奶黄排 西式面点师初级课程第11课
食材清单
其他
- #排底料：
- #排馅料
- 120克牛奶
- 120克黄油
- 200克低筋面粉
- 30克卡斯达粉
- 30克蛋液
- 5克吉士粉
- 6克奶粉
调味料
- 0.5克盐
- 60克糖粉
营养成分
热量
172.0 卡
蛋白质
17.0 克
脂肪
34.0 克
碳水化合物
91.0 克
纤维
8.0 克
糖
10.0 克
钠
471.0 毫克
维生素
D,B
矿物质
Magnesium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
👉制作排底：将排底料中的黄油、糖粉、盐一起混合搓匀至颜色稍变浅。
分三次加入蛋液，并揉匀。再加入低筋粉，奶粉，用推压或叠折法，揉成面团，盖上保鲜膜放冰箱冷藏10分钟后取出。
（提前准备纸片待用：用A4纸或油纸裁一张30*11cm的长方形纸片P）将面团取出，取2/3面团（剩余1/3需要用来做表面网格，放冰箱继续冷藏），揉成圆柱长条状，放在油纸A上（需要油纸帮助翻面）压扁，用擀面杖擀成厚度在
5cm的长方形（边擀边撒低粉，防止面团出油；此长方形长宽大于提前准备好的纸片P）。
在擀好的面团上再盖一张油纸B，随后翻面，撕下油纸A并盖上长方形纸片P。
用刮刀切去多余纸片外的面团（被切下的面皮不要揉掉，等下用来做围边）。
然后提起油纸B翻面在烤盘上。（180度预热烤箱）
用戳孔器打孔。（也可以用叉子戳孔，不要戳穿）
在做好的排底四周边缘刷上蛋液
用被切下的面皮料切细条四周围边
送入烤箱，上温180℃/下温170℃烤温烘烤，烘烤时间约12分钟左右，待烤制7-8成熟时，出炉冷却，待用。
👉制作排馅料（奶黄酱）：将卡仕达粉和吉士粉倒入牛奶中立即迅速搅匀至糊状。待用。
👉组合：取出排底并冷却至室温，将奶黄酱装入已冷却好的排底内并铺平。
👉制作表面网格：取剩下的1/3面团垫在油纸A上，用擀面杖擀成厚度
2cm的圆形薄片（边擀边勤快撒低粉，以免出油比较粘），盖另一张油纸B在薄片上，翻面，撕掉油纸A，撒粉抹匀，提起油纸B再翻在撒了粉的桌子上或油纸上。用切刀切成宽约8毫米的长条。
在排底四周一圈涂上蛋液，将已切好的长条，根据条子的长短，斜搭在装好苹果馅的攀面上，先搭第一层。
一层搭好后切去多余边料，刷一层蛋液，搭上第二层，形成菱形网状的纹路，表面刷上蛋液。
送入烤箱烘烤，烘烤温度：上温190℃/下温160℃，烘烤时间20分钟左右，待表面呈金黄色出炉，切块装盘即可。
