原汤化原食的刀鱼馄饨
我妈儿时的回忆的馄饨，做前没告诉她，给她个惊喜。她记忆里的刀鱼很便宜很鲜美，后来就绝迹了，成了精贵货。 这些年价格略有回落，也是分江刀海刀的，两者价格差别巨大。每年清明前是刀鱼洄游也是最肥美鲜嫩的季节，不买江刀的话也可以试试海刀。 参考市面上的菜谱，做了两种馅：韭菜刀鱼和冬笋芦笋刀鱼。 前者据说是传统配置，后者吧，我觉得更贪鲜。自由选择。 无论怎么选，既然都买了刀鱼了，配菜就请选用最嫩的部分吧。
食材清单
其他
- 【馄饨】
- 【馅】
- 【鱼汤】
- 1张蛋皮
- 1调羹生抽
- 20克榨菜末
- 20克黄油
- 2勺啤酒
- 2调羹啤酒
- 400克猪肉末
- 500克刀鱼
- 500克大馄饨皮
- 50克牛奶
- 60克芦笋
- 一壶热水
- 两调羹麻油
- 几只虾皮
- 几片葱姜
- 半根嫩的部分冬笋
- 各20克葱姜末
- 适量猪油
- 适量白胡椒粉
- 适量黑胡椒粉
蔬菜
- 若干葱末
蔬菜类
- 100克韭菜
调味料
- 适量盐
- 适量糖
- 适量食盐
营养成分
热量
611.0 卡
蛋白质
27.0 克
脂肪
24.0 克
碳水化合物
68.0 克
纤维
2.0 克
糖
10.0 克
钠
410.0 毫克
维生素
A,D
矿物质
Calcium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
1.【准备】
刀鱼洗净，从头剔出脊椎，不要去鱼鳞。
肉用来剁馅。头，骨用来炖汤。
芦笋冬笋韭菜洗净切碎。
2.【处理鱼肉】
鱼肉用刀背剁蓉，过筛去除鱼刺。刀背剁可以使鱼刺完整。这步需要点耐心。
偷懒的话，料理机直接打碎成泥。
我自己用偷懒的。
3.【制馅】
芦笋冬笋或韭菜只取嫩的部分，分别与七分鱼肉，三分猪肉末一起，分别加葱姜末，一点点水，啤酒，盐，麻油，黑胡椒，我家会略加点糖。(●°u°●) 」。
搅打至上浆，制成冬笋芦笋馅，韭菜馅。
4.【制汤】
备热水一壶。
黄油起油锅，大火爆香葱姜，下入刀鱼头和碎骨略翻炒，加两调羹啤酒。
倒入整壶热水。盖上锅盖炖至汤色发白，时间大约在5～8分钟。中途加牛奶30克。
注意：全程大火，加水只能加热水，否则影响汤色。
5.【制汤2】
过滤杂质，留下纯汤，倒回锅中备用。
6.【包馄饨】
没说的，按自家习惯包馄饨。皮子要买厚实的才有咬头，否则不如不包。
7.【煮馄饨】
大碗一只，放适量葱花，盐，蛋皮，榨菜末，虾皮和猪油备用。
另煮一锅清水，烧开下馄饨。
同时大火开煮之前的那锅刀鱼汤。
馄饨在清水锅中滚开加两次凉水后，立刻捞到滚开的鱼汤中略翻滚一波。
【完成】
连汤带馄饨倒入碗中，加一点点白胡椒粉，开吃！
