『崇年』刀鱼炖羊排(清真)
鱼加排骨的组合在东北炖菜里很常见，而鱼和羊的组合也是自古有之。从汉字也能看出来，鱼羊为鲜吗。安徽名菜鱼咬羊就是一个很受欢迎的范例。 在我太姥姥的馆儿，这个菜是应季供应的，每到刀鱼肥的季节，出菜率都很高。 咱东北清真菜就是分量足，实惠，一般上菜的都是小伙儿，为什么呢？都论盆的，丫头们端不动呀。 几点声明： 1.我知道有些地方的清真菜是不吃鱼和各类海鲜贝类的，我们东北的回民是可以吃鱼的，只是不吃没有鳞的鱼。 2.关于用酒的问题。东北的清真馆儿一般是不禁料酒的。当然，直接饮用的酒肯定是被严格禁止的。可以理解为酒精在做菜的过程中就挥发走了。教义里貌似说禁烈酒，而料酒属于黄酒，啤酒也不是烈酒。至于处理内脏常用的高度白酒，最后都是会洗干净的。也听说过，好像禁酒的说法是后来添加的还是怎样。具体的我也不清楚，毕竟我家人都是汉民，对于穆斯林的教义不了解。而东北的回民信教情况也不及新疆宁夏等地，相对来说，可能要求会放宽一些。 做个不恰当的类比，我信佛教，东北的很多寺庙都吃蛋奶素，也不及福建台湾那边那么严格。 3.当初开饭馆儿的是我太姥姥，她是汉民。但是大师傅都是回民，帮厨和服务员也都是回民。厨房一般是禁止汉民进的。我那会儿小，经常会去厨房看他们干活，也会在非工作时间动手。不过，经过我手的菜肯定不会给客人吃的，一般就自己家人吃了。 4.各地习俗不同，如有冒犯，实属无意，请多包涵哈。 如果是汉民的话，买不到刀鱼的季节，换成带鱼也可以，做法相通。 菜谱里我改良了一下做法，比较适合家庭制作(后面也附饭馆做法哈)
食材清单
其他
- 味精
- 啤酒
- 小干葱
- 山楂干
- 料酒
- 水
- 油
- 牛羊炖肉料
- 生抽
- 生粉
- 羊排
- 胡萝卜
- 调料水
- 面粉
- 鸡蛋
海鲜
- 刀鱼
蔬菜类
- 芹菜
- 葱姜蒜
- 香菜
调味料
- 盐
- 糖
营养成分
热量
386.0 卡
蛋白质
20.0 克
脂肪
30.0 克
碳水化合物
96.0 克
纤维
6.0 克
糖
10.0 克
钠
533.0 毫克
维生素
C,D
矿物质
Magnesium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
先说家庭做法：
羊排买的时候让人家给切好。大块的羊排洗干净，冷水加葱姜一点油和料酒，大火煮沸，不断撇去浮沫。
捞出羊排用热水再次冲洗。
原汤滤去杂质，倒入啤酒(别关火，就留在锅里小火煮着)
另起锅，热锅热油下葱姜蒜和香菜爆香，下小干葱炒蔫，下胡萝卜、芹菜翻炒，呲料酒和生抽。下羊排翻炒，加糖、盐、味精，炒匀。把一边煮沸的啤酒羊汤倒入大勺内，加山楂、炖肉料，小火炖1小时。
刀鱼去头尾，去内脏腥线洗净，切大块沥干水分。
面粉、调料水、鸡蛋和成面糊(状态是可以挂在手上，形成流动不断的面线)，带鱼拍生粉，均匀裹上面糊。
热锅热油，煎至两面金黄。
一小时后，放入煎好的刀鱼同炖半小时，最后出锅前加一点香菜。
注：芹菜、胡萝卜和小干葱会化在汤里，作用是去羊排的异味。吃不惯羊肉味的人吃这种做法的也没问题的。
如果喜欢羊肉的味道，这几样配料在出锅前十分钟再加，可以吃到配菜哈。
然后饭店做饭：
干葱、胡萝卜、芹菜加调料水用料理机打成泥，羊排洗净，用蔬菜泥加盐拌上。腌一下。然后取出擦去上面的蔬菜泥，拍干淀粉，裹上面糊，热锅温油下锅炸至金黄，捞出控油。
炸完羊排的油继续炸鱼即可。
其他做法和家庭版一样，只是不需要再加配菜了。
