简单易学的古早味蛋糕
古早味指怀旧的味道，它是闽南地区的方言。早期由于食品工业不发达，很多美食都是采用纯天然的食材，基于手工制作，味道纯朴而美味。反观现在由于生产力提高，批量生产的食物反而质量有所下降，因此人们更加地怀念早期的食物。按照严格意义上来说，古早味蛋糕并不算一种蛋糕类型，但因为这种蛋糕由闽南地区开始普及到全国各地，因此很多人就习以为常地这么叫了。 从本质上来说，古早味蛋糕其实就是戚风蛋糕发展成的另一个版本。无论是味道还是制作过程，都与戚风蛋糕有非常多相似的地方。因此，在制作古早味蛋糕之前，你可以先了解一下戚风蛋糕的做法，这是我的戚风蛋糕制作教程《不凹底不塌陷的完美戚风蛋糕》http://www.xiachufang.com/recipe/103896619/。 不过，当你拿一块戚风蛋糕和古早味蛋糕细细研究时，你就会发现它们的外形和口感上会有一些差异。古早味蛋糕的膨胀程度较小，从切面看组织更加细腻，口感则较为柔软湿润。造成这种细微差别的原因是它们的原料与制作手法稍有不同。 在原料上，古早味蛋糕添加的油比例会比较高，通常烘焙百分比在70%以上。较高的油量有两个好处，第一个是在操作烫面时更加容易；第二个是油有软化蛋糕的作用，能让蛋糕更加柔软。古早味蛋糕的糖添加量也会高一些，按照蛋白质的比例，可以使用45%－50%的细砂糖比例。糖越多越会抑制蛋白的发泡程度，这样蛋糕的膨胀程度就会受到影响，另外蛋糕的保水能力也越强，因此也会相对湿润一些。 在制作手法上，古早味蛋糕有以下特点。 第一，采用烫面的方法。说到烫面，目前经常采用的烫面方法有两种，一种是用开水，一种就是用热油。这两种方法都会让面粉中的部分蛋白质熟化，无法形成面筋，这样制作出来的蛋糕组织更加松软。在使用油烫时控制油温在80度左右比较合适，如果温度太高会将所有面粉烫熟，这样制作出来的蛋糕口感会受到影响。可能有些同学会问，要降低面糊的筋度，用玉米淀粉来代替低筋面粉可以吗？这个方法是可行的，不过玉米淀粉没什么谷物的香味，因此还是看个人选择吧。 第二，蛋白只打发到湿性发泡，也就是提起打蛋器呈鸟嘴状的大弯钩。我在前面讲过，加入的糖量越多，越会抑制蛋白的打发，但这样打发出来的蛋白更加稳定不容易消泡，制作出来的蛋糕体积不会太大，组织也更加细腻。膨胀程度低的优点就是蛋糕支撑力强，不容易塌陷。其实古早味蛋糕对于蛋白打发程度的要求不高，只要你打发出了较多的气泡，基本上不会失败。 第三，可以使用不粘模具。一般戚风蛋糕都需要使用阳极模具，也就是不能使用表面有不粘涂层的模具。而古早味蛋糕不需要像戚风那样疯狂地爬高，所以它可以使用不粘模具来制作。通常我们看到的古早味蛋糕切件都是方形的，因此用方形模具来制作更加美观。在模具底部铺上油纸，在出炉时更容易脱模。 第四，烘烤古早味蛋糕使用水浴法。所谓水浴加热法，就是在烤盘上装适量的水，然后将模具浸没在烤盘中来烘烤。采用水浴法后，下层的加热方法就类似于蒸，面糊顶部的加热方式还是烤，这样能让蛋糕表面形成漂亮的金黄色，而整个蛋糕体则是被蒸熟的，这种低温的加热方式能使蛋糕膨胀得更加柔和。此外，由于烤箱中一直有大量水蒸汽的存在，所以蛋糕会比较湿润，烤箱内的整体温度不会太高，顶部不容易开裂。 