模具震几下把大气泡震出来。因为蛋黄糊流动性不大，所以表面会不怎么平整，不影响成品。
迅速放进预热好的烤箱，上火155度，下火150度，55分钟。上图是烤了10分钟的状态，面糊开始缓慢爬升。
烤了20分钟，面糊爬升到满模。如果面糊爬升过快，说明烤箱温度高了，上火可以降5度。
烤了30分钟的状态，面糊不再爬升，没有开裂。一般开裂都是因为温度太高。
烤了40分钟，表面开始上色。
烤了50分钟，有轻微的回缩，基本满模的状态。再5分钟就可以出炉了。
出炉后马上震几下，把热气震出来，会再回缩一点点，变得和模具一样高。倒扣晾凉，一定要完全凉透再脱模，因为蛋糕中心是利用最后的余温焖熟的，所以没有凉透就脱模的话会缩腰。成功的戚风蛋糕徒手脱模无压力，怎么压都会弹回来。
没有回缩没有开裂的戚风完成啦！
蛋糕上下密度一致！如果密度不一致，孔小紧实的那面温度太低，可以调高5度。
