基础款波兰酵头全麦葡萄干面包
• 无糖无油波兰种全麦面包 记录下做最基础的全麦面包pain complet步骤 波兰种poolish酵头发酵效果很好 口感松软组织明显 表皮又带有嚼劲 只用面粉、盐、酵母做出的乡村面包能最大程度的尝出发酵风味 全麦麦麸的朴实粗糙的口感搭配葡萄干丰富了口味 这次尝试了一种新的整形手法 试图包住大量的葡萄干（一整碗） 最终发酵势头太猛还是裂开了 倒是省去了割包的步骤hhh
食材清单
其他
- #主面团
- #波兰种
- 0.5g高活性干酵母
- 100g全麦面粉
- 100g水
- 100g高筋面粉
- 30g(先预留10g，根据面粉吸水性酌情添加)水
- 50g高筋面粉
- 适量葡萄干
调味料
- 5g盐
营养成分
热量
406.0 卡
蛋白质
28.0 克
脂肪
14.0 克
碳水化合物
40.0 克
纤维
10.0 克
糖
20.0 克
钠
147.0 毫克
维生素
C,E
矿物质
Magnesium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
提前混合波兰种材料，室温发酵或冷藏发酵12-24h至表面有小气泡。室温低的话，冷藏发酵后要提前拿出来回温10-15分钟。图中是冷藏发酵24h后的状态。
把波兰种和主面团材料投入厨师机，注意酵母和盐不要放在一起。
因为不同面粉吸水性不同，水要一点点加。
中低速档揉面至光滑，撕开面团破洞边缘仍呈锯齿状即可，不需要揉到完全扩展阶段。
因为是全麦面包，麦麸会阻断面筋拉丝，且无油，很难揉出手套膜。
把揉好的面团整形成球形更有利于均匀发酵。
室温发酵或烤箱发酵至两倍大，手指蘸面粉戳洞不塌陷不回缩即可。
期间可以浸泡葡萄干。
把面团取出排气后，分成从小到大的5个剂子。盖保鲜膜静置10分钟便于塑型。
（这里我没有用电子秤称量，所以剂子分的也不太均匀。导致后来最大的面团有些包不住。
计算一下的话面团大概会是20g, 45g, 70g到最大的120g递增。）
先取最小的面团擀开，铺上浸泡好洗净的葡萄干。
从一边卷起，两头留一点空间，包成橄榄状。
包住葡萄干后手指要按压面团下边，每滚一圈都轻轻按压一次，最后收口处捏好在下方。
擀开第二个面团，再次放入葡萄干从一边卷起，用同样的方法包依次到最后一个面团。
最终整形成橄榄状，这里面我包了一整碗的葡萄干，所以看着十分饱满hhh
放烤箱二次发酵或室温发酵至1.5倍大，手指轻按表面凹陷处缓慢回弹即可。
我放到烤箱发酵，因为包了大量葡萄干和波兰酵头的威力，二发面团已经裂开hhh
二发好后烤箱200度预热15-20分钟
表面喷少量水180度烘烤25-35分钟，根据烤箱的脾气调整时间。表面上色即可。
这次烤完表皮有些微微起皱。放一碗水制造蒸汽效果会好些。
冷却后切开看组织还算不错，每一口都可以咬到饱满的葡萄干^^