实际上，水浴法并不一定要将模具完全浸没在水中。如果你用活底模具，浸没在水中反而容易让水跑进去，导致蛋糕形成布丁层。只要在装水的烤盘上放有烤架，两者之间的距离尽量靠近一点，再把模具放在烤架上，这样同样能保持模具底部的受热温度为100度，与直接放在水中的加热效果差异不大，只是会额外占用一个烤架而已。 虽然水浴法的优点很多，但是也有一些不足的地方，一是蛋糕膨胀程度不够，二是香气不足。由于蛋糕侧面和底部都没有超过100度加热，所以这两个地方几乎没有发生美拉德反应，而蛋糕的香味其中一部分来源于美拉德反应，就类似于蒸出来的馒头的香味明显不如烤出来的面包一样。 古早味蛋糕出炉后要连同模具一起轻震一下，以散出更多热气，但是不需要像戚风一样倒扣冷却，而是应该马上脱模，让蛋糕内部的水汽更快地散发出去，这样才能避免蛋糕太过了湿润。当蛋糕完全冷却后，会有少量的回缩，这个是正常现象，只要不是大面积的凹陷，那就是成功的蛋糕。轻轻晃动蛋糕会感觉到它的软绵与弹力，切开后的内部组织是非常细腻的，口感非常棒。 烘烤：预热温度上下火150度，烘烤温度上下火150度，烤箱中下层，烘烤时长60分钟，根据你的烤箱温差灵活调整 模具：20cm*20cm*6cm方形不粘模具 份量：4-8人食用 保存：密封冷藏保存3天
食材清单
其他
- 100克低筋面粉
- 1克柠檬汁
- 320克（约6个）鸡蛋
- 70克牛奶
- 70克玉米油
调味料
- 1克盐
- 90克细砂糖
营养成分
热量
412.0 卡
蛋白质
5.0 克
脂肪
19.0 克
碳水化合物
18.0 克
纤维
5.0 克
糖
6.0 克
钠
501.0 毫克
维生素
D,B
矿物质
Calcium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
关注我的公众号：麦田初语，马上获取更全面的烘焙基础教程和最新食谱，以及提问优先被回答的权利。
准备原料。
将玉米油用小火加热到油丝冒起。
温度大约为80度。
将低筋面粉过筛加入玉米油并充分混合均匀。
搅拌方法随意，因为面粉与油不会生成面筋，然后放置一旁冷却。
模具底部垫好硅油纸。
烤盘中加入水。
开始预热烤箱。
彻底分离鸡蛋，蛋白中不要混入蛋黄。
将常温牛奶加入面糊中，充分搅拌均匀，盐也在这时加入。
面糊会变得有些粗糙，不过没有关系。
将蛋黄加入面糊中搅拌均匀。
此时面糊会变得细腻起来。
蛋白加入柠檬汁。
开始打发。
当蛋白呈现出粗糙大气泡的状态，加入30克砂糖。
当蛋白呈现出细腻小气泡的状态，加入30克砂糖。
当蛋白呈现出纹路明显的状态，加入最后的30克砂糖。
当蛋白打发到湿性发泡状态，提起打蛋器蛋白呈现较长的弯曲尖角。
此时蛋白非常细腻有光泽，刮刀舀起会比较圆滑。
将三分之一蛋白加入蛋黄面糊中，翻拌均匀。
将面糊倒回蛋白中。
再次用翻拌的手法混合均匀。
将面糊从20cm的高处倒入模具中，由于蛋糕膨胀程度不如戚风，可以倒至模具8分满。
轻轻震一下模具消除大气泡。
放入烤箱中下层的烤架上，上下火150度烘烤大约60分钟左右。
当表上色较深，蛋糕的高度有所回落，则说明蛋糕熟了。
出炉后轻震一下热气。
直接脱模放在晾网上完全冷却。
此时晃动蛋糕会明显感觉到它的弹性，切开后组织非常细腻。
