冬天的时候发面难是个问题。 很多朋友在面对发面食品(比如面包,包子)的时候,往往导致失败会有以下几个原因。 1,发酵不足。 导致结果:成品体积太小,蒸出来有点象饼。发不大。形成原因:发酵不够大,有时候还没有发面发上来,就急于蒸制(烤制)成品自然不大。 解决办法:发酵到位。(比如咱们淘米做饭,第一次水多了,煮成烂饭。第二次水少了,煮成夹生。第三次水不多不少,这饭才煮得刚刚好。) 2,发酵过足。 包子馒头导致结果:成品在蒸制的过程中,看着涨得挺高挺好。一关火,立即往下回缩。其实是面的筋力在你一开始发酵的时候就过头过足。导致在蒸的过程中已经承受不住支撑力,反而回缩。 面包导致结果:发过了不能碰。一碰就容易塌,烤的时候,不会涨大。内部组织粗糙。 解决方法:一次发酵的时候不能发过了。 我听有些朋友说:我的面发得可好拉。一按下去面就塌了。而且里面好多好多的孔洞啊。往往有些新手,会认为自己这个面发得好。其实不是了,发好的面如果你一按下去就塌了。是因为发太过,承受不住外力的结果。这样的面团,就不能用了。要么加上面粉揉成面团继续发酵,要么就少量少量的冷冻,留着下次发酵的时候部份添加。如果直接蒸出来肯定是酸味,酵母味,酒精味过重。 3,面象不好。 导致结果:蒸(烤)的时候,看着不错,吃起来也口感不错,只是卖相不好。没法送人。 解决办法:手法上多加应用。多操作,熟能生巧。 ———————————————————————— 包子想要好吃,馅是关键。今天我选择的是排骨馅。 关于排骨馅怎么做,会更有味。 有以下两个方法 1,将排骨腌一个晚上,然后烧熟。包入面皮中,蒸的时间是20分钟。 2,将排骨腌一个晚上,直接包入面皮中,蒸的时间是40分钟。 后者我们可以直接吃到排骨的原汁原味。 份量:5个,80克面团一个。
304.0 卡
9.0 克
29.0 克
74.0 克
7.0 克
14.0 克
909.0 毫克
B,D
Zinc,Iron
暂无适宜与禁忌信息
排骨先加入生抽3克,料酒5克,白糖3克,盐3克,老抽2克腌一个晚上。然后切入切成条的香菇,洋葱,葱。蔬菜切大些,因为蒸的时候会变得很小
搅拌均匀静置一旁备用
面团原料先揉成稍粗的面团。放在容器中盖上保鲜膜,再放在有温水的小锅里。盖盖。30分钟。(这里的面团我只是揉成团,因为我不想在这个地方浪费时间,30分钟后我再揉光滑。有些朋友会问:这里经过一次发酵。呆会儿上笼还要经过一次发酵。那这面团蒸好后还要大一倍。那就不是原来面团的四倍大了?其实不是这样的。一次发酵好后,我们还要揉回原状。等于形状在二次发酵前是没有变化的。上笼开始蒸的时候只是比以前涨大了一倍)
30分钟后再揉成光滑的面团。这一步很重要。不管是面包还是包子。操作前的面团一定要是光滑的。否则会影响到你成品的卖相
然后用手搓成长条
用刀切成四段
大约是80克的面团,5个
取其中一个擀圆
包入香菇排骨馅。因为我的排骨是超市买回来的新鲜的。然后我腌的时候也没有想到用来做包子。所以排骨切得比较大。所以,这个包子蒸好后就比较大。要想卖相好,可以将排骨切得再小一点,还容易蒸,也容易入味。但排骨腌的时候不要少,一个晚上。)
然后包好
笼上抹油,将包子放上,蒸笼里放些温水,大约30分钟后,开始蒸。40分钟。(如果你排骨是熟的就是20分钟。我这样做是为了吃到原汁原味的排骨)