烘焙地球村——世界冠军“零黄油”的柚子磅蛋糕
今天分享来自藤田老师原创的一款"零黄油"日式磅蛋糕，这款配方是藤田老师在2015年日本黄油紧缺时期研发的。他巧妙的用奶油奶酪代替了黄油，让以黄油为主材料的烘焙产品不受原料市场影响。对原材料非常有研究的藤田老师，还在配方中分享了一个蛋糕面糊不易消泡的小妙招，非常实用。 比起黄油磅蛋糕，这款是一款奶香味更浓郁、口感更湿润，且充满清新柚子香气的日式磅蛋糕。外层包裹了巧克力涂层，不用担心将蛋糕放在橱窗中或者客人食用的时边上会掉落蛋糕碎，用小刀切开，内部组织扎实细腻，还会惊喜的发现一层柚子软糖夹心。
食材清单
其他
- #柚子软糖
- #涂层
- #磅蛋糕生地
- #糖霜
- #装饰
- 105g海藻糖
- 115g全蛋
- 120g上白糖
- 141g蛋黄
- 14g寒天
- 150g海藻糖
- 154g葡萄糖浆
- 160g中筋粉
- 178g全蛋
- 182g糖粉
- 220g格尔巴尼马斯卡彭芝士
- 220g棕榈油
- 238g#生地
- 238g杏仁粉（粗）
- 250g柚子果泥
- 2g柠檬油
- 2g柠檬酸
- 30g君度橙酒
- 36g砂糖
- 37g蛋黄
- 40g白巧克力
- 4g果胶
- 4g泡打粉
- 500g白巧克力
- 59g低筋粉
- 60g柚子碎
- 67g海藻糖
- 6g柠檬酸
- 71g砂糖
- 8g泡打粉
- 97g鲜奶油
- 适量伏特加
- 适量柚子条
- 适量柚子果泥
- 适量白巧克力
- 适量绿开心果
调味品
- 25g海藻糖
调味料
- 1g盐
- 适量糖粉
营养成分
热量
299.0 卡
蛋白质
14.0 克
脂肪
18.0 克
碳水化合物
20.0 克
纤维
6.0 克
糖
1.0 克
钠
198.0 毫克
维生素
B,E
矿物质
Zinc,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
将全蛋、蛋黄、杏仁粉、糖粉、低筋粉、泡打粉、海藻糖、砂糖、盐倒入搅拌缸中，搅拌均匀且至面糊流动顺畅的状态。
柠檬油倒入淡奶油中，微波炉加热至40℃后加入面糊中继续搅拌均匀。
在烤盘上铺上油纸，倒入面糊，用抹刀抹均匀。
烘烤。用风炉烘烤，烘烤温度：180℃，烘烤时间：20分钟。
将油纸覆盖在烘烤后的蛋糕上，轻放上另一个烤盘倒扣，掀开底部的油纸。在脱模后的蛋糕胚上附上一张与烤盘大小相同油纸，冷却备用。
将冷却后的蛋糕胚用长方形慕斯模具刻出两块相同大小的蛋糕胚，备用。
柚子软糖：将柚子果泥、葡萄糖浆倒入煮锅用刮刀搅拌均匀。
将海藻糖、细砂糖、寒天、果胶混合均匀后倒入煮锅中搅拌均匀后开始加热。
用小火加热至寒天与果胶完全溶解后再用中火加热至糖度为70°停止加热。
此步骤注意：
· 糖度为70°的糖水状态：煮至温度上升至110℃以上，且需要边加热边搅拌，大概需要1分钟；
· 糖度可用糖度计测量；
· 果胶粉的果味比较浓，会盖过果泥的原来的味道，所以用寒天来综合，防止盖过果味；
· 加热过程中需要不停搅拌，防止粘锅；
将君度酒、柠檬酸混合均匀。 加入煮锅中，混合物搅拌均匀。（君度酒与柠檬酸混合物也可直接用日式的柚子酒代替；）
模具底部铺上一张油纸，且将模具固定在平面的容器上。将刻模后的一片蛋糕胚放入模具中，倒入柚子软糖，用橡皮刮刀平铺均匀。再放上另一片刻膜后的蛋糕胚。
放入急速冷冻室，冷冻至硬后脱模。（为了更好的脱模，可用火枪将模具外部一圈加热）
将脱模后的柚子软糖夹心蛋糕去边，并切成均等的12*5长条状。
磅蛋糕生地准备工作：将油纸剪裁成与蛋糕模具四周相同尺寸的大小，并垫在蛋糕模具四周。
将全蛋、蛋黄打散。
加入上白糖、盐、海藻糖混合后用蛋抽搅拌均匀，再加入45℃融化好的白巧克力，快速搅拌至面糊光滑的状态。
加入中筋粉、泡打粉搅拌至无干粉的状态。
将马斯卡彭放入搅拌缸打发至颗粒顺滑状态加入柠檬油。（马斯卡彭在使用前需要冷藏存放，低温的马斯卡彭口感为最佳）
将蛋黄混合物加入到马斯卡彭中中速搅拌均匀。
加入柚子碎，搅拌均匀后装入裱花袋。
在磅蛋糕模具中装入100g的磅蛋糕生巧面糊，加入生地软糖夹心层，用手轻轻按压至底层面糊与软糖夹心层相同的高度。再挤入30g的磅蛋糕生巧面糊。
震荡几下消除多余气泡。
烘烤。平炉先用上下火175℃烘烤15分钟，再把底火关掉，上火继续保持175℃烘烤20-30分钟。（ 烘烤时底部铺上一个硅胶垫防止温度过高造成中间的软糖部分过焦）
蛋糕脱模后冷却。
糖霜： 将柚子果泥加入糖粉中搅拌均匀后加入伏特加搅拌均匀，用微波炉加热45秒后使用。
涂层：将融化好的棕榈油、白巧克力混合均匀。（ 棕榈油的熔点为36℃，低温即可凝固）
加入柠檬油搅拌至顺滑、流动性强的状态即可。
加入海藻糖、柠檬酸搅拌至均匀。
装饰：将冷却后的蛋糕体的上表面均匀沾上糖霜。
用小刀插起蛋糕体，将蛋糕体底部均匀沾上涂层。
在蛋糕的两侧均匀用筛网撒上糖粉。
成品。
