小嶋老师经典 | 海绵蛋糕
从刚开始接触烘焙到现在，也接近两年时间了。在这个过程中，我渐渐发现身边很多朋友也开始接触烘焙了。每次在朋友圈分享食物的时候，总会有勤劳的小伙伴问我具体的做法，也会有人和我私聊一些烘焙过程中遇到的问题。所以做这个交流，我觉得很有意义。 我学习的过程受到日本烘焙老师（小嶋留味、中岛志保等）的影响较大，也收集到了很多他们烘焙方面的书籍。所以分享的过程中，大多数的方子和手法是来自这些老师的。 做烘焙本来就是一件吃力不讨好的事情，即使有天份的朋友，也会要占用一些时间并且用心才能做出好吃的食物。再来，面对不稳定的厨房温度、湿度，面对不同烤箱的差异，面对价格较高的原材料和模具，面对做完之后厨房里垒起来大大小小难以清洗的盆子和模具。这可能就是很多入坑的小伙伴说的痛并快乐的过程。可是我想说说快乐的部分，准备了这么多，就是为了自己或者对方吃下第一口那一刻，露出惊喜和幸福的笑容吧~那就记住这一刻吧，一起来动手~从面糊、面团中体会到乐趣与幸福真的很重要呢~
食材清单
其他
- 100g低筋面粉
- 150g全蛋液
- 26g无盐黄油
- 40g牛奶
- 6g水饴
调味品
- 110g细砂糖
营养成分
热量
117.0 卡
蛋白质
30.0 克
脂肪
19.0 克
碳水化合物
78.0 克
纤维
5.0 克
糖
9.0 克
钠
226.0 毫克
维生素
A,C
矿物质
Iron,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
1.准备直径为18cm的蛋糕模具一个
2.将粉类食材用细网筛过筛
3.牛奶与切成小块的黄油加入一个小碗中
4.将放水饴的碗上覆上一层保鲜膜
5.鸡蛋选择带日期的，越新鲜越好，单个带壳称60g左右即可
水饴隔水煮至沸腾后关火取出
鸡蛋打入无油无水盆内打散后，加入砂糖，快速搅拌均匀
取出水饴，将搅拌均匀的蛋液放入热水中继续搅拌，直至食材加热到40℃左右即可拿出热水
蛋液中加入变软的水饴，搅拌至水饴充分化开
蛋液为36℃的时候可以使用手持搅拌机进行高速搅拌4′至4′30″，保持每秒两周的速度。食物最终会呈现均匀的白色，提起搅拌头可以均匀的写出字即可。若面糊迅速掉落则搅拌过头。
将黄油和牛奶隔热水加热，热好的食材温度在40℃以上即可
将搅拌机调至低速，对第6步中的食材继续进行搅拌，搅拌时间为2′至3′，搅拌机抬高到肚脐的位置，在食材表面固定位置进行搅拌，每15″顺时针30°换一个位置继续搅拌。将食材搅拌均匀、细腻即可。
搅拌好的面糊蓬松、细腻，呈奶油状。将牙签前端1cm插入面糊中央，将手松开，牙签缓慢倒下，就表明搅拌过程完成。
将容器边缘的面糊用刮刀整理干净后，快速筛入面粉。
用橡胶铲从搅拌盆2点钟方向开始向8点钟方向搅拌，左手置于9点钟方向将搅拌盆固定住。橡胶铲搅拌至8点钟方向后，将铲子从下往上挑至10点钟方向，同时左手沿逆时针方向将搅拌盆转动60℃。大约搅拌35次后，看不到干面粉即可
加入热好的黄油和牛奶，尽量使其均匀分布在面糊上，并继续讲面糊搅拌100次以上。面糊呈现光泽细腻状，且连续不断掉落，表明搅拌完成。
将搅拌好的面糊倒入模具中，倒入过程尽量减少铲子的搅拌频率，防止面糊中气泡被弄碎。
入烤箱前从离操作台10cm高度摔下，将面糊表面大气泡震碎。放入预热好160℃的烤箱里烤制30-35分钟。
烤好后蛋糕高度约为6cm，烤好后将蛋糕连同模具从距离操作台10cm的地方摔下。
将烤好的蛋糕翻过来，至于冷却架，冷却后用脱模刀或徒手脱出蛋糕。
按照自己的喜好可以直接吃（放入保鲜膜后冷藏3-5天），或者做抹面蛋糕。我在做好海绵蛋糕后，尝试做了两个抹面蛋糕，因为是第一次做所以还是有很多不足。因此关于抹面的要点，需要多次练习之后再和大家交流。
