食料最全的麻辣香锅（附不辣做法）

首先我们将用料分组，不同种类的用料有不同的处理方法。大概可以分为蔬菜，海鲜，肉类，菌菇，豆制品，其它。

蔬菜类。土豆和红薯切条，然后锅里放点油，慢慢煎至七八成熟。其余蔬菜洗净晾干切片或者手撕成条。芹菜和香菜要根部切段。香菜叶不要扔，出锅放。

大虾去虾线，鱿鱼洗净切段，海螺肉洗净。海鲜需要用葱姜和料酒腌半小时，然后锅中放油，葱姜炝锅放入海鲜，加少许生抽，黑胡椒炒熟。

鸡翅中切刀花，也需要放入葱姜和料酒腌制。如果有鸡软骨，鸡心鸡胗之类的可以一起腌一下。肥牛焯熟或炒熟都可以。五花肉需要用油慢慢煎至金黄熟即可。其余不熟的肉类比如丸子之类炒熟即可。

菌菇类需要先在锅里炒制把菌菇中的水分炒出来，否则影响整体锅的香脆口感。炒制时可以适当加一点盐和生抽。

豆制品中，鱼豆腐煮熟或烤熟。腐竹泡好晾干。

其它食材里面，花生米需要提前炸好，或者使用黄飞鸿花生代替。年糕，凉粉或者泡好的粉条在油锅中煎至金黄。油条如果软了也可以煎脆，方便面（香锅中的点睛之笔）煮至半熟（千万别煮软）。

准备工作做得好，香锅口感好，并且最后炒制方便。下面就是真正开始炒香锅的酱了。锅中放油，油热后放入洋葱段煸炒。洋葱炒软后放入芹菜根和香菜根煸炒，接着放入蒜瓣和花椒煸炒。放入辣椒（不吃辣的省略这步）。炒出香味后放入豆瓣酱，牛肉酱（或香菇酱）和葱姜蒜沫继续煸炒。最后放入少许黄酒和糖调味。

将食材分别放入炒好的酱中继续煸炒。原则是先放不容易熟的，后放易熟的。由于之前我们大部分食材都已经做熟，因此可以先放土豆红薯条等，然后放蔬菜，最后放已经炒熟的各种肉类菌菇等。方便面出锅前最后放。出锅关火后放香菜。